ЭлБиб

18 / 92

ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2012 16
технологические инновации в отрасли
технологические инновации в отрасли
определения количества гидролизован‑
ногокрахмала. Результатывторойсерии
экспериментов (сменьшим«шагом» ча‑
стот звуковых колебаний, использован‑
ных для обработки солода) приведены
на рис. 1. После обработки звуковыми
и электромагнитными колебаниями
при частотах 2613; 2765; 3070; 3223 Гц
определение экстрактивности всех об‑
разцов проводили параллельно, в один
день, поэтому все эти опытные вариан‑
другойдень
звуком и ЭМК обрабатывали образцы
солода при частотах 3375; 3528; 3833 и
3985 Гц, после чего их экстрактивность
также определяли параллельно, с един‑
ственным контрольным вариантом.
Из рис. 1 видно, что в условиях экс‑
перимента наибольшее повышение
экстрактивности светлого ячменного
пивоваренного солода обеспечивает
обработка звуком при частоте около
3000 Гц.
Не менее важен тот факт, что в дан‑
ной серии максимальный прирост экс‑
трактивности солода при обработке
звуком составил 8,9%, а при обработке
только ЭМК — 6,1% по сравнению с
контролем, что может служить под‑
тверждением достоверности результа‑
тов, полученных ранее. Тем не менее
решено было удостовериться в справед‑
ливости утверждения о том, что обра‑
ботка звуковыми колебаниями именно
при 3070 Гц оптимальна с точки зрения
повышения экстрактивностиячменного
солода.
Для этого в условиях, аналогичных
предыдущим, были проведеныэкспери‑
менты, в которых обработку образцов
солода проводили при частотах 2918;
3070 и 3223 Гц. Как и в предыдущем
случае, после обработки, проведенной
при разных частотах, экстрактивность
всех вариантов определяли параллель‑
но, ввидучегоиспользовалитолькоодин
контрольный вариант. Полученные ре‑
зультаты приведены на рис. 2.
И в данном эксперименте наиболь‑
шее повышение экстрактивности в
результате воздействия звуковыми
колебаниями было достигнуто при
3070 Гц или очень близкой частоте из
диапазона около ±100 Гц. Дальней‑
шее сужение диапазона исследуемых
частот было признано нецелесообраз‑
ным. В данной серии максимальное по‑
вышение экстрактивности солода при
3070 Гц и обработке звуком составило
8,8%, а при обработке только ЭМК—
5,2%по сравнению с контрольным ва‑
риантом.
Данные трех серий экспериментов,
описанных выше, свидетельствуют охо‑
рошей воспроизводимостирезультатов.
Это позволило сделать достоверный вы‑
вод о том, что обработка светлого пиво‑
варенного солода звуком с диапазоном
частот слышимого диапазона позволяет
улучшить такую технологически важ‑
ную характеристику, как экстрактив‑
ность, при этом наилучшие результаты
обеспечивает частота, равная 3070 Гц.
На следующем этапе работ представ‑
лялось целесообразным определить
оптимальные параметры такой обра‑
ботки ячменного солода. Ополученных
результатах будет сообщено.
Литература
1. Влияние частоты переменного тока на соло‑
доращение ячменя/Е.П. Зарубина [и др.] //
Пиво и напитки. —2003. —№4. —C. 50–51.
2 Микробиология пищевых производств/
Н.Г. Ильяшенко [и др.]. — М.: КолосС,
2008. — 415 с.
3. Гунькин, В.А. Оптимизация режимов ИК-
обработки зерна ржи по комплексу биохи‑
мических показателей: дис. ... канд. биол. на‑
ук/В.А. Гунькин. —М., 1992. —174 с.
4. Патент 2147034 Россия С 12 N 1/16;
№98121097/13. Заявл. 23.11.1998. Опубл.
27.03.2000. Г.П. Шувалев, Е.Л. Гарманова,
О.Ю. Мальцева. Способ активации дрож‑
жей.
5. Патент RU 2287014 (13) C2, 2006, МПК
C12N 13/00, G01N 22/00, G01N 33/48, C12N
1/00. С.А. Вызулин, В.И. Вызулина. Способ
изменениябиологическойактивностимикро‑
организмов.
6. Шахов, А.А. Фотоэнергетика растений и уро‑
жай/А.А.Шахов. —М.: Наука, 1993.
7. Бодрова, О.Ю. УЗ-обработка засевных дрож‑
жей в технологии спирта/О.Ю. Бодрова,
А.Н. Кречетникова // Производство спирта
иликероводочных изделий.—2007.—№3.—
С. 26–29.
8. Шноль, С.Э. Музыка, молекулы, биология.
Знание — сила/С.Э. Шноль, А.А. Замятнин,
А. Сервазян. —М., 1988.
9. Звуковая обработка ячменяна разных стадиях
солодоращения/С.Ф. Данько [и др.] // Пиво
и напитки. —2000. —№5. —С. 50–51.
— Звук + ЭМК — ЭМК —Контроль
84
82
80
78
76
74
72
2600 2800 3000 3200 3400 3600 3800 4000
Частота, Гц
Рис. 1. Зависимость экстрактивности солода от частоты
звуковых колебаний (2600–4000 Гц)
Экстрактивность, %
— Звук + ЭМК — ЭМК —Контроль
83
82
81
80
79
78
77
76
75
74
2900 3000 3100
Частота, Гц
Рис. 2. Зависимость экстрактивности солода от частоты
звуковых колебаний (2900–3100 Гц)
Экстрактивность, %
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека