ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

рефераты

Анализ рынка функциональных

безалкогольных напитков (на примере города Челябинска)

М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, С.А. Комаров, Р.В. Залилов, О.В. Зинина

Исследован ассортимент функциональных безалкогольных напитков,

реализуемых в розничных торговых сетях г. Челябинска. В ассорти-

менте напитков преобладают соки, обогащенные витаминами и мине-

ралами. Перспективным направлением является производство кваса,

минеральных вод, освежающих напитков с добавлением минеральных

компонентов (селена, цинка, марганца), витаминов, пищевых волокон,

омега-3 и омега-6жирных кислот, экстрактов лекарственных трав и др.

Технология производства купажированного

диетического сока из овощей

М.М.Омаров, М.М. Исламов, З.А. Абдулхаликов

Приведены результаты исследований получения купажированного

сока из белокочанной капусты, столовой свеклы и моркови методами

стерилизации и сублимационной сушки. Изложены технологические

процессы производства купажированного сока.

Влияние цикория на физико-химические показатели сусла

при разработке технологии новых сортов пива

И.В. Киселев, А.Д. Лодыгин, О.В. Беспалова

Обоснована актуальность использования цикория в качестве функцио-

нальной добавки в пивоварении. Представлены результаты исследо-

ваний влияния количества цикория и дозы ферментных препаратов

Аттенузим Flex и Вискофло MG на физико-химические показатели

сусла. Установлена оптимальная доза внесения цикория.

Порошкообразныесмесидляинстантированныхгорячихнапитков

Г.Л. Филонова, О.А. Соболева, Т.А. Головина,

В.П. Осипова, Б.А. Гришковский

Представлены результаты работ по определению основных критериев,

способствующих созданию технологии порошкообразных смесей (ПС)

изнативного сельхозсырьяс дисперснойсистемой, неподверженнойсле-

живаемости, агрегируемости, сохраняющей «текучесть» и физические

показатели, стабилизирующие реологические свойства готового продук-

та в течение срока годности. ПС предназначены для инстантированных

горячих напитков с высококонцентрированной дисперсной системой.

Получение стойкого пива с использованием

вспомогательных материалов природного происхождения

И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова

Исследована возможность комбинированного воздействия стабилизато-

ров природного происхождения—альгиновой кислотыи хитозана—с

цельюрегулирования качественного состава сусла имолодого пива для

получения стойкого готового напитка.

Показана эффективность альгиновой кислоты в комплексе с хитозаном

для удаления потенциальных предшественников коллоидного помутне-

ния пива в дозировках от 50 до 75 мг/дм

. При этом не отмечено отри-

цательного воздействия исследуемых стабилизаторов наформирование

органолептических показателей готового пива.

Рисовый гриб как источник новых

молочнокислых бактерий для квасного производства

Е.А.Цед, З.В. Василенко,Л.М. Королева, С.В. Волкова,Ю.А. Глусцова

Представлены результаты исследований по определению технологиче-

ских свойств и возможностиприменения в квасномпроизводстве новых

выделенных из рисового гриба молочнокислых бактерий

Lactobacillus

paracasei

subsp.

рaracasei

. Использование данных микроорганизмов с

дрожжами расыМв составе комбинированной закваски позволяет со-

кратить времяполученияхлебного квасана4–6ч, что свидетельствует о

целесообразностиприменения чистой культуры

Lactobacillus paracasei

subsp.

рaracasei

, выделеннойиз рисового гриба в квасномпроизводстве.

The analysis of themarket of functional

soft drinks (for example of Chelyabinsk)

M.B. Rebezov, N.L. Naumova, S.A. Komarov, R.V. Zalilov, O.V. Zinina

Investigated range of functional soft drinks sold in retail chain stores in

Chelyabinsk. The range of drinks is dominated by juices, fortified with

vitamins and minerals. One promising avenue is the production of kvass,

mineral water, soft drinkswith addedminerals (selenium, zinc, manganese),

vitamins, fiber, omega 3 and omega-6 fatty acids, herbal extracts, etc.

Technology of manufacturing

of themixed dietary juice fromvegetables

M.M. Omarov, M.N. Islamov, Z.A. Abdulhalikov

The results of researches of reception of the mixed juice from cabbage,

restaurant of beet and carrots by methods of sterilization and fris draing

are given. The technological processes of manufacture of the mixed juice

are in detail stated.

Influenceof chicoryonphysical andchemical indicators of amash

byworkingout of technologyof newgrades of beer

I.V. Kisilev, A.D. Lodigin, O.V. Bespalova

The actuality of chicory application as functional ingredient for brewery

is grounded. Results of researches on the influence of chicory quantity

and enzyme preparations Attenuzym Flex and Viscoflow MG dosage on

physical-chemical properties of mash are given. The optimal dosage of

chicory is established.

Powdery admixtures for instant hot drinks

G.L. Filonova, O.A. Soboleva, T.A. Golovina,

V.P. Osipova, B.A. Grishkovsky

Studies concerning detection of basic points for powder-like compounds

creation. Compounds are produced using agricultural primary products

and characterised by disperse system, which has lowblocking property and

keeps its fluidity and other rheological indicators stable till the final product

expiration date. The powder-like compounds are designed for instant drinks

with the high- concentration disperse systems.

Reception of proof beer with use auxiliarymaterials

of the natural origins

I.J. Sergeeva, V.A. Pomozova, E.A. Vechtomova

Possibility of the combined influence of stabilizers of a natural origin —

alginic acid and hitozan — for the purpose of regulation of qualitative

structure of a mash and young beer for reception of a proof ready drink is

investigated.

Efficiency of alginic acid in a complex with hitozan for removal of potential

predecessors of colloidal turbidity of beer in dosages from50 to 75mg/dm3

is shown. Thus it is noted negative influence of investigated stabilizers on

formation taste indicators of ready beer.

Rice fungus as a source of the new lactic bacteria

for production of leavened bread

E.A. Tsed, Z.V. Vasilenko, L.M. Koroleva, S.V. Volkova, Yu. A. Glustsova

The article presents the results of studies to determine the technological

properties and possible applications in the production of new leaven isolated

from rice fungus lactic acid bacteria,

Lactobacillus paracasei

subsp.

paracasei

. Found that the use of microorganisms studied in conjunction

with yeastMrace in a combination starter can significantly reduce the time

of receipt of bread kvass for 4–6 hours, which indicates the feasibility of

using a pure culture of

Lactobacillus paracasei

subsp.

paracasei

isolated

from rice fungus in the production of leavened bread.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека