ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

Поздравляем с юбилеем!

озд

е с

ее !

а последние 20 лет в России

значительно увеличилось

производство пива, созданы

новые предприятия, реконструи-

рованы старые. Пивоварение осу-

ществило качественный скачок в

техническом развитии, внедряя

новые технологии, оснащая пред-

приятия современным технологи-

ческим оборудованием. В резуль-

тате значительно возросли объемы

производства пива, расширился его

ассортимент, улучшилось и стало

более стабильным качество. Это по-

зволило российскому пивоварению

занять передовые позиции в мире:

по объему производства наша пиво-

варенная индустрия занимает 3–4-е

место, а продукция отечественных

предприятий экспортируется во

многие страны. Более 250 отече-

ственных пивоваренных предприя-

тий работают в непростых услови-

ях, выпуская высококачественную

продукцию. Велик вклад в разви-

тие отрасли транснациональных

компаний, привносящих традиции

международного пивоварения на

отечественный рынок.

В 1960–1970 гг. пивоваренная

отрасль СССР развивалась зна-

чительными темпами: внедрялись

новые отечественные разработки,

строились заводы с использование

отечественного и зарубежного, в

основном чешского, оборудования.

В 1984 г. производство пива в Рос-

сии достигло 332 млн дал, а сред-

недушевое потребление составило

24 л/год. Затем в силу макроэко-

номических причин производство

пива значительно снизилось и в

1991 г. составило 329,7 млн дал, а

солода — около 490 тыс. т. В этот

период существенно возросла кон-

куренция с зарубежными произ-

водителями из-за значительного

импорта пива. В тот момент не-

возможно было предположить, что

российский потребитель будет пить

отечественное пиво, не уступающее

по качеству зарубежному, и насту-

пит насыщение рынка.

Самый значительный объем

пива в России был произведен в

2007 г. — 1147,2 млн дал. Но затем

в течение двух лет объемы произ-

водства пива сокращались: в 2010 г.

производство пива в России снизи-

лось до 94,1% к 2009 г. (1021 млн

дал), а в 2009 к 2008 г. — 95,2%.

За период 2008–2010 гг. объемы

пивоварения вернули к уровню

2006 г. За последние 20 лет объемы

пива, производимого в России, уве-

личились в 3 раза. Среднедушевое

потребление пива в нашей стране

в 2010 г. составило 72 л на челове-

ка в год, что на 2,9 л меньше, чем в

2009 г. Этот уровень потребления

соотносится с потреблением на-

питка в других странах со сходным

климатом.

За последние 20 лет инженерное

обеспечение отечественных пиво-

варенного и солодовенного произ-

водств претерпело кардинальные

изменения. Технологии пива не

были значительно трансформиро-

ваны, но техническое оснащение

производственного процесса по

конструкции оборудования, прин-

ципу его действия, дизайну, осна-

щенности системами автоматиза-

ции и механизации существенно

улучшилось. Ранее требования к

оборудованию зависели от особен-

ностей технологических приемов,

а в последние 20 лет качество обо-

рудования стало формировать тре-

бования к технологии.

Приготовление пивного сус-

ла.

Появилось новое поколение

эффективных солододробилок на

основе мокрого дробления с крат-

ковременным увлажнением солода,

что позволяет активировать биока-

талитические процессы при зати-

рании, вследствие чего сократить

продолжительность этой стадии

с повышением выхода экстракта.

Современные заторные аппараты

имеют конструктивные особенно-

сти перемешивающего устройства

и днища, что обеспечивает интен-

сивное перемешивание затора при

относительно небольших скоростях

вращения мешалки и малых силах

сдвига и, в результате, быстрое

фильтрование затора из-за незна-

чительного образования

-глюкан-

гелей. Одновременно исключается

пригорание затора, обеспечивается

однородность заторной массы, что

способствует более полному гидро-

лизу биополимеров сырья. В других

конструкциях улучшена система

массобмена: паровые рубашки раз-

мещены внутри аппарата со сто-

роны затора, в результате создаю-

щихся микрозавихрений и большой

площади поверхности повышается

теплопередача и снижаются энерго-

затраты. Новые конструкции меша-

лок способны обеспечить быстрый

отток затора от нагревающих по-

верхностей, предохраняя от пере-

грева и обеспечивая однородность

затора.

В современных фильтрационных

аппаратах загрузка затора осущест-

вляется снизу щадящим способом

без расслоения с минимальным

контактом с кислородом воздуха.

Заторные фильтр-прессы нового

поколения позволяют повысить вы-

ход экстракта за счет более тонкого

помола и интенсивного промывания

дробины, минимизировать контакт

затора с воздухом, снизить коли-

чество сточных вод, обеспечить

низкое влагосодержание в вы-

гружаемой дробине, осуществить

фильтрование более «трудных» за-

торов, например, с несоложеными

материалами.

При конструировании суслова-

рочного аппарата основной целью

стало снижение тепловой нагрузки

на сусло, в результате чего повы-

шается эффективность кипячения

и снижается его продолжитель-

ность.

Традиционная техника суслова-

рочного отделения требует боль-

ших затрат энергии и не обеспечи-

вает одновременного формирования

Г. А. Ермолаева

, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Инновации в пивоварении

России за 20 лет (1991–2011 гг.)

УДК 661.441

Ключевые слова:

пиво; производство;

затирание; брожение; стабильность.

Keywords:

beer; manufacture; mislay; fermentation; smable.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека