ЭлБиб

17 / 78

15
5 • 2010 ПИВО и НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
производства, а именно: рецептура и
качество перерабатываемого зернового
сырья; используемые технологические
рeжимы; состав и техническое состоя‑
ние основного технологического обо‑
рудования.
В статье «Ферменты в производстве
кваса» [7] мытакже рассматривалиупо‑
мянутые вопросы. В сотрудничестве с
персоналомнашейбиотехнологической
лаборатории вШвейцарии при оптими‑
зации производства концентрата квас‑
ного сусла с применением ферментов
выявили, что производство квасного
сусла и ККС настойным способом как
с технологической, так и с экономиче‑
ской точек зрения абсолютно обосно‑
ванно.
В этом случае работали с темже са‑
мым сырьем, которое использовали в
случае предварительного разваривания
ржаной муки [6]. Настойное затирание
проводили по следующей диаграмме:
45 °С/30 мин — 50 °С/30 мин —
63 °С/10 мин — 70 °С/15 мин. Для
улучшения полноты вкуса умышленно
сокращали время осахаривания.
Непосредственно после затирания
добавляли ферменты (г/т): Ultraflo
max — 300; Ceremix 6XMG — 250;
Termamyl SC—133.
Получили сусло следующего соста‑
ва: экстрактивность—9,85%; свобод‑
ный аминный азот (FAN)—563мг/л;
вязкость 20 °С—4,1 мПа·с.
Спектр углеводов (сахаров) получен‑
ного сусла (%): ДП1 — 9,85; ДП2 —
40,6; ДП3 — 13,37; ДП4/ДП4+ —
36,16.
Подсластители
на основе хлебных злаков
История производства подсласти‑
телей на основе хлебных злаков берет
свое начало в Китае более чем 2 тыс.
лет тому назад. Отправной точкой про‑
изводства подсластителей такого рода
в Европе считают 1811 г., когда в Рос‑
сии G. Kirchoff под действием кисло‑
ты на разваренный крахмал получил
сироп сладковатого вкуса. Это стало
началом расширенного производства
глюкозных сиропов, кристаллической
глюкозы и глюкозно-фруктозных сиро‑
пов.
Извесно, что сладость подсластите‑
лей зависит от вида присутствующих
сахаров. Если сладость применяемо‑
го чаще всего сахара — сахарозы —
обозначим значением 100, сладости
других сахаров, т.е. посластителей,
равняются: фруктоза — 140–180;
глюкоза — 75–80; мальтоза — 32;
глюкозно-фруктозный кукурузный си‑
роп, содержащий 42% фруктозы, —
100; кукурузный сироп ДЭ—42–50.
Благодаря правильному выбору
ферментов для осахаривания и усло‑
вий их деятельности (рН, температу‑
ра, продолжительность) в гидролиза‑
те одного и того же зернового злака
можно получить сахара с различной
степенью сладости. Так, например,
мальтогенные ферменты, такие, как со‑
лодовая β-амилаза и грибная амилаза
Fungamil, в результате гидролиза дают
не очень сладкую мальтозу, а фермент
амилоглюкозидаза дает в 2,5 раза более
сладкую глюкозу.
В производстве подсластителей в
качестве основного сырья можно ис‑
пользовать кукурузу.
Первый крупномасштабный про‑
мышленный объект для непосред‑
ственного гидролиза обезжиренной
кукурузной крупы построила ком‑
пания DDS Kr øyer в Копенгагене в
1971 г. Мощность установки — пере‑
работка 100т кукурузной крупы в день
в глюкозные сиропы и моногидрат
глюкозы.
По данной технологии приблизи‑
тельно 1340 кг обезжиренной кукуруз‑
ной крупы расходовали для получения
1т глюкозомоногидрата, а из приблизи‑
тельно 1000кг крупы получали 1т глю‑
козного сиропа с содержанием сухого
вещества 80%.
Изготовление гидролизатов зер‑
новых злаков долгое время было при‑
вилегией только крупномасштабной
крахмальной промышленности. С
развитием биотехнологии, и в особен‑
ности с получением широкого спектра
ферментных препаратов, появилась
возможность изготовления такого вида
продукции и на более мелких промыш‑
ленных предприятиях, таких, как пив‑
заводы, спиртовые заводыи небольшие
крахмальные заводы. Это может быть
осуществлено при сравнительно незна‑
чительных затратах денежных средств
на установку дополнительного обору‑
дования для завершающей обработки
(выпарка, упаковка) при производстве
какого‑либоиз описанных сиропообраз‑
ных продуктов.
Литература
1. Ааструп, С. Производство пива из 100%-ного
ячменя и применением Ондеа®Pro/С. Аа­
струп, В.А. Абарышев // Пиво и напитки. —
2010. —№3. —С. 36–39.
2. Кунце, В. Технология солода и пива/В. Кун­
це. —СПб: Профессия, 2001. —430 с.
3. Главарданов, Р. Несоложеные зерновые зла­
ки и микробные гидролазы в производстве
сусла/Р. Главарданов // Пиво и напитки. —
1999. —№2. —С. 26–31.
4. Главарданов, Р. Сиропы для пивоваре­
ния/Р. Главарданов // Пиво и напитки. —
2003. №4. —С. 40–42.
5. Heims, J.R. UKPatent ApplicationGB2187630.
6. Андреева, О.В. Влияние технологиипроизвод­
ства ККСи его качества на технологический
процесс производства кваса и органолепти­
ческие показатели напитка/О.В. Андреева //
Материалы конференции «Квасы—настоя­
щее и будущее». —Коломна, 2008.
7. Главарданов, Р. Ферменты в производстве
кваса/Р. Главарданов // Пиво и напитки. —
2008. —№3. —С. 47–49.
ООО «Пищепропродукт»
является
официальным
дистрибьютором
фирмы «НОВОЗАЙМС»
и предлагает
широкий выбор
ферментных препаратов
производства этой фирмы.
ПИЩЕПРОПРОДУКТ
Наш адрес:
107996, Москва,
ул. Гиляровского, 57.
Тел./факс:
(495) 684-12-29,
684-17-49, 684-26-85.
e-mail:
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека