ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

В настоящее время в России продолжает-

ся рост производства и потребления пива.

За 2007 г. произведено 1159,7 млн дал

пива, и, хотя среднедушевое потребление

составило около 80л, по этому показателю

Россия еще уступает СШАи европейским

странам. В связи с тем что производствен-

ные мощности пивоваренной промыш-

ленности используются только на 77%,

то резерв в увеличении производства пива

еще есть.

Одна из важнейших задач, стоящих

перед пивоваренной отраслью,—обеспе-

чение предприятий высококачественным

сырьем отечественного производства.

По данным Департамента пищевой, пе-

рерабатывающей промышленности и ка-

чества продукции Минсельхоза России,

пивоваренная промышленность обеспече-

на солодом отечественного производства

всего на 85%. Несмотря на то, что за по-

следние годы количество пивоваренного

солода, выпускаемого отечественными

производителями, значительно вырос-

ло, его все же недостаточно для нужд

пивоварения. Недостающее количество

восполняется импортным солодом или за-

менителями солода: ячменем, мальтозной

патокой и т.д.

Солод изготовляют из ячменя пиво-

варенного, поэтому для увеличения про-

изводства солода необходимо вырастить

необходимое количество ячменя нужного

для производителей качества. Ведь все

производители стремятся производить

качественное пиво класса «премиум».

Сварить качественное пиво можно только

из качественного сырья. Ячмень можно

использовать не только для производства

солода, но и в качестве несоложеного сы-

рья. По своему химическому составу (со-

держанию экстрактивных веществ и их

сбраживаемости) ячмень более других

злаковых культур пригоден для получе-

ния пивоваренного солода. И хотя солод

приобретает свои характерные свойства

в процессе солодоращения, однако многие

из показателей качества солода зависят

от качества используемого ячменя. По-

этому к качеству ячменя, используемого

для производства пивоваренного солода,

предъявляют высокие требования. Со-

рта ячменя с высоким содержанием бел-

ка, с повышенной стекловидностью и со

слишком толстой оболочкой считаются

непригодными для солодоращения.

Согласно действующему в России

стандарту (ГОСТ 5060–86), в ячмене

пивоваренном нормируются органолеп-

тические, физико-химические и физио-

логические показатели: цвет, запах, со-

стояние, влажность, содержание белка,

содержание сорной и зерновой примеси,

содержание мелких зерен, крупность

зерна, способность прорастания и жиз-

неспособность, а также зараженность

вредителями хлебных злаков.

Основные требования к ячменю, ис-

пользуемому для солодоращения: хоро-

шая прорастаемость зерна (90–95%),

достаточная крупность и выравненность,

невысокая пленчатость (не более 10%

массы зерна), умеренное содержание

белка (не ниже 8 и не более 12%) и вы-

сокое содержание крахмала (до 65%).

У ячменей, пригодных к солодоращению,

должно быть определенное соотношение

между экстрактивностью и содержани-

ем белка. От качества и состава ячменя

в значительной степени зависят потре-

бительские достоинства и устойчивость

пива при хранении.

Если ячмень пивоваренный исполь-

зуется в качестве несоложеного сы-

рья, то показатели зерна ячменя, такие

как способность к прорастанию и жиз-

неспособность, не являются важными.

А если ячмень пивоваренный применя-

ется для производства солода, то физио-

логические показатели имеют большое

значение. Из физиологических показа-

телей качества ячменя для пивоварения

наиболее важны энергия и способность

к прорастанию.

С технологической точки зрения луч-

шие — легкопрорастающие и теряющие

при этом наименьшее количество пита-

тельных веществ сорта ячменя, поэтому

очевидно, что чем выше данный показа-

тель, тем ячмень лучше подходит для со-

лодоращения.

При проверке различных партий ячме-

ня пивоваренного, поступающего для про-

изводства солода, определяли основные

показатели, наиболее важные для соло-

доращения, а именно: крупность зерна

ячменя, содержание мелкого зерна, со-

держание зерновой примеси, содержание

сорной примеси. Из физико-химических

показателей определяли влажность и со-

держание белка, из физиологических по-

казателей—энергию прорастания и спо-

собность прорастания.

Исследуя образцы ячменя пивоварен-

ного, получили следующие результаты:

крупность в пределах 87,8–92,5%; со-

держание мелких зерен 0,73–2,28%;

зерновая примесь 2,5–3,8%; сорная

примесь 0,3–0,8%; энергия прорас-

тания 86,4–98%; способность прорас-

тания 94–98%; влажность 12,7–14%;

содержание белка 11–12%.

Таким образом, все исследуемые образ-

цы ячменя пивоваренного по содержанию

белка в соответствии с ГОСТ 5060–86

«Ячмень пивоваренный. Технические

условия» можно отнести к ячменю 1-го

класса. Согласно этому же стандарту,

по влажности можно считать его состо-

яние сухим. По крупности, содержанию

мелких зерен и содержанию сорной при-

меси все образцы можно также отнести

к 1-му классу. Из рассмотренных нами

образцов некоторые не отвечали требо-

ваниям ГОСТ 5060–86, предъявляемым

к первоклассному ячменю, по таким по-

казателям, как содержание зерновой при-

меси, энергия прорастания и способность

прорастания.

Согласно ГОСТ 5060–86 к зерновой

примеси относят зерна ячменя: битые

и изъеденные независимо от характе-

ра и размера повреждений, давленые,

с нарушенной оболочкой и открытым

эндоспермом; недозрелые (сильно недо-

развитые — щуплые, а также зеленые,

деформирующиеся при надавливании

шпателем); проросшие (с вышедшим на-

ружу корешком или ростком); повреж-

денные самосогреванием или сушкой,

с измененным цветом оболочки и эндо-

спермом от кремового до светло-коричне-

вого цвета. К зерновой примеси относят

также зерна пшеницы, полбы, ржи и овса

целые и поврежденные, не отнесенные

по характеру повреждений к сорной при-

меси. По содержанию зерновой примеси

в исследуемых образцах ячменя пиво-

варенного можно сделать заключение

о плохой подработке и очистке ячменя,

что говорит о необходимости усовершен-

ствования очистительного оборудования

на сельхозпредприятиях.

Кроме того, в исследуемых образцах

не всегда отвечали требованиям действу-

ющего стандарта такие физиологические

показатели ячменя, как энергия прорас-

тания и способность прорастания.

Энергия прорастания — содержание

зерен (%), проросших в течение 3 сут,

а способностью прорастания — общее

количество зерен (%), проросших

за 5 сут. Энергия прорастания по ГОСТ

5060–86 «Ячмень пивоваренный» не нор-

мируется, а способность к прораста-

нию пивоваренного ячменя 1-го класса

Повышение

конкурентоспособности

отечественного пивоваренного ячменя

Е. С. Белокурова

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека