ЭлБиб

•

2007

ПИВО

НАПИТКИ

ЭТО ИНТЕРЕСНО

вых, потому что даже тогда сырье для их

производства — пчелиный мед — было

достаточно дорогим продуктом, хотя про-

изводили его тогда несравненно больше,

чем сейчас. Но главное даже не в этом,

а в том, что для своего приготовления

меды, как уже говорилось, требовали

единовременно очень больших масс сы-

рья и многих-многих лет выдержки (сто-

ловый, хмельной). Поэтому пили их толь-

ко узкие круги населения, в основном

знать. Простому народу для потребления

меды были недоступны.

Несомненное достоинство медов то,

что в своем составе они не содержали

ни сивушных масел, ни примеси вредных

тяжелых спиртов. Тем не менее в связи

с изобретением в середине XV в. техно-

логии производства значительно более

дешевой хлебной водки, а также с уче-

том всех вышеперечисленных недостат-

ков изготовление медов в 16-м столетии

почти прекратилось, а в XVII исчезло со-

всем. И даже секреты их приготовления

одно время были утеряны.

В настоящее время (усилиями исто-

риков) технологии производства медов

возрождены. Однако из-за сложности,

дороговизны и продолжительности из-

готовления выпуск последних так и не

был восстановлен.

Появившиеся в последние десятиле-

тия как кустарные, так и промышлен-

ные «меды» и «медовухи» с настоящи-

ми питными медами ни по вкусу, ни по

способу приготовления ничего общего

не имеют.

Березовицу (березовый квас)

приго-

товляли (как и простоквашу) естествен-

ным брожением в течение двух недель

в сосудах со свободным доступом воздуха

из березового сока, собираемого весной

с распускающихся деревьев. Готовый на-

питок имеет сладковато-кисловатый вкус

и может храниться длительное время,

вплоть до следующей весны, в прохлад-

ном месте в бочках (обычно в погребе),

до X в. был самым распространенным

и любимым русским напитком. Кроме

того, наши предки применяли его и в ле-

чебных целях: при туберкулезе и других

легочных заболеваниях, промывали

им гнойные, плохо заживающие раны,

а также употребляли его при мытье го-

ловы для укрепления и лучшего роста

волос. Однако с XI в. его стал все боль-

ше и больше вытеснять солодовый квас.

В дальнейшем с уменьшением лесов, а

следовательно, и сырьевой базы его про-

изводства этот напиток все заметнее те-

рял свое былое значение. И в XIX в. его

производство практически исчезло.

В настоящее время население мест-

ностей, богатых березняками, иногда из-

готовляет его в небольшом количестве

для собственных нужд. С выпускаемым

пищевой промышленностью консервиро-

ванным березовым соком (сдобренным

сахаром и консервантами) березовица

имеет очень мало общего — только ис-

ходное сырье.

Кисель (русский кисель)

. Этимоло-

гически данное слово восходит к таким

понятиям как «кислый», «киснуть». Это

название первоначально относилось

к достаточно распространенному в древ-

ности желеобразному кисловатому по-

лузаквашенному пищевому продукту

из ржаной, овсяной, пшеничной или го-

роховой муки. В процессе его приготов-

ления сперва проводилось вымывание

из последних клеящих крахмалистых

фракций. Такой раствор-полуфабрикат

назывался сулой (иногда — цеж, наки-

сель). Затем его отцеживали от отрубей,

после чего происходило разбухание

и слабое заквашивание на открытом воз-

духе. В результате получался не сладкий,

а кисловатый или даже кислый студени-

стый продукт. Скорее даже еда, чем на-

питок. Хотя резкой грани между этими

понятиями в данном случае, разумеется,

провести невозможно. Именно поэтому

кисели и попали в данную классифика-

цию. Современные фруктово-ягодные

кисели — сравнительно недавнее заим-

ствование из западноевропейской кухни

и ничего общего с настоящими киселями

не имеют. На них лишь было перенесе-

но старое русское название только из-за

некоторого сходства их консистенции.

Однако эти кисели все-таки уже больше

напитки, чем еда. В последние десяти-

летия настоящие кисели почти вышли

из употребления.

Квас

. Это наименование одного

из древнейших и любимейших русских

напитков восходит, так же как и кисель,

через вышедшее из употребления слово

«кысати» к все тем же самым понятиям

«кислый», «киснуть». А в дальнейшем

(уже от него, в свою очередь) возник-

ли: квашня, квашение, закваска и пр.

Бочонки с ним стояли как в княжеских

хоромах, так и в самых бедных избах

и землянках. Однако в дальнейшем

с квасом произошло то же самое, что и с

киселями. На совершенно новый напи-

ток, возникший только в самом конце

XIX в., было перенесено название дру-

гого, весьма древнего (впервые квас упо-

минается в летописи 1056г.), на который

он весьма отдаленно походил. А старый,

настоящий солодовый квас, промышлен-

но не изготовляемый, постепенно и не-

заслуженно был забыт. Сегодняшний

квас — это безалкогольный напиток

(содержание спирта не более 0,5%),

изготовляемый промышленно на хлебо-

заводах из остатков теста, муки, суха-

рей и печеного хлеба путем брожения

в течение 5–6 ч. В качестве закваски

используют мальтозу. Раньше квасом

назывался слабоалкогольный продукт

брожения (процесс варки шел несколько

суток) с содержанием спирта 2–3%, по-

лучаемый из ржаного солода. В качестве

несоложеных материалов при его произ-

водстве чаще всего применяли ржаную

муку, поскольку кукурузная, как и сама

кукуруза, а также сахар в первую поло-

вину рассматриваемой эпохи в Европе

известны не были, а во вторую — это

было редкой заморской диковинкой.

Вместо последнего применяли фруктово-

ягодные соки: малиновый, брусничный,

яблочный, грушевый и др. В качестве

ароматических добавок использовали

мяту, чабрец, душицу и другие пряные

травы. Как видим, технология производ-

ства кваса была весьма сходна с тако-

вой при варке пива, вернее, между ними

не было четкой и непреодолимой грани-

цы, поскольку при изготовлении того

и другого существовала полная свобода

творчества (конечно, подкрепляемая

опытом).

Резкая грань между ними возникла

лишь с началом промышленного произ-

водства того и другого, разделив их на

безалкогольный и слабоалкогольный

напитки. Но поскольку солодовый квас

был слабоалкогольным питьем, то по со-

временной классификации его с полным

правом следует отнести к легкому пиву.

Таким образом, любимое блюдо А.В. Су-

ворова—редька с квасом в действитель-

ности была редькой с пивом! Наверное,

современным пивоварам стоило бы за-

думаться над воссозданием такого сорта

напитка, или хотя бы максимально при-

ближенного к нему, который с полным

правом можно было бы назвать «Суво-

ровским». Несомненно, он должен бу-

дет пользоваться успехом. Таким обра-

зом, и поговорка «перебиваться с хлеба

на квас», т.е., как мы выяснили, фактиче-

ски с хлеба на пиво, означала не только

питаться последним наравне с хлебом

(хотя данный напиток и сам по себе

достаточно питателен), но в первую

очередь его предназначение было сти-

мулировать действие желудочно-кишеч-

ного тракта для лучшего переваривания

хлеба — весьма сытного и калорийного

(кстати, также являющегося продуктом

брожения), но трудно перевариваемого

и достаточно тяжелого продукта пита-

ния, который всухомятку есть нельзя.

Более обеспеченные люди с этой це-

лью потребляли и потребляют бульоны,

супы и другие жидкие похлебки, пред-

варяющие и сопровождающие потре-

бление основной пищи, т. е. хлеба. По-

этому их и называют первыми блюдами,

тем самым подчеркивая, когда их нужно

потреблять. Калорийность их невелика,

и многие люди (по незнанию) зачастую

ее сильно преувеличивают. Малоиму-

щие слои населения как раньше, так от-

части и теперь заменяли и заменяют

первые блюда различными сортами пива

и солодового кваса, которые как по пи-

тательности, так и по стимулирующему

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека