ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2007

ЭТО ИНТЕРЕСНО

воздействию полностью удовлетворяют

потребностям организма человека.

Одно маленькое отступление: не-

смотря на то, что человек во время еды

потребляет и первые блюда, о которых

уже говорилось, и вторые (обычно мясо

или рыбу с гарниром), а также различ-

ные фрукты, овощи, деликатесы и т.п.,

около половины калорий для своего ор-

ганизма он получает с хлебом. Именно

последний до сих пор служит основным

пищевым продуктом. Это следует знать

и помнить.

Брага или бражка

. Само это слово

в России стало известно довольно позд-

но, только в первой половине XVII в.,

и было занесено сюда через Новгород

из Скандинавии, где слово brygga озна-

чало варку домашнего пива, которое го-

товили из ржаной муки, солода (ржано-

го или ячменного), часто (но не всегда)

с применением хмеля. Однако сам дан-

ный продукт на Руси был известен гораз-

до раньше: с IX–X вв., только именовали

его тогда иначе: полпиво или полпивцо.

Варили брагу обычно каждый раз «на

глаз», с закладкой разного количества

сырья непостоянного состава и качества,

часто она бывала недоваренной.

В различных районах страны ее из-

готовляли из самого различного зерна:

овса, ржи, пшена, ячменя. Однако наи-

более часто солод для нее готовили из

ржи и ячменя, в качестве несоложеных

добавок использовали ржаную муку. А в

качестве добавок вместо хмеля приме-

няли различное сырье. Таким образом,

фактически в разное время и в разных

местностях варили зачастую весьма

мало сходные по вкусу и качеству на-

питки, что и обусловило возникнове-

ние самых разнообразных определений

и эпитетов слова «брага», которые уточ-

няли характеристику по сути разных

напитков: простой, хмельной, овсяный,

пшеничный, пермяцкий (с малиной),

сусляный, медовый и пр. Все это стихий-

ное народное творчество способствова-

ло разработке многочисленных сортов

пива, лучшие из которых в дальнейшем

были отобраны (и доработаны) как осно-

ва для его промышленного производства.

Сама же брага так и осталась при этом

самодельным слабоалкогольным напит-

ком неопределенного состава неустой-

чивой технологии и посредственного,

если не сказать ниже, вкуса, которая

хотя и имеет некоторое распространение

(особенно в сельской местности), но так

и не встала в ряд самых любимых напит-

ков русского народа.

Пиво хмельное, то есть питье

хмельное

. Именно так исстари называл-

ся тот напиток, который мы сегодня зо-

вем пивом. Впрочем, иногда определение

«хмельное» употребляется и в современ-

ной речи. Правда, теперь в это понятие

обычно вкладывается несколько иной

смысл. «Хмельное» — подразумевается

«пьяное», крепкое, содержащее повы-

шенный процент алкоголя, в то время

как первоначально оно подчеркивало,

что напиток приготовлен с применени-

ем хмеля. Сейчас он почти обязатель-

ный компонент любого пива, но раньше,

как мы уже выяснили, это было далеко

не так. Среди населения бытовало мно-

жество стихийных рецептов напитков

на основе солода, которые при изго-

товлении имели иные добавки, напри-

мер: мяту, чабрец, душицу, восковник.

Как уже говорилось, напитки с их содер-

жанием назывались

полпиво, полпив-

цо, квас

и пр. Иногда же, за неимением

в хозяйстве под рукой дешевых местных

пряностей и, естественно, полным отсут-

ствием дорогих заморских, пиво произво-

дили вообще без них. В настоящее время

все эти напитки относятся к категории

слабоалкогольных напитков, то есть

к пиву различных сортов (в широком

смысле этого слова). Переходным на-

питком от браги к пиву (в современном,

более узком смысле этого слова) явля-

ется «заломное» пиво — пьяное, плохо

очищенное домашнее пиво, приготов-

ленное уже с обязательным добавлени-

ем хмеля, но обычно недостаточно вы-

броженное, примитивное и несовершен-

ное по технологии. Само слово «пиво»,

как уже говорилось, произошло от слов

пить, пити и первоначально обознача-

ло просто напиток (жидкость) вообще.

Кстати, слова «поить, пияти и пьяный»,

также возникли путем различных пере-

ходов от этих же корней. К ним же от-

носят и многие другие, как древние, так

и современные слова, такие как «пойло,

пивье, напивка, напои, напиток, пита-

ние» и др. Слово «хмель» также весьма

древнее, употребляется в русском языке

с XI в., однако его происхождение и пер-

воначальное значение пока до конца

не выяснены. Единственно, что можно

сказать о нем, что оно имеет общеиндо-

европейскую природу и, если вслушать-

ся, весьма созвучно с таковым на ла-

тыни — хумуль (ус) — если отбросить

у последнего латинское окончание.

Производство хмельного пива зафик-

сировано документами Древней Руси

также с XI столетия. Но весьма вероятно,

что его варили и ранее. В своем развитии

пиво прошло такой же путь, как квас,

брага и другие напитки на основе бро-

жения; его состав и технология также

были созданы широким народным твор-

чеством. Более того долгое время все эти

напитки были как бы нераздельны. Имен-

но это обусловило возникновение боль-

шого количества сортов пива, как в на-

шей стране, так и по всему миру, из ко-

торых для промышленного производства

были отобраны самые лучшие. Этому

способствовало также то, что древние

пивовары не знали, что в процессе вар-

ки участвуют микроскопические грибки

(дрожжи), а следовательно и, не умея

выделять их штаммы, они все время по-

лучали напитки разного, не постоянного

качества. Поэтому пивоварение счита-

лось искусством (сравним выражения:

искусство пивовара, искусный пиво-

вар), а не наукой, чем оно стало только

к началу XX столетия. Тем не менее,

к концу рассматриваемого нами перио-

да, варка пива становится уже на произ-

водственную основу, что зафиксировано

в различных исторических документах.

Кроме того, косвенное подтверждение

этого — этимология существительно-

го «молодец». Все понимают это слово

как хороший, добрый, удалой молодой

человек. Но существовало еще одно,

уже забытое его значение. В XV–XVI вв.

так называли должностное лицо в Новго-

родском, Псковском и Тверском княже-

ствах, занимавшееся сбором пошлины

с производителей пива, а также про-

водившее определение его качества.

Из этого факта можно сделать вывод,

что уже в то время на Руси вырабатыва-

ли не только кустарное домашнее пиво

для собственного потребления, но и про-

дукт на продажу.

Следовательно, пивоварение уже в ту

эпоху приняло такой размах, что был

необходим целый штат, скажем так,

государственных чиновников, которые

собирали бы в пользу государства (кня-

жества) налог и ведали бы дегустацией

товара и установлением соответствия

его качества определенному стандарту.

Из этого можно сделать следующий

вывод, что как объемы производства,

так и торговля пивом, а следовательно,

и прибыли от его реализации были очень

велики. Ведь производили пиво в то вре-

мя по полукустарной технологии, и оно

не могло храниться долго, поскольку

пастеризация тогда еще не была извест-

на. Отсюда вытекает следующий вывод:

значит, было налажено не только произ-

водство пива, но и инфраструктура его

сбыта и распространения с необходимым

транспортом, организацией складских

помещений и целой сетью, как мы бы

теперь сказали, торговых точек. Следо-

вательно, бурное развитие пивоварения

в последующий исторический период

произошло не на пустом месте.

Восковниковое пиво на территории

Древней Руси широкого распростране-

ния не имело, и производили его только

в северо-западных княжествах: Псков-

ском и Новгородском. Как будет сказано

ниже, на то были свои причины. Несколь-

ко шире это пиво было известно в Скан-

динавии. Оно не обладало особыми не-

обычными свойствами, поскольку в его

состав вместо хмеля входил

восковник

(восковница)

— Myrica gale L. Это не-

высокий кустарник (0,5–1,5м) с мелки-

ми продолговато-ланцетными опадаю-

Электрон

я Научная СельскоХозяйственная Библиотека