ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2007

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Молочные напитки

— молоко и про-

стокваша (кефира и прочих жидких мо-

лочных продуктов наши предки еще не

знали). Молоко — естественный про-

дукт, который всем хорошо знаком, по-

этому останавливаться на нем особо,

наверное, не стоит. Тем более что перед

своим употреблением оно никакого,

даже самого примитивного, приготовле-

ния или переработки не требует. В от-

личие от молока о простокваше можно

сказать, что тут используется самый про-

стой, какой только может быть, способ

переработки исходного продукта в пищу

(питье), очевидно, освоенный человеком

еще задолго до применения огня—есте-

ственное сбраживание сырья с помощью

природных дрожжей методом стояния.

Это и отражает само название данного

напитка: приготовленный, сквашенный

методом простоя (просто-кваша), а от-

нюдь не от слова «простой» (в смысле

примитивный). Несомненно, первона-

чально данным способом приготовле-

ния, как только он возник (а появился

он, очевидно, из желания первобытно-

го человека сделать запасы продуктов

на будущее), простоем, заквашивали

растительные, а не молочные пищевые

продукты, но это принципиально сути

процесса не меняет.

Вина заморские,

или по современ-

ной терминологии —

виноградные

вина

— продукт спиртового брожения

виноградного сока без доступа воздуха

с последующей очисткой и выдержкой

в специальных условиях. Виноград —

одна из древнейших сельскохозяйствен-

ных культур. Человечество выращивает

его уже более 10 тыс. лет, а до этого, не-

сомненно, потребляло плоды его диких

видов. Существует даже специальная

наука — ампелография, изучающая его

виды и сорта. Древность виноградарства

и виноделия подтверждает и этимология

слов «вино» и «виноград», имеющих об-

щеиндоевропейский характер. Так, пер-

вое из них восходит к латинскому

vinum

которое первоначально имело значение

«виноград», и уж только потом стало

означать напиток из него. Второе, в свою

очередь, — калька с готского слова we-

inagards, связанного со словами «вить-

ся», «ветвь» сперва имело смысловое

значение «виноградный сад» и только

значительно позже стало означать его

плоды. Прилагательное «заморские»,

т. е. иноземные, указывает на зарубеж-

ное происхождение данной группы на-

питков (на территории Древней Руси

виноград не выращивали).

Данные напитки сейчас знают, упо-

требляют или, по крайней мере, про-

бовали все. Но в те давние времена

при малых объемах торговли и при

полном отсутствии дорог стоили они

невероятно дорого и были доступны

только самой «верхушке» княжеской

знати. Правда, знали о том, что такое

питье существует практически все, от-

части от княжьих слуг и дружинников,

а также от торговцев и тех воинов, ко-

торые побывали в тех самых заморских

странах (в основном в Византии и ее

провинциях). Однако знания эти были

столь поверхностны, что простонаро-

дье, хотя и имело понятие о существо-

вании различных сортов вин (об этом

говорит само употребление слова

«вино» во множественном числе), прак-

тически не знало самих этих названий.

Во всяком случае, в народном эпосе

они не сохранились, да и в летописях

встречаются очень редко.

Основные поставки вин на Русь шли

из Византии (Греции) и только незначи-

тельная часть—из Западной Европы. За-

метного влияния на развитие культуры

и промышленности в русских княжествах

данная группа напитков не оказала.

Меды питные

, с упоминания кото-

рых и был начат рассказ, были одними

из самых известных, но отнюдь не самых

распространенных русских напитков.

Правда, назвать их исконно русским

национальным питьем было бы весьма

опрометчиво, поскольку в древности

они были известны практически всем

народам Европы. Это подтверждает

и этимология слова «мед» (в значении

напиток). Так, в большинстве европей-

ских языков он имеет сходное звучание:

по древнегречески — меду, по древне-

германски — меет, на среднелитовском

и латышском — медус, у норвежцев

и шведов — мьод, ну а у славянских на-

родов — мед-пиво. В то время как мед

(продукт питания) в них называется со-

вершенно по-разному.

Меды были достаточно крепкие

спиртные напитки с весьма сложной

и продолжительной (у большинства)

технологией изготовления. Наиболее

распространенные из них следующие.

Ставленый

. В рукописных памят-

никах упоминается с IX в., но известен

был, очевидно, гораздо ранее. Его из-

готовляли из смеси 2/3 меда и 1/3

ягод (малины, вишни, брусники и др.)

без добавления воды. Брожение прохо-

дило в открытых сосудах вместимостью

не менее 1200–1400л (при меньших объ-

емах загрузки сырья напиток не получал-

ся). После многократного переливания

его разливали по бочонкам и закапывали

в землю, где он дозревал 10–40 лет.

Хмельной

известен с X столетия.

Для ускорения брожения в медово-ягод-

ное сырье при загрузке дополнитель-

но добавляли медовый уксус и хмель,

остальная технология оставалась преж-

ней (как у ставленого). В результате

срок его созревания сильно сокращал-

ся, но все-таки оставался достаточно

длительным — 5–10 лет.

Вареный

. Этот тип меда создан еще на

одно столетие позже, чем предыдущий.

Приготовлялся он по пивной технологии,

поэтому был готов к употреблению уже

через 2–3 недели после варки. Требовал

меньшего количества сырья и давал го-

раздо меньше отходов (около 1/3, тогда

как остальные типы медов — до полови-

ны), поэтому был распространен гораздо

шире и стоил значительно дешевле. Но,

к сожалению, он при изготовлении давал

возможность к широкой его фальсифика-

ции различными дурманящими растени-

ями (бузиной, белладонной и др.).

Иногда производили и другие, менее

распространенные типы медов.

Хотя степень потребления данных на-

питков и была несколько шире, чем за-

морских вин (недаром в русских сказках

они упоминаются гораздо чаще), стоили

они также невероятно дорого. Во-пер-

Что пили наши предки

Обзор напитков X–XVI вв.

Все знают фразу, которой заканчивается большинство русских сказок: «И

я там был, мед-пиво пил…», но многие ли понимают, что она означает? Нет,

к пиву — современному слабоалкогольному напитку, как кажется на первый

взгляд, данная фраза прямого отношения не имеет. Дело в том, что с древней-

ших времен и вплоть до XIX в. терминами «пиво, пойло, пивье, питье, напой, на-

пивка» обозначали все то, что пьют, то есть, говоря современным языком, —

просто жидкость, и произошли они от древнего слова «пити». От него же

возникли и такие слова, как «пить», «поить», «пияти», «пьяный». Значит,

мед-пиво — это питье на основе меда. Такое название ему было дано, очевид-

но, для того, чтобы данный веселящий, хмельной напиток (хотя, как увидим

далее, хмель как таковой в нем присутствовал далеко не всегда) можно было

отличить от меда как пищевого продукта. Но с другой стороны, для того,

чтобы обобщающее слово «пиво-питье» превратилось в наименование одного

из них, необходимо, чтобы последний был если и не самым распространенным,

то хотя бы одним из таковых. Рассмотрим, какое «пиво» (в старинном по-

нимании этого слова) пили наши предки.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека