ЭлБиб

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

с применением стандартных методов

исследования в 5–10-кратной повтор-

ности.

Специфическая микрофлора плодов

и продуктов из них — это прежде всего

дрожжи и плесневые грибы, в меньшей

степени бактерии, что связано с вели-

чиной рН, которая обычно находится

в кислой области из-за содержания

фруктовых кислот.

На фруктовом сырье наиболее ча-

сто обнаруживают дрожжи вида

Sac-

charomyces vini

Hanseniaspora api-

culata

и др., которые являются вино-

вниками порчи фруктовых и овощных

соков. Порча продуктов заключается в

сбраживании сахара с образованием

молочной кислоты, спирта и углекис-

лого газа.

Температурный оптимум разви-

тия дрожжей находится в пределах

20…28 °С (средняя температура в про-

изводственном цехе). В большинстве

случаев дрожжи являются аэробными

микроорганизмами, но среди них есть

и факультативно-анаэробные. Диаметр

дрожжевой клетки — от 6 до 15 мкм.

Дрожжевые клетки нетермоустойчи-

вы, начинают отмирать при температу-

ре 50 °С.

Для фруктовых соков с рН 3,7 и

ниже представляют опасность осмо-

фильные дрожжи, обладающие более

высокой термоустойчивостью. Они мо-

гут развиваться в среде, содержащей

85% сахарозы, в условиях, близких к

анаэробиозу, и оставаться в продукте

после пастеризации при условии высо-

кой начальной микробиальной обсеме-

ненности перерабатываемого сырья и

полуфабрикатов.

На поверхности плодов постоянно

обнаруживают споры плесеней видов

Aspergillus, Penicillinum, Mucor

и др.

Вбольших количествах присутствуют

различные виды бактерий, но благодаря

высокой кислотности среды яблочного

сока они развиваются слабо или совсем

не развиваются. Большая часть бакте-

рий имеет размеры 0,5–0,8

2–3 мкм, а

варьируют в пределах от 0,1–0,15 мкм до

10–15 мкм в длине и от 0,1 до 1,5–2,5 мкм

в диаметре.

Бактериологический контроль про-

водили по основным процессам техно-

логической схемы. Результаты пред-

ставлены в таблице.

Как видно из данных таблицы,

наиболее контаминированы дробле-

ная яблочная масса (144

клеток в

1 мл), сок-полуфабрикат после обра-

ботки ферментами перед процессом

фильтрования (27

клеток в 1 мл) и

сок после пресса (28

в 1 мл). Сок-

полуфабрикат поступает на последу-

ющую фильтрацию по схеме I — на

фильтр-пресс через фильтр-картон, по

схеме II — на ультрафильтрационную

установку через ультрафильтрацион-

ные мембраны.

Традиционная схема I обеспечивает

снижение в продукте микроорганизмов

на 80%, дрожжей — на 90%, но при

этом в продукте после фильтрации в

1 мл еще содержится: бактерий поряд-

ка 3,9

, дрожжей — 2,9

. Поэтому

фильтрованный сок после фасования

и укупоривания в тару необходимо

подвергать стерилизации (пастериза-

ции). Сок, полученный после ультра-

фильтрации в условиях производства,

практически стерилен. Его можно па-

стеризовать по более мягкому режиму

пастеризации, учитывая возможное

попадание в него микроорганизмов при

фасовании с оборудования, тары и кры-

шек.

Используемую для фасования тару

(с/б I-82–1000) мыли в горячей (45 °С)

воде вручную, затем ополаскивали,

крышки кипятили в течение 3 мин. Об-

семененность обработанной тары со-

ставила в среднем 115 микроорганиз-

мов на банку (см. таблицу).

В консервах перед пастеризацией,

прошедших процесс ультрафильтра-

ции, в 1 мл обнаружено 2 клетки бак-

терий, дрожжей не обнаружено, что

вполне соответствует нормам санитар-

но-технического контроля [1].

Аналогичные результаты получены

при проведении исследований нату-

рального сока и вина.

Следовательно, ультрафильтрация

сока, проводимая после процесса фер-

ментирования, позволяет получить

практически стерильный продукт, что

дает возможность значительно смяг-

чить режимы последующего процесса

пастеризации, а следовательно, в боль-

шей степени сохранить его пищевую

ценность.

Сок, прошедшийультрафильтрацию,

при условии асептического розлива в

стерильную тару можно в дальнейшем

не подвергать пастеризации.

ЛИТЕРАТУРА

Инструкция

о порядке санитарно-технического

контроля консервов на производственных

предприятиях, оптовых базах, в розничной

торговле и на предприятиях общественного

питания №01–19/9–11.

«Тетра Пак» начинает строительство самого крупного в

России завода по производству упаковочного матери-

ала. 17 мая прошла торжественная церемония начала

строительства нового завода «Тетра Пак» по произ-

водству упаковочного материала в районе г. Лобня (Мо-

сковская обл.). Этот завод станет крупнейшим в России

и странах СНГ производителем упаковочного мате-

риала для жидких пищевых продуктов. Общая сумма

инвестиций составит 100 млн евро. Завод будет обеспе-

чивать ведущих российских производителей пищевой

промышленности 4 млрд единиц упаковки ежегодно.

В церемонии приняли участие министр Внешне-

экономических связей правительства Московской

области Т.А. Караханов, посол Швеции в России

И. Моландер, глава администрации г. Лобня С.С. Со-

кол, исполнительный директор Российского Союза

предприятий молочной отрасли В.В. Лабинов, ис-

полнительный директор Российского Союза произ-

водителей соков В.Д. Остапец и др.

На открытии церемонии президент и генеральный

директор ЗАО «Тетра Пак» И. Акимов отметил: «Новый

завод «Тетра Пак» обеспечит растущие потребности

наших российских заказчиков. Принимая решение о

строительстве, мы учитывали рост спроса на асептиче-

скую упаковку, обеспечивающую безопасное хранение

продуктов в течение длительного срока. Именно поэто-

му 75%мощностей нового завода будет задействованы

под производство асептической упаковки».

Во время своего выступления министр внешне-

экономических связей правительства Московской об-

ласти Т.А. Караханов подчеркнул важность создания

нового крупного современного предприятия для обла-

сти: «Новый завод «Тетра Пак» будет способствовать

дальнейшему развитию пищевой промышленности

Московской области. Он станет одним из передовых

современных предприятий, предоставляющих хорошо

оплачиваемые рабочие места жителям области, а так-

же увеличит налоговые поступления в бюджет».

Компания «Тетра Пак» успешно работает на

российском рынке уже более 45 лет. Региональные

офисы компании расположены в Москве, Санкт-

Петербурге, Красноярске, Краснодаре, Екатерин-

бурге. В настоящее время упаковочный материал

«Тетра Пак» производится на двух заводах — в

Тимашевске (Краснодарский край) и в Королеве

(Московская обл.). В 2005 г. компания поставила

российским заказчикам более 5 млрд единиц упа-

ковочной продукции.

•

2006

ПИВО

НАПИТКИ

Новый завод

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека