56 / 84
54
ПИВО
и
НАПИТКИ
3
•
2006
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
При производстве натуральных освет-
ленных соков в нашей стране исполь-
зуют две технологические схемы, от-
личающиеся конечными операциями:
I — классическая с применением фер-
ментных препаратов и фильтрацией
через фильтр-картон на фильтр-прессе
и II — схема с использованием после
ферментной обработки процесса уль-
трафильтрации с размером пор мем-
бран 0,5–1,0 мкм.
По качественным показателям гото-
вого продукта (прозрачность, степень
очистки и др.) вторая схема дает зна-
чительно лучшие результаты. Прозрач-
ность получаемых соков стабильна в
процессе трехлетнего хранения соков.
Цель работы
— санитарно-гигиени-
ческое состояние производства сока, в
том числе процессов фильтрации на
двух материалах-разделителях. Работу
выполняли в производственных усло-
виях консервного завода «Славянский»
Санитарно-гигиеническое
состояние производства
осветленного яблочного сока
З.А. Троян, Л.В. Михайлюта, Н.Н. Корастилева, О.В. Буряк
ГУ Краснодарский НИИ хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции РАСХН
Точки контроля
(процесс)
Количество микроорганизмов в 1 мл пробы
Бактерии
Дрожжи
Плесени
Водопроводная вода,
используемая
в производстве
481
Отсутствуют
Отсутствуют
360
»
»
368
»
»
420
»
»
358
»
»
Среднее
397
0
0
Дробленая яблочная масса,
рН 3,47–3,15
128·10
4
48·10
4
20
160·10
4
86·10
4
30
140·10
4
100·10
4
35
130·10
4
120·10
4
39
132·10
4
62·10
4
11
158·10
4
42·10
4
22
160·10
4
44·10
4
17
Среднее
144
×
10
4
71
×
10
4
25
Водопроводная вода после
ультрафильтрационной
установки
12·10
2
50
Отсутствуют
11·10
2
56
0
28·10
2
58
0
12·10
2
48
0
86·10
2
60
0
Среднее
30·10
2
54
0
Сок после пресса,
рН 3,36–3,12
33·10
4
11·10
4
—
44·10
4
14·10
4
—
40·10
4
98·10
4
—
29·10
4
36·10
4
—
16·10
4
32·10
4
—
14·10
4
66·10
4
—
22·10
4
107·10
4
—
Среднее
28·10
4
52·10
4
—
Сок после ферментной
обработки, рН 3,39–3,40
11·10
4
9·10
4
—
13·10
4
20·10
4
—
18·10
4
40·10
4
—
11·10
4
36·10
4
—
75·10
4
28·10
4
—
28·10
4
29·10
4
—
34·10
4
86·10
4
—
26·10
4
62·10
4
—
Среднее
27·10
4
39·10
4
—
Точки контроля
(процесс)
Количество микроорганизмов в 1 мл пробы
бактерии
дрожжи
плесени
Сок после фильтрации
через фильтр-картон
на фильтр-прессе, рН 3,41
4,0·10
3
1,5·10
3
—
3,6·10
3
1,7·10
3
—
4,0·10
3
1,4·10
3
—
2,4·10
3
2,3·10
3
—
5,0·10
3
5,6·10
3
—
6,0·10
3
3,0·10
3
—
1,1·10
3
1,2·10
3
—
4,0·10
3
1,7·10
3
—
4,7·10
3
5,4·10
3
—
3,7·10
3
5,1·10
3
—
Среднее
3,9·10
3
2,9·10
3
—
Сок после ультрафильтрации
на экспериментальной уста-
новке Э-56,
мембраны Владипор
УАМ-450, рН 3,49–3,56
4
0
0
6
0
0
3
0
0
2
0
0
0
0
0
0
0
0
3
0
0
0
0
0
0
0
0
Среднее
2
0
0
Сок после ультрафильтрации
на промышленной
ультрафильтрационной
установке
(фирма «Унипектин»),
мембраны с пористостью
800–1000 нм, рН 3,46
0
0
0
0
0
0
10
0
0
0
0
0
3
0
0
0
0
0
5
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
Среднее
0–10
0
0
Тара стеклянная I-82–1000
282
28
—
120
50
—
25
11
—
135
21
—
25
42
—
Среднее
115
30
—
Сок после пастеризации
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Среднее
0
0
0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека