39 / 84
ТЕХНОЛОГИЯ
6
•
2005
ПИВО
и
НАПИТКИ
37
Таблица 1
Качественный состав полифенолов в
кизиловом соке представлен катехина
ми, антоцианами и лейкоантоцианами.
На хроматограмме красящих ве
ществ в соке кизила найдены монози
ды: цианидин и пеларгонидин. Из кате
хинов были обнаружены эпикатехин и
эпигаллокатехин. Качественный состав
полифенолов в кизиловом соке пред
ставлен катехинами, антоцианами и
лейкоантоцианами. На хроматограмме
красящих веществ в соке кизила най
дены монозиды: цианидин и пеларгони
дин. Из катехинов содержатся эпикате
хин и эпигаллокатехин.
Изученные нами натуральные соки
содержат следующие микроэлементы:
Cu, Mn, Mo, Ni, Cr, V, Co, Sr, Ba, Pb,
Ti, Fe, Al.
По качественному и количественно
му составу микроэлементов натураль
ные соки существенно друг от друга не
отличаются. По нашим данным, харак
терные микроэлементы для яблочных
соков (культурных и дикорастущих) —
Fe, Ti; для айвовых — Fe, Al; для виш
ни и черники — Fe, Mn; для кизила и
ежевики — Mn, Co.
Изученные соки отличаются друг от
друга органолептическими свойства
ми. Физико химические показатели в
соках находятся в следующих преде
лах:
удельный вес (г/мл): яблочных со
ков — 1,0414–1,0474; айвовых —
1,0452–1,0522; вишневых — 1,0716–
1,0815; ежевичных — 1,0406–1,042;
кизиловых 1,0563–1,0607;
оптическая плотность с учетом сте
пени разбавления соков при 280 нм и
520 нм соответственно для соков: яб
лочных—25–121, не характерен; айво
вых — 39–51, не характерен; вишне
вых — 98–119; 14,8–22,1; ежевич
ных —68–79; 14,6–16,1; кизиловых—
109–129; 8,6–8,9; черничных—126–130;
27–28;
буферная емкость соков находится в
следующих пределах (мг·экв/л
–1
): яблоч
ных — 32,3–81,0; айвовых — 33,5–35,3;
вишневых — 85–2–101,9; ежевичных—
51–55; кизиловых — 73,3–80,0; чернич
ных — 51,6–52,9;
удельная электропроводность (СИМ
×
×
м
–1
): яблочных — 0,187–0,346; айво
вых — 0,267–0,323; вишневых —
акосцезарбО
хытсирахасен%
втсещев
яинажредосто
,втсещевхихус
еенемен
еинажредоС
,волонефхищбо
,г001ангм
еенемен
еинажредоС
ивонихетак
аицотнаокйел
,г001ангм,вон
еенемен
яаньледУ
доворпорткелэ
м.МИС,ьтсон
1–
С°52ирп
ьтсокмеяанрефуБ
л/вкэ·гм
1–
еинажредоС
,%,ылоз
еенемен
йещюадалбоерп%
огещботоытолсик
яинажредос
,ытолсикйомеуртит
еенемен
,етолсикоп
еенемен
,ичолещоп
еенемен
йынчолбЯ
)вотросхынрутьлукзи(
32
07
02
71,0
52
52
31,0
06яанчолбЯ
йынчолбЯ
)вотросхищутсарокидзи(
53
003
051
03,0
05
08
02,0
07яанчолбЯ
йывовйА
03
08
03
71,0
62
52
82,0
07яанчолбЯ
йывеламекТ
03
06
51
22,0
04
56
52,0
06яанчолбЯ
йывовилС
03
07
02
22,0
52
51
42,0
06яанчолбЯ
йывеншиВ
03
052
53
03,0
55
56
04,0
05яанчолбЯ
йынчивежЕ
92
003
51
52,0
53
05
63,0
05яанномиЛ
йыволизиK
23
052
09
82,0
54
56
83,0
05яанчолбЯ
йынчинреЧ
03
003
001
81,0
53
04
81,0
05яанномиЛ
акосцезарбО
м/гьтсонтолпяаксечитпО
3
мотечус,
ацзарбояинелвабзаринепетс
ытолсиконимА
еинаксупорпотевС
2KРKKЭФоп
монелезан
,ертьлифотевс
,мн
еенемен
еинажредоС
хынреткарах
,вотнемелэорким
еенемен,%гм
итсалбоФУ
,мн082ирп
еенемен
итсалбойомидивв
,мн025ирп
еенемен
хищбоеинажредос
,%гм,толсиконима
еенемен
яащюадалбоерп
атолсиконима
йынчолбЯ
)вотросхынрутьлукзи(
02
—
23
ницилГ
ниноерТ
—
02,0eF
10,0iT
йынчолбЯ
)вотросхищутсарокидзи(
07
—
72
ниноерТ
нилорП
—
05,0eF
40,0iT
йывовйА
53
—
022
ниноерТ
ницилГ
—
81,0eF
40,0lA
йывеламекТ
09
8
021
низориТ
51
02,0eF
йывовилС
08
01
041
низориТ
21
51,0eF
йывеншиВ
05
01
001
ниналА
5
04,0eF
80,0nM
йынчивежЕ
04
8
003
ниналА
низориТ
2
81,0nM
20,0oC
йыволизиK
88
01
002
яавонигарапсА
атолсик
ниналалинеФ
01
20,0nM
50,0oC
йынчинреЧ
07
02
071
яавонигарапсА
атолсик
низориТ
0,1
34,0eF
54,0nM
Таблица 2
0,438–0,494; ежевичных — 0,33–0,353;
кизиловых—0,457–0,488; черничных—
0,245–0,249.
На основании проведенных исследо
ваний разработаны критерии контро
ля натуральности плодово ягодных на
туральных соков Грузии. Составлена
таблица предельных значений показа
телей химического состава и физико
химических свойств натуральных со
ков из яблок, айвы, ткемали, сливы,
ежевики, черники и кизила. Эти пока
затели прошли широкую производ
ственную проверку для внедрения в
производственных условиях и арбит
ражной практике.
Если при проведении анализа и из
мерении величина какого либо из этих
показателей явно выходит за установ
ленные пределы, приведенные в табли
це, то отпадает необходимость в про
должении изучения других показателей
и фиксируется факт ненатуральности
продукции.
Предельные значения химического
состава и физико химических свойств
натуральности соков приведены в
табл. 1 и 2.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека