ЭлБиб

35 / 84

ТЕХНОЛОГИЯ
6 •2005 ПИВО и НАПИТКИ 33
Нами исследована динамика сбра
живания сусла в диапазоне концентра
ций 12–20 %. Брожение проводили в
термостате при температуре 25 ° С,
норма внесения дрожжей составила
35 млн кл/см3 сусла. Непосредственно
перед брожением в сусло вносили фос
форнокислый аммоний в количестве 0,6
и 0,8 г/дм3 для обеспечения дрожжей
азотистым питанием. Физиологическое
состояние дрожжей оценивали по об
щему количеству клеток и содержанию
мертвых клеток. Подсчет клеток прово
дили методом микроскопирования в ка
мере Горяева через каждые 24 ч в тече
ние всего периода брожения.
Динамика процесса брожения, а
также динамика количества жизне
способных и мертвых дрожжевых кле
ток приведены на рис. 1–4.
Анализируя полученные результа
ты, можно отметить, что используе
мые дрожжи достаточно быстро и глу
боко сбраживают не только среды со
средней экстрактивностью начально
го сусла (12–14 %), но и высокоплот
ные среды (до 20 %).
Продолжительность брожения об
разцов с начальной экстрактивностью
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
Массовая доля сухих веществ, %
Продолжительность брожения, сут
1 2 3 4 5 6
— 12 %; — 14 %; — 16 %; — 18 %; — 20 %
Рис. 1. Динамика брожения медового сусла при различной
начальной экстрактивности (6 г/дал фосфата аммония)
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
Массовая доля сухих веществ, %
Продолжительность брожения, сут
1 2 3 4 5 6
— 12 %; — 14 %; — 16 %; — 18 %; — 20 %
Рис. 2. Динамика брожения медового сусла при различной
начальной экстрактивности (8 г/дал фосфата аммония)
Рис. 3. Динамика концентрации жизнеспособных клеток
при различной начальной экстрактивности
(6 г/дал фосфата аммония)
100
80
60
40
20
0
0
млн кл/см3
Продолжительность брожения, сут
1 2 3 4 5 6
— 12 %; — 14 %; — 16 %; — 18 %; — 20 %
Рис. 4. Динамика концентрации жизнеспособных клеток
при различной начальной экстрактивности
(8 г/дал фосфата аммония)
100
80
60
40
20
0
0
млн кл/см3
Продолжительность брожения, сут
1 2 3 4 5 6
— 12 %; — 14 %; — 16 %; — 18 %; — 20 %
сусла 12, 14 и 16 % составляет 4 сут.
К концу брожения массовая доля су
хих веществ в этих напитках снижа
ется до 4–6 %. Такое же содержание
сухих веществ в сброженных образ
цах с начальной экстрактивностью 18
и 20 % достигается всего за 6 сут. Та
ким образом, на основании получен
ных результатов можно утверждать,
что выделенные из перги дрожжи яв
ляются осмофильными.
Как видно из рис. 3–4, уже за пер
вые сутки брожения концентрация
жизнеспособных дрожжевых клеток
во всех образцах увеличивается в
2 раза. К четвертым суткам брожения
прирост дрожжевой биомассы для
всех напитков максимален и состав
ляет 85–93 млн кл/см3 сусла, боль
шая доза внесения фосфата аммония
способствует большему накоплению
дрожжей в среде.
Для первых трех образцов увели
чение количества мертвых клеток до
9–12 % наблюдается лишь на третьи
сутки брожения. В напитках с началь
ной экстрактивностью сусла 18 и 20 %
на третьи сутки концентрация мертвых
клеток минимальная —4–6 %. Увели
чение этого показателя до 8 % проис
ходит на четвертые и пятые сутки. Сле
довательно, можно считать, что на
жизнедеятельность медовых дрожжей
увеличение экстрактивности сусла до
20 % отрицательного влияния не ока
зывает.
Влияние исходной экстрактивнос
ти сусла на скорость размножения
можно оценить по удельной скорости
роста дрожжей. Удельная скорость
роста подсчитана на линейном участ
ке графика динамики размножения
дрожжей.
В целом удельная скорость размно
жения дрожжей при сбраживании
сусла достаточно высока и при разной
экстрактивности сусла изменялась в
диапазоне 0,027–0,031 ч–1. Значения
скорости размножения в зависимости
от дозы азотистого питания выше в об
разцах с начальной экстрактивностью
сусла 16–18 %.
По окончании брожения все образ
цы охлаждали в течение суток при
температуре 0…2 °С, снимали с дрож
жевого осадка и оставляли на добра
живание при той же температуре
20 сут.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека