ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Подлинность натуральности

плодово)ягодных соков

Н.Ш. Багатурия, И.В. Купатадзе

Грузинский НИИ пищевой промышленности (Тбилиси)

Оценку качества плодово ягодных на

туральных соков до последнего време

ни производят по содержанию сухих

веществ, сахаров, кислот, что не позво

ляет полностью характеризовать его

доброкачественность и натуральность.

Отсутствие обоснованных показате

лей натуральности плодово ягодных

соков создает большие неудобства на

производстве и нередко служит причи

ной различного рода технологических

нарушений и выработки недоброкаче

ственной продукции. Следовательно,

разработка объективных методов кон

троля натуральности плодово ягодных

соков — один из актуальных вопросов.

Для установления натуральности

плодово ягодных натуральных соков

сотрудники Грузинского научно иссле

довательского института пищевой про

мышленности изучили натуральные

соки из культурных и дикорастущих

плодов и ягод, яблок культурных и ди

корастущих, сливы, ткемали, вишни,

ежевики, черники, кизила и др.

Проведены химические и физико

химические исследования натуральных

соков по следующим показателям: су

хие вещества, сахара, кислоты, вита

мин С, общий пектин, аминокислотный

состав, дубильные и красящие веще

ства, содержание общих катехинов,

Р активных веществ, интенсивность ок

раски, вязкость, оптическая плотность,

электропроводность, буферная емкость

и др.

Исследования химического состава и

физико химических свойств проводили

следующими методами. Содержание су

хих веществ — по рефрактометру, об

щую кислотность — титрованием 0,1 М

раствором щелочи, общее количество

сахаров — по Бертрану, фенолов — по

Голин Денису, катехинов — по ванили

новому методу в модификации Вигоро

ва, яблочную кислоту — титрованием

перманганата калия, лимонную кисло

ту — титрованием гипосульфитом, ами

нокислоты — бумажной хроматографи

ей, буферную емкость — потенциомет

рическим методом, кинематическую

вязкость — вискозиметрическим мето

дом, удельную электропроводность —

кондуктометрическим методом, интен

сивность окраски — фотоэлектроколо

рическим методом, микроэлементы —

эликсионным спектральным методом,

оптическую плотность — спектрофото

метрическим методом.

Для измерения оптической плотно

сти при 280 нм соки из дикорастущих

форм яблок, вишни, ежевики, кизила,

черники и ткемали разбавляются водой

в соотношении 1:100, а соки из яблок

культурных сортов, айвы и сливы — в

соотношении 1:50. Для измерения оп

тической плотности при 520 нм темно

окрашенные соки разбавляли водой в

соотношении 1:20.

В изученных натуральных соках со

держание сухих веществ (по рефракто

метру), в том числе количество общих

сахаров, находится в пределах соответ

ственно (%): яблочный (из культурных

и дикорастущих сортов) — 9,8–12,0 и

5,7–8,3; айвовый — 10,5–12,4 и 6,3–

7,7; ткемалевый — 9,5–14,4 и 2,3–7,3;

вишневый — 16,4–16,7 и 10,4–11,0;

ежевичный — 10,0–11,0 и 5,0–6,5; ки

зиловый — 13,5–13,9 и 8,4–8,8; чер

ничный — 10,0–10,6 и 5,4–5,8.

Сахара представлены в виде фрукто

зы, маннозы, ксилозы и сахарозы. В со

ках, как правило, преобладают фрукто

за и глюкоза.

Методом бумажной хроматографии

в изученных нами соках в среднем было

обнаружено 12 аминокислот: лейцин,

фенилаланин, валин, тирозин, пролин,

аланин, треонин, глютаминовая и аспа

рагиновая кислоты, цистеин, лизин,

глицин. Из результатов определения

аминокислот видно, что в натуральных

соках всегда присутствуют одна или

несколько аминокислот в преобладаю

щем количестве, которые отчетливо

выделяются на фоне остальных амино

кислот данного сока. В яблочном соке

из культурных сортов преобладают гли

цин, треонин, в яблочном соке из дико

растущих сортов — треонин, пролин; в

айвовом соке—треонин, глицин; в тке

малевом — тирозин; в сливовом — ти

розин; в вишневом—аланин; в ежевич

ном—аланин, тирозин; в кизиловом—

аспарагиновая кислота, фенилаланин;

в черничном—аспарагиновая кислота,

тирозин.

Методом бумажной хроматогра

фии в изученных нами соках были об

наружены щавелевая, винная, лимон

ная, яблочная и янтарная кислоты. В

соках яблочных из культурных и ди

корастущих сортов, айвовых, ткема

левых, сливовых, вишневых, кизило

вых превалирует яблочная, а в еже

вичных и черничных соках — лимон

ная кислоты.

Изученные натуральные соки отли

чаются друг от друга как по качествен

ному, так и по количественному содер

жанию полифенолов. В зависимости

от сорта содержание общих фенолов

в соках колеблется (мг на 100 г): в яб

лочных из культурных сортов — от

80–90; в яблочных из дикорасту

щих — 400–600; в айвовых — 95–115;

вишневых — 250–330; черничных —

340–370; в ежевичных — 330–360; ки

зиловых — 300–350.

Качественный состав этих веществ

в яблочных соках представлен хлороге

новыми кислотами, лейкоантоцианами,

катехинами и флавонолами. На хрома

тограмме катехинов в соке из культур

ных сортов были обнаружены эпикате

хины, d катехины. В соке из мажало

были обнаружены четыре катехина:

эпикатехин, галлокатехин, эпигаллока

техин и эпикатехингаллат. Соки из ди

ких яблок по содержанию общих фено

лов в среднем в 5 раз превосходят соки

из яблок культурных сортов.

Качественный состав полифенолов

в айвовом соке представлен хлороге

новой кислотой, катехинами, лейко

антоцианами, флавонолами. Каче

ственный состав полифенолов в виш

невом соке представлен хлорогеновой

кислотой, эфирами паракумаровой

кислоты, катехинами, лейкоантоциа

нами, изо кверцетином, антоцианами.

На хроматограмме красящих веществ

в соке вишни найдены монозиды, пео

нидин, цианидин. Из катехинов были

обнаружены эпикатехин и эпигалло

катехин.

Качественный состав полифенолов в

ежевичном соке представлен хлороге

новыми кислотами, катехинами, лейко

антоцианами и антоцианами. На хрома

тограмме красящих веществ в соках

ежевики найдены монозиды, цианидин,

пеларгонидин, петунидин. Из катехи

нов в соках ежевики был обнаружен

этикатехин.

Качественный состав полифенолов в

черничном соке представлен катехина

ми, хлорогеновыми кислотами, лейко

антоцианидином и антоцианами. На

хроматограмме красящих веществ в

соке из черники найдены монозиды:

цианидин, пеларгонизин, петунидин,

мальвидин, пеонидин. Из катехинов

были обнаружены этикатехин и эпигал

локатехин.

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека