ЭлБиб

34 / 84

ТЕХНОЛОГИЯ
ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2005 32
Новый вид дрожжей
для производства
медовых напитков
В.А. Помозова, И.А. Еремина, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.А. Васянина
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
М.Н. Судаков
ООО «Новая медоварня» (Новокузнецк)
Традиционные напитки русского на
рода — квасы, меды, медовухи. Их
производство насчитывает несколько
тысячелетий. Такие напитки облада
ют высокой пищевой и биологичес
кой ценностью благодаря наличию в
их составе глюкозы, фруктозы, саха
розы, декстринов, протеинов, органи
ческих кислот, минеральных ве
ществ, ферментов, витаминов, арома
тических веществ и других биологи
чески активных веществ меда. В про
цессе брожения напитки дополни
тельно обогащаются продуктами об
мена дрожжей, которые также фор
мируют их органолептические харак
теристики.
В литературе имеются сведения о
технологии некоторых медовых на
питков [1–3]. Тем не менее, несмотря
на обилие и разнообразие напитков,
выпускаемых в промышленных масш
табах, слабоалкогольные медовые на
питки на потребительском рынке Рос
сии в настоящее время встречаются
довольно редко. Для сбраживания ме
дового сусла применяют пивные,
спиртовые, винные дрожжи, которые
не приспособлены к жизнедеятельно
сти в средах специфического состава,
с большим содержанием легкоусвоя
емых углеводов, при различных зна
чениях концентрации сухих веществ.
Кроме того, спиртовые дрожжи слож
но отделять от сброженного сусла,
так как они — пылевидные.
В связи с вышесказанным, целями
данной работы были выделение и от
бор наиболее активной культуры
дрожжей из продукта пчеловодства —
перги и изучение возможности их ис
пользования в производстве слабоал
когольных медовых напитков.
Для выделения чистых культур
дрожжей в медовое сусло с концентра
цией сухих веществ 15, 20 и 25 % вно
сили три образца измельченной перги.
Брожение сусла осуществляли при
температуре 30 °С в течение 7 сут.
Сброженное медовое сусло высева
ли методом истощающего штриха в
чашки Петри на сусло агар и на среду
Сабуро. Чашки помещали в термостат
с температурой 30 °С и выдерживали
в течение 3 сут. Из выросших на плот
ной среде изолированных колоний вы
деляли типичные колонии дрожжей,
отличающиеся по культуральным
признакам, и изучали морфологичес
кие свойства выделенных дрожжей
путем микроскопирования препара
тов «раздавленная капля» с увеличе
нием объекта в 600 раз. В результате
было обнаружено шесть разновидно
стей дрожжей, отличающихся по вне
шним признакам. Для получения чи
стых культур дрожжей проводили пе
ресев выросших в чашках Петри ко
лоний в пробирки со скошенным ага
ром. Хранили чистые культуры в хо
лодильнике при температуре 6±2 °С.
Для отбора дрожжей, наиболее
пригодных для производства сбро
женных медовых напитков, в медовое
15% ное сусло вносили чистые куль
туры выделенных из перги шести раз
новидностей дрожжей из расчета
100 млн клеток на 1 см3 сусла и про
водили процесс брожения при темпе
ратуре 25 °С в течение 96 ч. По ско
рости брожения и величине прироста
клеток в этих условиях был отобран
один вариант. Дрожжи, используемые
в этом варианте, на плотной среде
вырастали в виде средних и крупных
колоний круглой формы, матового
цвета, которые имели выпуклый рель
еф, гладкую блестящую поверхность,
ровные края, однородную структуру,
мазеобразную консистенцию. Клетки
дрожжей, отобранных для дальней
ших исследований, имели овальную
форму, размножались почкованием.
Из всех исследованных дрожжей
клетки этих дрожжей имели наиболь
ший средний размер.
Определение видовой принадлеж
ности дрожжей, выделенных из пер
ги, проводили с использованием сис
тематики дрожжей В.И. Кудрявцева,
в которой основными признаками, по
зволяющими разделить дрожжи на
группы, служат способность дрожжей
окислять и сбраживать различные са
хара и образовывать аскоспоры.
В качестве питательной среды при
определении способности дрожжей
сбраживать и окислять различные са
хара использовали синтетическую
среду Ридера [4]. При изучении спо
собности дрожжей окислять сахара в
среду добавляли 2 % исследуемого
сахара. Среду (по 10 см3) разливали
в пробирки, закрывали ватно марле
выми пробками, стерилизовали, ох
лаждали, затем вносили дрожжи из
расчета 100 млн кл/см 3 и проводили
культивирование при температуре
30 °С в течение 3–5 сут. Об окисле
нии сахара судили визуально по по
мутнению среды и образованию осад
ка дрожжей, а также по концентра
ции клеток в среде. Способность
дрожжей сбраживать сахара опреде
ляли с использованием среды с до
бавлением 5 % сахара. Перед стери
лизацией среды в пробирки вносили
поплавки. Для создания анаэробных
условий после внесения в среду
дрожжей пробирки закрывали рези
новыми пробками. Культивирование
проводили при 30 °С в течение 7 сут.
О процессе брожения судили по об
разованию газа в поплавках. В ре
зультате проведенных исследований
было установлено, что выделенные
из перги дрожжи окисляют и сбражи
вают глюкозу, фруктозу и в меньшей
степени мальтозу. Лактозу, галакто
зу, арабинозу, рамнозу и сорбит ис
следуемые дрожжи не сбраживают и
не окисляют.
При микроскопировании препара
тов «раздавленная капля» после куль
тивирования дрожжей на среде Город
ковой [4] в клетках были обнаружены
аскоспоры.
Проведенные исследования по изу
чению морфологических, культураль
ных и физиолого биохимических
свойств выделенных из перги дрож
жей позволили, пользуясь определи
телем дрожжей Кудрявцева, устано
вить, что дрожжи, выделенные из пер
ги, относятся к виду Zygosaccharo
myces вailii . Дрожжи этого вида в
природе встречаются на высокосаха
ристых средах и редко встречаются в
субстратах с малым количеством са
хара.
По скорости брожения и размноже
ния определена оптимальная темпера
тура развития выделенных из перги
дрожжей (30 ° С).
Начальная концентрация сухих ве
ществ среды служит одним из важней
ших факторов, влияющих на процесс
брожения и качество напитков. В про
цессе брожения дрожжи потребляют
питательные вещества, концентрация
которых должна быть достаточной, в
то же время слишком высокое содер
жание сухих веществ создает повы
шенное осмотическое давление, что
может отрицательно повлиять на их
метаболизм.
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека