30 / 84
ТЕХНОЛОГИЯ
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2005
28
Пивная дробина
в производстве белковых
концентратов
Д.А. Свиридов, М.В. Гернет, К.В. Кобелев
ГУ «ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности»,
Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время в пивоваренной про
мышленности, как, впрочем, и в других
отраслях, существует проблема утили
зации отходов от технологических цик
лов, которые чаще называют вторичны
ми сырьевыми ресурсами (ВСР). Зако
нодательство многих европейских стран
и США при помощи крупных штрафов
заставляет владельцев промышленных
предприятий искать способы повторно
го использования, утилизации промыш
ленных отходов или безопасного захоро
нения. Вероятно, подобные санкции в
ближайшем будущем ожидают и Рос
сию. Для пивоваренной промышленно
сти одна из главных проблем в этой сфе
ре—утилизация пивной дробины. Фак
тически она хранится 24 ч, далее вслед
ствие высокой обсемененности микро
организмами происходит ее порча.
Количество образующейся дробины
зависит от многих факторов —качества
и ассортимента затираемых зернопро
дуктов, используемой технологии и обо
рудования и т. д. [1]. При производстве
1 млн дал пива образуется 3200 тыс. т
дробины, что составляет 32 % к массе
выпускаемого на предприятии пива [2].
Дробина содержит до 88 % воды и
может храниться в течении 24 ч при
температуре окружающей среды. Хи
мический состав дробины следующий
(%): вода—75, сухие вещества —25 (в
том числе сырого протеина — 5,3–7,1);
сырая клетчатка—3,5–4,0; жир—1,5–
1,8; безазотистые экстрактивные веще
ства — 8,7–11,6; зола — 0,5–0,7. Дро
бина обладает хорошей усвояемостью
и благоприятным влиянием ее состава
на пищеварительную систему живот
ных, благодаря чему ее относят к цен
ным кормам, питательная ценность ко
торых составляет 0,17–0,23 корм. ед.
Протеин дробины содержит все не
заменимые аминокислоты.
В настоящее время предложено не
сколько методов утилизации пивной дро
бины: использование в качестве пищевой
добавки к хлебобулочнымизделиям, про
изводство из нее сельскохозяйственных
удобрений, применение в качестве сырья
для производства спирта и др.
Известно много способов утилиза
ции пивной дробины с целью получения
кормов, однако практически все они
требуют значительных энергозатрат и
не всегда экономически оправданы.
На наш взгляд, интересен способ по
лучения концентратов для создания ком
бинированных продуктов питания. Из
дробины могут быть получены белковые
концентраты с содержанием белка 50 %
и жмых (в качестве вторичного продук
та) с содержанием 22 % клетчатки [3].
С целью обогащения дробины бел
ком в исследованиях использовали
дрожжеподобный микроорганизм
Endomycopsis species
20 9 из коллек
ции МГУПП. Анализируя ранее прове
денные исследования, можно констати
ровать, что отобранная нами культура
неприхотлива к питательным средам и
достаточно активно развивается на
органических и неорганических источ
никах азота и углерода [4].
В исследованиях мы использовали
питательные среды следующего соста
ва (табл. 1).
Высев и культивирование микроор
ганизма проводили по стандартной
методике. Количество полученного
белка определяли по экспресс методу
По Томбса [5].
Полученные данные представлены в
табл. 2 и на рис. 1.
Известно, что солодовые ростки, яв
ляясь также вторичным сырьевым ресур
сом пивоваренной промышленности, со
держат множество веществ, благотворно
влияющих на рост и жизнедеятельность
Endomycopsis species
20 9 [4].
Поэтому мы проверили возможность
замены части пшеничных отрубей соло
довыми ростками. Было проведено ис
следование влияния солодовых рост
ков, которые добавляли взамен пшенич
ных отрубей
Основная цель данных опытов —
сравнить, как повлияют солодовые ро
стки на выход белка по сравнению с
исходными средами.
Таблица 1
ремоН
ыдерс
ыдерсватсоС
яанвиП
%,аниборд
еынчинешП
%,ибурто
ьлортноK
001
—
1
09
01
2
08
02
3
03
07
4
05
05
5
04
06
6
02
08
7
—
001
Таблица 2
ремоН
ыдерс
втсещевхывоклебеинажредоС
онтюлосбаг001/г
ыдерсавтсещевогохус
%
юлортнокк
1
77,72
56,401
2
46,93
81,701
3
15,72
56,301
4
28,53
28,69
5
95,73
94,78
6
01,72
59,47
7
47,52
23,16
120
110
100
90
80
70
60
50
Содержание белковых веществ, % к контролю
Номер среды
1
2
3
4
5
6
7
Контроль
100
104,65
107,18
103,65
96,82
87,49
74,95
61,32
Рис. 1. Содержание белка в препаратах в зависимости от состава среды
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека