27 / 84
ТЕХНОЛОГИЯ
6
•
2005
ПИВО
и
НАПИТКИ
25
тивоположной стороне с торца крепит
ся матрица. Вращающийся шнек за
хватывает загружаемый материал,
продвигает его и выпрессовывает че
рез отверстие.
В процессе экструдирования вне
шний вид изделия и его качество в зна
чительной степени определяются раз
мерами и формой отверстий матрицы.
Рабочая зона экструдера разделена
на функциональные зоны: загрузки,
транспортирования, пластикации,
сжатия, дозирования и формования.
Исходное сырье подается в зону за
грузки, во время прохождения зоны
транспортирования при необходимос
ти удаляются захваченный воздух и
другие газообразные включения, затем
масса попадает в зону пластикации,
где происходит ее интенсивная обра
ботка путем деформации сдвига с од
новременным повышением температу
ры до 80...120 °С. Плотность ма
териала, коэффициент заполнения
межвиткового пространства увеличи
ваются, повышается и давление, вслед
ствие чего зернистая структура разру
шается. В зоне сжатия продукт подвер
гается повторному сжатию до макси
мального давления (20 МПа), темпера
тура возрастает до 200 °С за счет под
вода энергии извне, и материал про
давливается через матрицу с филье
рой.
Длительность пребывания материа
ла в экструдере 30–90 с. Поэтому та
кой процесс получил название крат
ковременного высокотемпературного
процесса (КВП) приготовления пище
вых продуктов.
При КВП под влиянием тепла во
влажной среде зерна крахмала, содер
жащиеся в материалах, гидратируют
влагу, изменяя связи молекул, и клей
стеризуются.
Дополнительная механическая об
работка, трение, сдвиг в экструдере
интенсифицируют процесс клейсте
ризации крахмала. Под влиянием вы
сокой температуры и давления гель
имеет значительную вязкость. Во вре
мя формования материал за доли
секунды переходит из зоны высокого
давления в атмосферное, вода мгно
венно испаряется, а пар, включенный
в вязкую массу, образует в ней пени
стую структуру, застывающую при
охлаждении.
В связи с вышеизложенным приме
нение экструзионной технологии в пи
воварении весьма актуально и имеет
значение для получения качественно
го сырья, способного сократить дефи
цит отечественного солода.
Цель исследования состояла в про
ведении сравнительного анализа каче
ственных характеристик пивоваренно
го ячменя и ячменя, прошедшего экст
рузионную обработку.
Полученные показатели качества
ячменя и экструзионной муки пред
ставлены в таблице, данные которой
свидетельствуют о том, что по всем
показателям сырье соответствует
стандарту и может быть использова
но для приготовления нового сорта
пива.
Показатели зерна, прошедшего эк
струзионную обработку, свидетель
ствуют о биохимических изменениях
крахмала, способствующих сниже
нию содержания нативного крахмала
и повышению водорастворимых угле
водов. При этом условия проведения
экструзионной обработки — высокое
Рис. 2. Влияние экструзионной обработки на структуру крахмального зерна:
а — крахмальное зерно ячменя (увел.
×
1000) до экструзионной обработки;
б — крахмальное зерно ячменя (увел
.
×
1000) после экструзионной обработки
а
б
содержание воды и кратковременный
прогрев (не более 30 с) — практичес
ки предотвращают изменения вита
минного и минерального состава ис
ходного сырья.
Наличие повышенной доли аминно
го азота в зерне позволяет предполо
жить интенсификацию метаболизма
дрожжей в процессе брожения при по
лучении пивного сусла.
Таким образом, экструзия — это
идеальный технологический процесс
для получения продуктов с более сба
лансированным аминокислотным и ми
неральным составом. Экструзионный
ячмень обладает существенными тех
нологическими достоинствами и явля
ется перспективным сырьем для пиво
варения.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В
.Влияние
различных способов модификации муки на
ее крахмальный комплекс//Хлебопечение
России. 2003. № 5.
2.
Магомедов Г.О, Брехов А.Ф., Черных В.Я.,
Юрьев В.П..
Экструзионная технология пи
щевых продуктов//Пищевая промышлен
ность. 2003. № 12.
3.
Линченко В., Шипулина Е.
Экструзия пищевых
продуктов//Мукомольно элеваторная и ком
бикормовая промышленность. 1986. № 8.
4.
Соломина Л.С., Вилутис И.Г.
Об изменении
структуры крахмальных зерен в процессе
декстринизации//Сахарная промышлен
ность. 1986. № 9.
5.
Кретов И.Т.
Технологическое оборудование
предприятий пищеконцентратной про
мышленности. — Воронеж, 1990.
еиксечимихокизифеынвонсО
илетазакоп
еьрыС
йонноизуртскэодьнемчЯ
иктобарбо
йонноизуртскэелсопьнемчЯ
иктобарбо
%,ьтсонжалВ
15,31
22,8
ВСан%,аткартскэеинажредоС
1,47
2,87
ВСан%,аклебеинажредоС
2,11
2,01
%,аламхаркеинажредоС
2,85
1,05
%,ворахасхищюурицудереинажредоС
24,0
85,6
%,ылозеинажредоС
0,2
2,2
г001/гм,атозаогоннимаеинажредоС
6,93
5,74
Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека