ЭлБиб

7 / 100

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
5 • 2005 ПИВО и НАПИТКИ
го плодово ягодного сока. К этой груп
пе напитков относятся безалкогольные
напитки «Летний», «Салют», «Солнеч
ный», «Атлант», вошедшие в общесоюз
ный рецептурный сборник.
В 70 е годы XX в. в институте акти
визируются научно исследовательские
работы по созданию концентрирован
ных форм для напитков. Именно эти
разработки института способствовали
развитию индустриального способа
приготовления напитков, обеспечиваю
щего повышение качественных показа
телей готовой продукции и сроков ее
годности, снижающего производствен
ные потери, в целом улучшающего
культуру производства и повышающе
го его эффективность.
В 1974 г. впервые разрабатывается
технология получения концентрата из
растительного сырья с использованием
ферментативного гидролиза.
В 1973 г. в Советском Союзе вводят
в эксплуатацию в г. Новороссийске за
вод по производству напитка «Пепси
Кола», и на нашем рынке впервые по
является этот популярный напиток. Пе
ред учеными института Министер
ством пищевой промышленности СССР
поставлена задача — разработать оте
чественный тонизирующий напиток не
уступающий по качеству напиткам
«Пепси Кола» и «Кока Кола».
В 1975 г. группа ученых института
разработала и запатентовала техноло
гию получения концентрата для тони
зирующего напитка «Байкал». При на
учном и техническом руководстве уче
ных и специалистов института на быв
шем заводе «Дагвино» в Москве и По
чаинском винзаводе в г. Горьком (Ниж
ний Новгород) создаются первые два
специализированных цеха по производ
ству концентрата для напитка «Бай
кал». Опыт создания концентрата для
производства напитка «Байкал» позво
лил приступить к переводу производ
ства безалкогольных напитков в стра
не на индустриальный способ. В насто
ящее время все ведущие производите
ли напитков в России работают по это
му способу. Технологию производства
концентрата совершенствуют сотруд
ники лаборатории технологии безалко
гольных напитков института на протя
жении всех этих лет, и этим подтверж
дается ее практическая и научная цен
ность.
В настоящее время ряд производите
лей напитков в России заключили ли
цензионное соглашение с институтом
по выпуску напитка «Байкал» по запа
тентованной технологии, включая и
такую известную фирму, как «Пепси
Кола».
В соответствии с поручением прави
тельства от 15 июня 1996 г. разработа
на Концепция государственной полити
ки в области здорового питания. В со
ответствии с этой Концепцией все ис
следования лаборатории технологии
безалкогольных напитков и концентра
тов на натуральной основе в последние
годы связаны с разработкой высокока
чественных оздоровительных напитков
для детей, а также для различных групп
населения, находящихся в неблагопри
ятных условиях, и для геродиетическо
го питания.
Для насыщения потребительского
рынка напитками здоровья специалис
ты института разработали и освоили в
производстве более 40 концентриро
ванных форм на основе использования
растительного, плодово ягодного, чай
ного, зернового сырья и продуктов пче
ловодства.
К этой группе концентрированных
основ следует отнести концентраты се
рии «ТИАКВА» на основе зеленого и
черного чая, а также концентраты для
напитков серии «Флора», «Бештау»,
«Сонет», «Диалог», полученные с при
менением пряного сырья на базе вин
совхоза «Машук» по разработанной
учеными института технологии фер
ментативного гидролиза сырья на гори
зонтальном непрерывнодействующем
противоточном шнековом экстракторе.
Напитки этой серии обладают ори
гинальными вкусовыми данными и про
являют оздоровительное действие на
организм человека. Это подтверждено
исследованиями фармакологов госу
дарственной Пятигорской фармацевти
ческой академии и медиками Казанской
государственной медицинской акаде
мии.
С 1990 г. и по настоящее время
ВНИИ ПБ и ВП совместно с СПТ ГНУ
НИИ пищеконцентратной промышлен
ности и специальной пищевой техноло
гии участвует в разработке специаль
ных продуктов для рациона питания во
еннослужащих в соответствии с про
граммой Центрального продоволь
ственного управления Министерства
обороны Российской Федерации.
В рамках этой программы разрабо
таны технологии пастообразных кон
центратов, концентрированных основ
для напитков, концентрированных ос
нов (бальзамов), порошкообразных
смесей для напитков, растительных
концентратов.
За комплекс научных исследований
по созданию современных технологий
промышленного производства специ
альных пищевых компонентов для ис
пользования в экстремальных услови
ях коллективу ученых института в со
ставе Г.Л. Филоновой, М.В. Кулико
вой, Н.А. Комраковой в 2000 г. при
суждена премия Правительства Рос
сийской Федерации в области науки и
техники.
К приоритетным направлениям сле
дует отнести исследования в области
технологии производства национально
го русского напитка — кваса. После
распада СССР и начала рыночных ре
форм этот напиток практически исчез
из продажи. В 1993–1994 гг. его доля
на рынке составила всего лишь 3–4 %
против 40 % в советское время. Основ
ная причина — низкая стойкость при
хранении, и по этому показателю он не
выдерживал конкуренции с другими бе
залкогольными напитками. Под маркой
кваса стали появляться напитки, не яв
ляющиеся продуктами брожения.
Условия рыночной экономики потре
бовали коренного пересмотра техноло
гии производства национального рус
ского напитка. Специалисты институ
та разработали новую отечественную
патентозащищенную и ресурсосберега
ющую технологию получения концент
рата квасного сусла, позволяющую пе
рейти на индустриальный способ про
изводства кваса брожения.
Разработанная технология броже
ния в цилиндроконических танках с
применением специальных штаммов
дрожжей позволила интенсифициро
вать процесс, сократив время брожения
и обеспечив экономию до 30 % тепло
энергоресурсов при высоком качестве
продукции. Применение обеспложива
ющей фильтрации или пастеризации (в
потоке или в бутылках) позволяет раз
ливать квас в любую тару с гарантий
ным сроком годности не менее 60 сут.
Внастоящее время по инициативе ин
ститута техническим комитетом ТК 91
(пивобезалкогольная и винодельческая
продукция) принято решение относить
к квасам только те продукты, которые
получены путем брожения зернового,
овощного, плодово ягодного и другого
растительного сырья. Подобная форму
лировка будет включена при разработ
ке национального стандарта в раздел
«Термины и определения». Однако ос
новные производители квасов броже
ния уже используют эту рекомендацию
при обозначении продукции. Благода
ря этому объем производства кваса в
последние годы растет, и его доля на
рынке безалкогольных напитков со
ставляет 10 %.
В настоящее время ученые института
подруководствомд рамед.наук А.Д. Дур
нева совместно с Институтом фарма
кологии Минздрава РФ проводят меди
ко биологические исследования по вли
янию потребления кваса брожения на
генетическое здоровье человека.
Наряду с квасом в сфере деятельно
сти института находятся проблемы и
других традиционных национальных
русских напитков, таких, как медову
хи, сбитни, водицы и др. Ученые лабо
ратории национальных и традицион
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека