ЭлБиб

6 / 100

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2005
Научный вклад
ВНИИ ПБ и ВП в развитие
отечественного производства
безалкогольных напитков
А.М. Беличенко
ГУ Всероссийский научно исследовательский институт пивоваренной,
безалкогольной и винодельческой промышленности
История института началась с создания в
августе 1935 г. Центральной научно ис
следовательской лаборатории (ЦНИЛ)
Главпивопрома, в структуре которой был
образован сектор безалкогольной про
мышленности.
Впоследствии, пройдя через ряд ре
организаций, указанная лаборатория
была преобразована во Всесоюзный
(1946 г.) научно исследовательский ин
ститут, а затем — во Всероссийский
(1992 г.).
В начале деятельности института пе
ред учеными сектора безалкогольных
напитков была поставлена задача —
оценить состояние отрасли по произ
водству напитков (это были в основном
цехи и участки на райпищекомбина
тах), а также произвести ревизию и пе
ресмотреть имеющуюся нормативно
техническую документацию.
Первыми учеными, работающими в
области безалкогольных напитков, ста
ли сотрудники лаборатории Л.Н. Че
кан, Н.С. Тюрина, А.Б. Суворина,
А.А. Преображенский, А.С. Нечаева,
М.Е. Глебова.
В 1940 г. ученые ЦНИЛ разработали
проблемно тематический план развития
безалкогольной отрасли на третьюпяти
летку. Основные проблемы, которые
предстояло решать, — изучение новых
видов сырья для безалкогольной про
мышленности, разработка способов по
лучения заменителей лимонной кисло
ты для напитков высшего качества, за
мена импортных сложных ароматизато
ров на отечественные, разработка тех
нологий получения натуральных краси
телей и эссенций из плодово ягодных
жмыхов, разработка технологии получе
ния пектина из отходов сокового произ
водства. Работы отечественных ученых
позволили решить проблему импортоза
мещения при производстве безалкоголь
ных напитков.
Ученым и специалистам ЦНИЛ и ин
ститута, созданного на ее базе в 1946 г.,
ГУ Всероссийскому научно-исследовательскому институту пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
(ГУ ВНИИПБ и ВП) 70 лет
принадлежит важная роль в обучении
и подготовке кадров как массовых ра
бочих профессий, так и инженерно тех
нических работников отрасли.
Издано первое пособие канд. техн.
наук А.С. Нечаевой для рабочих массо
вых профессий в отрасли; в 1946 г. со
ставлен сборник «В помощь мастеру бе
залкогольного производства», утверж
денный Главным управлением пивова
ренной промышленности РСФСР.
Основным направлением научно
исследовательских работ в безалко
гольной отрасли стало создание на
питков для массового потребления ис
ключительно на натуральной основе
с использованием сахара, а также со
ков, настоев, эссенций, композиций
из плодово ягодного и другого расти
тельного сырья, пищевых кислот и
красителей.
По результатам исследований уче
ные института разработали, а Мини
стерство пищевой промышленности
СССР в 1951 г. утвердило «Временную
технологическую инструкцию произ
водства газированных безалкогольных
напитков». Ученые Н.И. Булгаков и
А.П. Зубенко издали книгу «Технохи
мический контроль производства безал
когольных напитков». По методикам
этой книги и на основании отраслевого
стандарта «Безалкогольные и слабоал
когольные напитки и сиропы. Методы
лабораторного испытания» стали опре
делять качественные и физико хими
ческие показатели в напитках.
В зависимости от природы и количе
ства сырья, расходуемого на приготов
ление напитков, их разделили на напит
ки высшего качества, десертные, напит
ки обыкновенного качества и искусст
венные минеральные воды (содовая и
сельтерская). По видам используемого
сырья напитки делили на: напитки на
плодово ягодных спиртованных и сбро
женных соках или экстрактах, напитки
на цитрусовых настойках; напитки на
натуральных и синтетических эссенци
ях; напитки для диабетиков.
В увеличении объемов производства
газированных безалкогольных напит
ков важную роль сыграли разработан
ная в институте в 60 е годы принципи
ально новая схема непрерывного при
готовления безалкогольных напитков и
ее аппаратурное оформление (разра
ботчики — ученые специалисты конст
рукторского бюро института В.М. Аба
рышев , д р техн. наук; С.М. Нусинов,
В.М. Скурихин ). Первоначально схема
была внедрена на Долгопрудненском
горпищекомбинате и на Красногорском
заводе фруктовых вод. Внедрение син
хронно смесительного розлива напит
ков позволило упростить ранее дей
ствующую технологическую схему,
снизить потери в производстве, повы
сить качественные физико химические
и микробиологические показатели и
сроки ее годности.
Под руководством канд. техн. наук
В.В. Рудольфа на Химкинском заводе
была внедрена высокоэффективная тех
нология получения цитрусовых насто
ев с использованием диффузионного
способа переработки цедры. Продолжи
тельность технологического процесса
сократилась с 35 до 4 сут, потери спир
та снизились в 3 раза, выход эфирного
масла увеличился вдвое. В этот период
специалисты института разрабатывают
рецептуры новых безалкогольных на
питков: «Чудесница», «Останкинский»,
«Золотой колос» из глюкозно белково
го концентрата, полученного из кукуру
зы; для больных диабетом «Цитрусо
вый» и «Вишневый» с применением на
турального сахарозаменителя сорбита;
тонизирующих напитков «Саяны» и
«Бодрость» в основе которых — экст
ракты из корней левзеи сафлоровидной
и элеутерококка; напитка «Виктория»,
в составе которого используется нату
ральная биологически активная добав
ка (БАД),полученная из корней аралии;
манчжурского напитка «Женьшене
вый» и противоукачивающего «Элко
гам» и медовых напитков брожения
«Медок», «Украинский медок», содер
жащих в составе хмель.
Каждая разработка института вне
дряется на предприятиях отрасли и за
щищена авторским свидетельством.
Отдельное направление—разработ
ка технологий напитков с использова
нием композиций из экстрактов расти
тельного сырья в сочетании с плодово
ягодными соками и сывороточными
концентратами. Это сочетание обеспе
чивает напитку полный гармоничный
вкус и чистое восприятие применяемо
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека