ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

внимание необходимо уделить правиль

ному выполнению обвязки концентрат

ной и купажных емкостей.

Не допускается задавать воду и инг

редиенты через технологические трубо

проводы, установленные в верхней ча

сти купажной емкости. Это приводит к

аэрированию купажа напитка и, как

следствие, окислению его ароматики, а

также к пенообразованию при розливе

готовой продукции. Недопустимо зада

вать воду через санитарные трубопро

воды или через моющую головку систе

мы CIP мойки.

Устанавливать какие либо трубопро

воды по внутренней поверхности ку

пажного танка не рекомендуется из за

отсутствия возможности осуществлять

их санитарное крепление внутри емко

сти. Данная практика приведет к появ

лению трудно промываемых участков и

накоплению загрязнений, что, в свою

очередь, скажется на качестве и сроке

годности готовой продукции.

Каждая технологическая емкость

должна оснащаться только одним тру

бопроводом для продукта, подведенным

к нижней части емкости.

Процесс купажирования проводят в

3 этапа: основная задача воды, внесе

ние ингредиентов в купажный сироп и

доведение объема купажа водой до тре

буемого значения. Все эти операции, а

также подача готового купажного сиро

па на линию розлива должны осуществ

ляться только через один трубопровод.

Важная роль в купажном отделении

отводится использованию распредели

тельной панели: она позволяет визуаль

но контролировать воздушные обрывы

технологических трубопроводов и ис

ключает возможность загрязнения од

ного продукта другим.

В настоящее время существуют раз

личные конструкции распределитель

ных панелей. Конструкция распредели

тельной панели с индуктивными датчи

ками показана на рис. 4.

При правильном соединении колена

и расположении стержня над индуктив

ным датчиком насосы смогут начать ра

боту по перекачиванию. Для удобства

отбора проб распределительное колено

снабжено пробоотборником.

В процессе купажирования необхо

димо строго соблюдать определенную

последовательность внесения компо

нентов напитка.

При приготовлении слабоалкоголь

ных напитков необходимо учитывать,

что напитки на ароматизаторах и эмуль

сиях допускается подавать на розлив как

в виде купажного сиропа с последую

щим приготовлением напитка на синх

ронно смесительной установке блока

розлива, так и в виде готового напитка.

При производстве сокосодержащей

слабоалкогольной продукции допуска

ется проводить купажирование только

готового напитка. Это обязательное

требование вызвано тем, что соковая

часть напитка коагулирует и выпадает

в осадок при смешивании с сахарным

сиропом, содержащим 45–50 % сухих

веществ и более, или если концентра

ция спирта в купаже составляет более

35–40 %(устойчивость сока к коагуля

ции под действием сахара или спирта в

больше всего зависит от вида сока и сте

пени метилирования пектина, входяще

го в его состав).

Легко увидеть, что при стандартном

разведении купажного сиропа 1+5 и

объемной доле этилового спирта в го

товом напитке 9 об. % доля этилово

го спирта в купаже составит 54 об. %,

что вызовет необратимую коагуляцию

соковой части напитка и дальнейшее

ее выпадение в осадок в готовой про

дукции.

Важная роль при купажировании от

водится способу перемешивания ку

пажного сиропа. При перемешивании

продукта в режиме рециркуляции ввод

патрубка перемешивания следует про

водить непосредственно через стенку

купажной емкости. Точка ввода патруб

ка перемешивания должна располагать

ся на высоте примерно 200 мм от линии

перехода конической части купажной

емкости в цилиндрическую. Внутри ем

кости патрубок следует развернуть тан

генциально вверх под углом 30°.

Перемешивание сиропа и напитка

газами не допускается, так как это спо

собствует всплыванию соковой части.

Кроме того, часть газа остается в сиро

пе и приводит к сбоям работы синхрон

но смесительных установок при смеши

вании купажного сиропа с водой.

Не допускается проводить перемеши

вание купажного сиропа воздухом, так

как это приводит к окислению аромати

ческих веществ и разрушению

кароти

на в эмульсиях.

Особое внимание следует уделить

обвязке технологических емкостей.

Распространенная ошибка — соедине

ние нескольких емкостей одним трубо

проводом. При этом отсутствует воз

можность визуального контроля и су

ществует опасность перекрестного за

грязнения. Например, при протечке

кранов моющие и дезинфицирующие

средства или продукция из одного тан

ка может попасть в другой и тем самым

вызвать изменение органолептики про

дукции, находящейся в стадии ожида

ния розлива в других технологических

емкостях.

Таким образом, для обеспечения до

полнительной безопасности купажа не

обходимо использование распредели

тельной панели, снабжение купажной

емкости воздушником с НЕРА фильт

ром и фильтрование купажного сиропа

перед розливом через сетчатый фильтр

с диаметром отверстий 0,25 мм (для на

питков, не содержащих сок) или 0,5 мм

(для сокосодержащих напитков).

Процесс приготовления купажного

сиропа завершен, и возникает вопрос,

как передать его на синхронно смеси

тельную установку. Для этого исполь

зуют центробежные насосы. Принцип

работы этих насосов (рис. 5) заключа

ется в том, что при включении насоса

жидкость под давлением

всасывает

ся через впускное отверстие внутрь

насоса.

Рис. 5. Принцип работы центробежного насоса

Рис. 4. Распределительная панель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека