ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

Г.А. Ермолаева

Московский государственный университет пищевых производств

Производство напитков

В помощь

специалисту

безалкогольной

отрасли

Сырье

для сокосодержащих напитков

Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 2000–2004 гг.

Химический состав соков

В предыдущих выпусках журнала

(ПиН2003,№ 4 —2004,№ 1) были при

ведены характеристики углеводов,

многоатомных спиртов, фенольных

веществ как компонентов соков. Дан

ная статья является продолжением

предыдущих.

Ароматические вещества.

Аромати

ческие вещества содержатся в соках в не

больших количествах. Они летучи, при

дают им характерные для них вкус и за

пах и представляют собой смесь альдеги

дов, спиртов, сложных эфиров и других

соединений. Ароматические вещества на

ходятся в эфирном масле. Эфирные мас

ла разных видов сырья различны по со

ставу и свойствам.

В течение последнего полувека тща

тельно изучены ароматические веще

ства яблок, клубники, винограда, перси

ков и др.

Понятие «ароматические вещества»

до настоящего времени связывают с эфи

роподобными соединениями. Это, оче

видно, объясняется тем, что имитации

ароматических веществ содержат глав

ным образом эфиры.

Ароматические вещества —промежу

точные или конечные продукты обмена

веществ в растениях [2], в образовании

которых участвуют ферменты. Наиболее

интенсивный аромат формируется в со

ках в результате протекания фермента

тивных реакций непосредственно после

разрушения клеток плода и вытекания

сока. Позже начинают развиваться фер

ментативные реакции, ухудшающие аро

мат соков.

Например, наиболее сильный аромат

клубники образуется через 2 мин после

прессования, а через 10 мин он начинает

ухудшаться.

С разработки первой промышленной

установки для получения концентрата

летучих веществ, содержащихся в яблоч

ном соке (1944 г.), берет свое начало ин

тенсивное и плодотворное исследование

ароматических веществ плодов.

При изучении ароматических компо

нентов плодов установлено, что они пред

ставляют собой водный раствор большо

го числа соединений, среди которых эфи

ры занимают незначительное место [2].

Выделенные из плодовых соков аромати

ческие вещества разделяют на четыре

группы в зависимости от их влияния на

аромат.

Специфические, или основные,

ароматические вещества

, без которых

не может возникнуть специфический аро

мат данного вида сока. Например, присут

ствие 1 мг/кг метилового эфира метил

пропионовой кислоты характеризует ана

насовый аромат. Характерный аромат

данного плодового сока обусловлен не

одним химическим веществом, а сочета

нием различных веществ в определенных

соотношениях.

Неспецифические, или усиливаю

щие, ароматические вещества

усили

вают аромат, но не оказывают на него су

щественного влияния. Они малолетучи,

водорастворимы и не имеют собственно

го сильно выраженного запаха. К таким

веществам относятся ацетальдегид, ге

раниол и другие соединения, присут

ствующие в яблочном и грушевом соках.

Нейтральные ароматические ве

щества,

ничего не вносящие в аромат

плодов и не отнимающие от него. К ним

относят, например, этиловый спирт, со

держащийся в ароматических веществах.

Нежелательные (вредные) аро

матические вещества,

оказывающие

отрицательное влияние на характерный

аромат плодов, например диацетил.

Концентрация ароматического веще

ства имеет большое значение для харак

теристики данного аромата. Продукт рас

пада метионина, например, воспринима

ется в концентрированном виде как запах

сырой тыквы, а в разведенном — как за

пах жареной брынзы.

Когда аромат вызван несколькими ве

ществами, то изменение концентрации

одного из них может привести к измене

ниям аромата в целом. «Нейтральный»

аромат характеризуется соотношением

следующих веществ (в частях): этиловый

эфир уксусной кислоты—420; амиловый

эфир уксусной кислоты—250; амиловый

эфир муравьиной кислоты — 250; изоа

миловый эфир масляной кислоты — 80.

Если в этом соотношении увеличить

количество изоамилового эфира масля

ной кислот, то получается абрикосовый

аромат, а если увеличить содержание

амилового эфира уксусной кислоты —

банановый.

Наиболее полно проведены исследова

ния ароматических веществ яблок. В них

содержатся следующие вещества.

Спирты

. В состав ароматических ве

ществ входят спирты этиловый, метило

вый, пропиловый, изопропиловый, бути

ловый, изобутиловый, амиловый и др.

Больше всего содержится этилового

спирта—«нейтрального» ароматическо

го вещества. Затем идут бутиловый и ме

тиловый спирты. Из алифатических спир

тов в ароматических веществах яблок со

держится гераниол, который относится к

группе «усиливающих» ароматических

веществ, а также линалоол и нерол (изо

мер гераниола). Они имеют запах розы и

входят в состав розового, лавандового и

других масел.

Карбонильные соединения

. Известно

15 карбонильных соединений, входящих

в состав ароматических веществ яблок.

Это — ацетальдегид, изобутилальдегид,

бутилальдегид, изовалеральдегид, капро

нальдегид, ацетон, метилэтилкетон, ме

тилпропилкетон. Больше всего содержит

ся ацетальдегида [4]. Альдегид анисовый

содержится в анисовом, бадьяновом мас

ле, уксусный —в анисовом, ирисовом, пе

речномятном, бензальдегид —горькомин

дальном, неролиевом, ванилин —в струч

кахванили, дециловый —можжевеловом,

померанцевом, кориандровом, лимонном,

мандариновом, нониловый альдегид — в

розовом, мандариновом, лимонном мас

лах, цитраль и цитронеллаль — в лимон

ном, эвкалиптовом маслах [1].

Эфиры

. В ароматических веществах

яблок найдены небольшие количества

эфиров; преобладают эфиры этилового

спирта, а также эфиры уксусной и мура

вьиной кислот.

Органические кислоты

. В состав аро

матических веществ яблок входят лету

чие органические кислоты: уксусная, му

равьиная, капроновая, пропионовая и

масляная.

Количествоотдельных групп, входящих

в состав ароматических веществ, зависит

от сорта плодов. Ароматические вещества

яблок содержат 92 %спиртов, 6 %альде

гидови2 %эфиров.Чтобыиметь представ

ление о том, сколько содержится аромати

ческих веществ в соках, можно привести

следующий пример: в яблочном аромате

150 кратнойконцентрацииглавная состав

ная часть все еще—вода, тогда как содер

жаниеспиртасоставляет0,54 об. %,авсех

других ароматических веществ — всего

0,22 об. %. Основными являются герани

ол, этилкаприлат, деканол.

По массе ароматические вещества яб

лочного сока составляют около 15 мг/кг

сока; их содержание может колебаться

от 10 до 80 мг/кг.

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека