12 / 88
ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2003
10
Слово «дегустация» происходит от латинского «gustus» и
означает оценку всех органолептических свойств напитка,
т.е. тех качеств, которые воспринимаются через органы
чувств человека. Цвет, прозрачность, а также размер пу
зырьковуглекислогогазавигристыхвинахихарактерпены
напитка определяются зрительно, аромат, букет напитка
воспринимаются через обоняние. Органы вкуса испыты
вают свою гамму ощущений, причем язык и нёбо участву
ют в оценке напитка и как органыосязания, определяя сте
пень терпкости, температуру. На слух оцениваются игрис
тые и шампанские вина, с характерным шипением выде
ляющие пузырьки углекислого газа; иногда бывает важно
слышать, как льется вино.
Дегустация — один из методов продвижения про
довольственных товаров, кроме того, данный метод мож
но еще рассматривать и как некий механизм инвестиро
вания в имидж предприятия производителя и его торго
вую марку, поскольку правильно организованные и про
веденные дегустации кроме краткосрочных результатов
дают еще и долгосрочный эффект, а именно позволяют
создать благоприятный имидж марки продукта. Однако
надо заметить, что не всегда дегустации организовыва
ются и проводятся правильно. В этой статье речь пойдет
именно о том, как же правильно проводить дегустации,
какие методыможно использовать, каковы должны быть
критерии оценки дегустации.
Насегодняшнийденьсуществуетбольшоеколичество
разнообразных видов дегустаций, среди них можно вы
делить
производственные дегустации,
которыми занима
ются специальные дегустационные комиссии, в состав
которых входят технологи предприятий, работники лабо
раторий, эксперты. Широко распространены производ
ственные дегустации, которые проводятся с целью реше
ния вопросов, связанных с оценкой напитков, таких, как
процент содержания в них тех или иных ингредиентов, ут
верждение новых марок, отбор образцов на конкурс.
Однако, говоря о профессиональных дегустациях, не
обходимо помнить, что в настоящее время производство
и выпуск продукции нацелены на потребителя, а эффек
тивная ее реализация напрямую зависит от того, насколь
ко потребитель оценит свойства данного продукта.
В связи с этим выделяют еще и
потребительские де
густации
, где экспертом по оценке напитка выступает не
посредственно сам потребитель. Потребительские дегу
стации проводятся не только в ознакомительных и про
светительских целях, но и для выявления, например, луч
шего варианта напитка, или наиболее популярного вку
са, и даже упаковки.
В зависимости от целей существуют различные ме
тоды проведения дегустаций. Если, к примеру, разрабо
тан новый вкус напитка, и неизвестно, как оценит его по
требитель — понравится он ему или нет, то уместно об
ратиться к маркетинговым исследованиям и провести
фокус группы.
Потребительская дегустация
—
как один из методов продвижения
продукции на рынок
Фокус группа представляет собой групповое интер
вью, проводимое модератором в форме групповой дис
куссии по заранее разработанному сценарию с неболь
шой группой (6–12 человек) «типичных» представите
лей изучаемой части населения, сходных по основным
социальным характеристикам.
Во время проведения фокус групп дегустации дают
возможность реально оценить потребительские характе
ристики напитка со стороны определенных групп населе
ния. Кроме стандартных критериев оценки, таких, как аро
мат, цвет, вкус, послевкусие, данный метод исследования
позволит выявить ассоциации вкуса потребителей, вызы
ваемые данным напитком, ситуации потребления (на от
дыхе, в офисе и т.д.), предпочтительные места покупки, и
даже идеи для названия данного варианта напитка. Таким
образом, метод фокус групп дает нам все те ощущения
потребителя, которые кроются в его подсознании при по
треблении того или иного варианта напитка. Результаты
проведения фокус групп очень полезны для дальнейшей
разработкирекламногообращения,созданияэтикетки,на
звания, и, даже, может быть, для определения наиболее
эффективных каналов коммуникации с потребителем.
Обычно на фокус группах лидеры данной отрасли
(в сфере напитков) тестируют не один новый напиток, а
всю линейку напитков, которую планируется выводить
на рынок.
Однако если нет возможности провести фокус груп
пу, то дегустации можно организовать внутри предприя
тия, где для этих целей привлекаются службыотдела мар
кетинга и продаж.
Кроме исследования методомфокус групп для оцен
ки потребительских свойств напитка очень часто исполь
зуется такое исследование, как проведение холл тестов
(in hall tests). Это — комбинированный метод, так как
содержит качественные и количественные методы оцен
ки. Для проведения холл теста представителей потенци
альных потребителей (от 120 и более человек) пригла
шают в специальное помещение, оборудованное для де
густации напитков, где им предоставляют возможность
протестировать данный напиток и затем объяснить при
чину выбора того или иного варианта напитка.
Обычно данный метод используется для сравнитель
ной оценки одного типа напитков (например, цитрусовые),
но вызывающего у потребителей разные вкусовые ощу
щения по причине содержания различных ингредиентов
в напитке.
Для холл тестов оптимальное количество образцов,
оцениваемых во время дегустации,—три четыре, а боль
шее количество образцов приводит к снижению точности
их оценки. Обычно потребитель воспринимает не больше
четырех напитков, так как при большем количестве сма
зываются вкусовые ощущения. Однако если говорить о
фокус группах, то количество оцениваемых образцов мо
жет быть гораздо больше. Это связано с тем, что на фо
кус группах предоставляется больше времени для обсуж
дения напитка и его свойств, в ходе фокус групп важно
выявить целое направление одной линейки напитков.
Среди способов дегустирования выделяют «слепое»
(без объявления марки напитка) и «открытое», а также
«оценочное»(одиннапиток)и«сравнительное»(несколь
ко аналогичных напитков).
На момент начала дегустации всем участникам раз
дают дегустационные листы. В дегустационных листах
уже даны наименование тестируемого напитка, его арти
кул и порядковый номер. Остальные графы таблицы
предназначены для оценки напитков по следующим по
казателям: цвет; аромат; вкус; общая оценка напитка (сум
марная по предыдущим показателям).
Кроме того, одним из важных показателей служит
послевкусие, которое может быть коротким или долгим,
приятным или неприятным. Но обычно послевкусие не
измеряют на потребительских дегустациях.
Органолептические свойства напитков оценивают по
10 балльной системе.
z
Цвет оценивается максимум на 2 балла:
1 балл — цвет не соответствует названию продукта
или наименованию его основного компонента.
2 балла—цвет соответствует названиюпродукта или
наименованию его основного компонента;
В случае если напиток бесцветный, то ставится про
черк.
z
Аромат (запах, отдушка) оценивается по 4 балль
ной шкале, где:
1 балл—аромат не соответствует названиюпродукта
или наименованию его основного компонента;
2 балла — аромат отдаленно напоминает соответ
ствие с названием продукта или наименованием его ос
новного компонента;
3 балла — аромат, скорее, соответствует названию
продукта или наименованию его основного компонента;
4 балла — аромат полностью соответствует на
званию продукта или наименованию его основного
компонента.
z
Вкус также оценивается по 4 балльной системе, где:
1 балл — вкус не соответствует названию продукта
или наименованию его основного компонента;
2 балла — вкус отдаленно напоминает соответствие
с названием продукта или наименованием его основно
го компонента;
3 балла—вкус, скорее, соответствует названию про
дукта или наименованию его основного компонента;
4 балла — вкус полностью соответствует названию
продукта или наименованию его основного компонента.
В зависимости от суммы баллов качество напитка
оценивают как «отличное», «хорошее», «удовлетвори
тельное», «неудовлетворительное». Оценку «отлично»
получает напиток, набравший 9,2–10 баллов; «хоро
шо» —8,0–9,1; «удовлетворительно»—6,5–7,9 и «не
удовлетворительно»—ниже 6,5 балла. Кроме того, для
оценки потребительских свойств напитка используется
не только статистическая информация (система шкал),
но и косвенные оценки (например, ассоциации потреби
телей, их восприятие напитка), которые можно получить
при проведении потребительских дегустаций.
Таким образом, дегустационная оценка служит не
только одним из методов определения качества напит
ка, но и показателем направления, которое может выб
рать производитель для продвижения своей продукции
на рынок. Результаты дегустирования позволят произ
водителям грамотно выстроить эффективнуюрекламную
и маркетинговую стратегию развития компании и выво
да продукции на рынок.
А. Терентьев
Quest UTS
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека