ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

Продолжение

(Начало см. ПиН, 2003, №2)

Дикие дрожжи на пивзаводе

Определение «дрожжи, использо

ванные не специально, но под полным

контролем» характеризует 4 основных

типа диких дрожжей:

1 —

аэробные

(несбраживающие) дрожжи,

2 —

сбра

живающие дрожжи, которые можно

охарактеризовать как

3 —

дрожжи

«киллеры» и

4 —

неправильный тип

культурных дрожжей. Кроме особого

третьего случая дикие дрожжи вызы

вают значительные посторонние вкус

и аромат, мутность, поверхностную

пленку и аморфное или гранулирован

ное отложение (см. ниже). Метаболи

ческая активность некоторых диких

дрожжей незначительно отличается

от метаболизма культурных дрожжей,

что при умеренном уровне заражения

ими не приводит к значительному из

менению пива; но образование уксус

ной кислоты в результате развития

Brettanomyces

Dekkera

, или эфиров

некоторыми видами

Pichia

Wil

liopsis

намного серьезнее. Следует

также учитывать, что осветление пива

основано на свойствах пивных дрож

жей, однако клетки диких дрожжей

мелкие и легко проходят через

фильтр, что приводит к помутнению

пива. Далее в статье эти процессы из

ложены подробнее.

Аэробные дрожжи.

Дрожжи рода

Pichia

и особенно

P. Membranae

faciens

— самые распространенные из

несбраживающих дрожжей вредите

Дикие дрожжи

в пивоварении

Йан Кэмпбел

Университет Хериот Ватт (г. Эдинбург, Великобритания)

лей. Уксусную кислоту образуют дрож

жи

Brettanomyces

Dekkera

spp., ко

торые хотя и являются сбраживающи

ми дрожжами, но требуют кислород

для роста и брожения. Действие мик

рофлоры, вызывающей порчу пива, уси

ливается при доступе воздуха. В свою

очередь, этот воздух может стать ис

точником дрожжевого или бактериаль

ного заражения, но, даже если это не

так, доступ воздуха к фасованному

пиву позволяет развиваться некото

рым аэробным дрожжам, прошедшим

фильтрование и пастеризацию, и уве

личивает рост сохранившихся факуль

тативных анаэробов. Из возможных

видов заражения дрожжей, представ

ленных в журнале

ПиН

, 2003, № 2,

рост всех перечисленных микроорга

низмов стимулируется кислородом

воздуха, однако дрожжи родов

Bret

tanomyces, Debaryomyces, Dekkera,

Issatchenkia, Pichia

Williopsis

рас

тут только в аэробных условиях в пиве,

так же как и многие виды

Candida

Действие этих контаминантов отраже

но ниже.

Дрожжи киллеры.

Контаминирую

щие дрожжи или бактерии обычно су

ществуют и развиваются одновремен

но с культурными дрожжами и увели

чивают свою популяцию при броже

нии с каждой генерацией семенных

дрожжей. Дрожжи киллеры — край

няя форма контаминантов, уничтожа

ющих почти все чувствительные к ним

культурные дрожжи и оставляющие

при брожении штамм киллера домини

рующим штаммом дрожжей. Дрожжи

многих родов продуцируют различные

зимоцины, называемые преимуще

ственно киллер факторами. В услови

ях брожения в пивоварении или в

спиртовом производстве

Saccharo

myces

spp. ведут себя как штаммы

киллеров. Вероятно, что штамм кил

лер

Saccharomyces

, занесенный в сре

ду извне, будет хорошо спорулиро

вать и может быть определен селек

тивным тепловым нагреванием. С по

мощью подходящей селективной сре

ды невозможно обнаружить контами

нацию, пока штамм киллер не станет

доминирующим микроорганизмом, оп

ределяемым на неселективной среде,

например по различному цвету коло

ний или морфологии на агаре. Для

промышленных штаммов дрожжей

можно организовать перенос на них

специфических резистентных свойств,

или даже киллер факторов. Существу

ет много различных киллер факторов,

для которых трудно предвидеть необ

ходимые резистентные свойства. Кро

ме того, подобные манипуляции могут

вызвать риск изменения свойств дрож

жей.

Различные культурные дрожжи.

Для характерного букета большин

ства сортов пива важны специфичес

кие штаммы дрожжей или смеси изве

стных штаммов. При неправильном

применении культурные дрожжи мо

гут дать неудовлетворительное пиво.

Пивзаводы, производящие различные

типы или брэнды пива, постоянно рис

куют снизить его качество. Степень

сбраживания, флокуляция, пенообра

зования (или недостаток пены), ко

нечная степень сбраживания, каче

ство и количество ароматических по

бочных продуктов брожения — важ

ные характеристики отдельных штам

мов. Очевидно, при случайном заме

щении «правильных» дрожжей «не

правильной» культурой возможны от

клонения всех этих перечисленных

свойств пива. Тщательное ведение до

кументации — одна из эффективных

гарантий качества. Кроме того, быст

рые генетические тесты могут под

твердить идентичность штаммов.

Сбраживающие дрожжи (не куль

турные и не киллеры).

Дрожжи ро

дов

Saccharomyces

Kluyveromyces

Torulaspora

Zygosaccharomyces

биохимически одинаковы (и одно вре

мя были под одним названием рода

Saccharomyces

). Все они способны

успешно конкурировать с культурны

ми дрожжами

S. cerevisiae

. За исклю

чением дрожжей «киллеров», конта

минирующие дрожжи оказывают не

значительное или вовсе не оказывают

ингибирующего воздействия на куль

турные дрожжи. Но если их рост про

исходит хотя бы немного быстрее, они

осуществляют более интенсивное

брожение по сравнению с культурны

Портящий эффект диких дрожжей

Hanseniaspora/Kloeckera, Saccharomyces/Kluyveromyces/Torulaspora/Zygosaccharomyces

и аналогичные

Candida

spp.,

Schizosaccharomyces:

Самопроизвольное брожение, вызывающее помутнение и посторонний запах

Brettanomyces/Dekkera:

Заражение уксусной кислотой, помутнение и, возможно, поверхностная пленка

Debaryomyces/Issatchenkia/Pichia

и аналогичные

Candida

spp:

Мутность, дрожжевой или эфирный побочный аромат, часто с появлением поверхностной пленки,

остающейся целой или распадающейся на части

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека