ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2015

Поздравляем с юбилеем!

УДК 664.681.15

Продовольственное эмбарго и сложив-

шаяся к настоящему времени на продо-

вольственном рынке РФ ситуация выяви-

ла проблему нехватки инновационных

технологий, узкий ассортимент продуктов

на основе отечественного сырья, отсут-

ствие готовых энерго- и ресурсосбере-

гающих решений, направленных на более

глубокую переработку сырья с целью

обеспечения продовольственной безопас-

ности страны.

В период санкций против РФ и роста

стоимости импортных ингредиентов се-

рьёзной проблемой для кондитерской

отрасли является отсутствие достаточно-

го количества отечественных сырьевых

компонентов природного происхожде-

ния, в первую очередь, полуфабрика-

тов из фруктов и овощей, содержащих

нативные витамины и минеральные

вещества.

Совместная работа ВНИИ кондитерской

промышленности и ВНИИ технологии кон-

сервирования предусматривает решение

на новом уровне научно-практических

задач в области комплексной переработ-

ки растительного сырья и значительного

увеличения объемов переработки фруктов

и овощей; проектирование и создание

пищевых продуктов заданного состава и

свойств, снижение рисков для здоровья

человека, обеспечение полноценными и

безопасными продуктами питания раз-

личных возрастных групп и социальных

слоев населения с максимальным сохра-

нением исходных физиологически ценных

веществ.

Кондитерские изделия являются из-

любленными продуктами питания, поль-

зующимися постоянно растущим спросом

населения, особенно у детей дошкольного

и школьного возраста, что делает их

наиболее удобной, естественной фор-

мой восполнения организма человека

необходимыми микронутриентами: ви-

таминами, минеральными веществами,

микроэлементами и другими минорными

компонентами.

Присутствие плодоовощной состав-

ляющей в кондитерских изделиях ассо-

циируется у покупателей со здоровым

питанием.

Каждый вид фруктового и овощного

сырья характеризуется определенным

количеством и соотношением углеводов,

пищевых волокон, органических кислот,

витаминов, макро- и микроэлементов,

аминокислот и рядом других жизненно

важных элементов.

Работами ВНИИ кондитерской промыш-

ленности теоретически обоснована и экс-

периментально доказана эффективность

использования кавитационного способа

обработки жидкообразных сред для до-

стижения максимального диспергирова-

ния частиц твердой фазы за короткий про-

межуток времени, достижения технологи-

ческого эффекта в условиях сниженных

Об инновационных технологиях

кондитерских изделий

на фруктово-овощной основе

при применении кавитации

температур и, как следствие, обеспечения

максимальной сохранности витаминов и

минеральных веществ в кондитерских по-

луфабрикатах.

Инновационные технологии мучных

кондитерских изделий с заданными

качественными характеристиками на

фруктово-овощной основе при примене-

нии кавитации обеспечивают снижение

сахароемкости, повышение содержания

витаминов и минеральных веществ, по-

зволяют использовать сахарный песок

взамен сахарной пудры, с модификаци-

ей физико-химических свойств конди-

терских изделий в сторону улучшения

органолептических показателей и уси-

ления свойств ароматообразующих со-

ставляющих.

Разработка инновационных технологий

мучных кондитерских изделий осложняет-

ся практически полным отсутствием отече-

ственного оборудования для пищевой от-

расли, поэтому организация серийного вы-

пуска кавитационных установок,способных

обеспечить высокий выход продукта при

низких энергозатратах и одновременном

снижении давления на окружающую среду

(«ecofriendly»), весьма актуально и своев-

ременно; позволит внести определенный

вклад в развитие отечественной машино-

строительной отрасли.

Таким образом,разработанные инно-

вационные технологии мучных кондитер-

ских изделий на фруктово-овощной осно-

ве при применении кавитации позволяют

обеспечить значительное увеличение

объемов переработки фруктов и овощей

и расширить ассортимент кондитерских

изделий с повышенным содержанием на-

тивных витаминов, пищевых волокон и

минеральных веществ, ориентированных

на максимально широкий потребитель-

ский спрос, в том числе детей дошкольно-

го и школьного возраста.

ЛИТЕРАТУРА

Аксенова, Л.М.

Развитие технологиче-

ских систем кондитерской промышленности.

кн.1. Мучные кондитерские изделия / Л.М.

Аксенова

М.: Пищепромиздат, 2003, 300 с.

Об инновационных технологиях

кондитерских изделий на фруктово-овощной основе

при применении кавитации

Ключевые слова

кавитация, нативные витамины, диспергирование

Реферат

Разработаны инновационные технологии мучных кондитерских

изделий на фруктово-овощной основе при применении кавита-

ционных способов обработки, показаны пути увеличения объема

переработки фруктов и овощей и расширения ассортимента кон-

дитерских изделий с повышенным содержанием нативных вита-

минов, пищевых волокон и минеральных веществ.

Авторы

Аксенова Лариса Михайловна, д-р техн. наук, профессор,

академик РАН

ФГБНУ ВНИИКП

About innovative technologies of confectionery products on the

basis of fruits and vegetables with using of cavitation

Key words

cavitation, native vitamins, dispersing

Abstracts

Innovative technologies of bakery confectionery products on the

basis of fruits and vegetables with using of cavitation processing

methods were developed; ways of increasing of volume of fruit and

vegetable processing and expanding of a range of confectionery

products with a high content of native vitamins, fiber and minerals

were shown.

Authors

Aksenova Larisa Mikhailovna, Doctor of Engineering Science,

professor, member of Russian Academy of Science

FSBSI SRICI all-Russian

Л.М. Аксенова

д-р техн. наук, профессор, академик РАН

ФГБНУ ВНИИКП

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека