ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2015

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – ОСНОВА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Современные системы управления качеством и безопасностью

пищевых продуктов

Ключевые слова

безопасность; качество; международные стандарты; пищевая

продукция; системы качества

Реферат

Вступление России в Таможенный союз и ВТО, а также ужесточе-

ние требований к производителям пищевой продукции, ее качеству

и безопасности, диктуют необходимость внедрения на предприятиях

эффективных систем управления качеством и обеспечения безопас-

ности в соответствии с международными и национальными стан-

дартами. В статье рассмотрены основные положения современных

систем управления качеством и безопасностью: система менеджмента

качества в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000, си-

стема управления безопасностью продукции на основе принципов

ХАССП, а также GMP (хорошая производственная практика). Система

менеджмента качества направлена на упорядочение и повышение

качества выходных параметров всех ключевых процессов организа-

ции благодаря прозрачности связей между ними. В стандартах ИСО

9000 отсутствуют специальные требования, учитывающие специфику

предприятий, и они могут быть применены к любой организации. В со-

временных условиях большинство перерабатывающих предприятий

внедряет систему менеджмента безопасности пищевой продукции,

основанную на принципах ХАССП, что позволяет обеспечить безопас-

ность пищевой продукции по всей цепи ее создания и употребления

в пищу. Это обусловлено прежде всего тем, что в стандарте ИСО

22000 установлены требования к разработке и содержанию основных

ключевых документов системы: это программы обязательных предва-

рительных мероприятий; производственные программы обязательных

предварительных мероприятий и план ХАССП. Наличие системы GMP

– необходимое условие функционирования организации в пищевом

бизнесе в европейских странах. Эта система, основанная на требо-

ваниях санитарии и гигиены, подразумевает надлежащую производ-

ственную деятельность, при осуществлении которой безопасная и за-

данного качества продукция изготавливается наиболее экономичным

способом. Таким образом, внедрение современных систем управления

качеством и безопасностью на отечественных перерабатывающих

предприятиях обеспечит производство качественной и безопасной

пищевой продукции.

Авторы

Смирнова Наталия Анатольевна, канд. техн. наук, доцент, Смирнов

Андрей Анатольевич

Омский государственный аграрный университет

им. П.А. Столыпина, 644122, г. Омск, ул. Октябрьская, д. 92,

NatiSMI@mail.ru

Modern quality management system and food safety

Key words

safety; quality; international standards; food products; quality system

Abstracts

Accession of Russia to the Customs Union and WTO, as well as tightening

the requirements for food producers, its quality and safety, requires the

implementation of enterprise quality management systems and security on

the basis of the requirements of international and national standards. The

article describes the basic provisions the modern systems of quality and

safety management: quality management system in accordance with the

requirements of ISO 9000, the safety management system of production

based on the principles of HACCP and GMP (good manufacturing practice).

The quality management system directed at regulating and improving the

quality of the output parameters of all the key processes of the organization,

thanks to the transparency of the relationships between them. However in

ISO 9000 are no special requirements, considering specificity of companies

and they can be applied to any organization. Under present conditions, most

of the processing enterprises implement a management system of food

safety based on HACCP principles to assure the safety of food products

throughout the chain of its creation and consumption. This is primarily due

to the fact that in ISO 22000 establishes the requirements for the design and

content of the basic system of key documents: a program of compulsory

preliminary activities; production programs mandatory preliminary events

and plan HACCP. The presence of GMP – a necessary condition for the

functioning of the organization in the food business in European countries.

This system is based on the requirements of sanitation and hygiene, means

good manufacturing activities, the implementation of which is safe and

given the quality of the products are the most economical way. Thus, the

introduction of modern management systems ensure quality and safety

of domestic processing enterprises producing high-quality and safe food

production.

Authors

Smirnova Nataliya Anatolyevna, Candidate of Technical Science, Docent,

Smirnov Andrey Anatolyevich,

Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 92, Oktyabrskaya

St., Omsk, 644122,

NatiSMI@mail.ru

производственную деятельность,

при осуществлении которой безо-

пасная и заданного качества про-

дукция изготавливается наиболее

экономичным способом.

Наличие системы GMP – необхо-

димое условие функционирования

организации в пищевом бизнесе

в европейских странах. Модель

GMP включает набор требований,

содержащихся в специальных от-

раслевых документах, к которым,

например, относятся: «Пищевые

продукты и напитки – правильная

производственная деятельность.

Руководство по управлению» (Food

and Drink – Good Manufacturing

practice. A guide to its responsible

m a n a g e m e n t ) , « Р у к о в о д с т в о

по производству рыбных консер-

вов в России. Правильная произ-

водственная деятельность» (Guide

for fish canning in Russia – Good

Manufacturing practice) [2, 5].

Требования по внедрению систем

управления, основанных на прин-

ципах GMP, содержатся в соответ-

ствующих директивах ЕС и перекли-

каются с требованиями стандарта

ИСО 9001 и положениями ХАССП.

Таким образом, вступление Рос-

сии в ВТО предполагает приня-

тие предприятиями управленче-

ских решений, способных сделать

их конкурентоспособными в усло-

виях глобального рынка. Наиболее

эффективная система управления

качеством и безопасностью пище-

вых продуктов представляет собой

сочетание двух подходов и их ин-

теграцию в единую систему, позво-

ляющую обеспечить превосходство

в бизнесе (модель, основанная

на требованиях международных

стандартов серии ИСО 9000), и спе-

циализации, направленной на обе-

спечение специальных требований,

например, безопасности (модели

по принципам ХАССП и GMP). Это

позволит отечественным произ-

водителям обеспечить эффектив-

ность и результативность процесса

производства пищевой продукции

при контроле ее качества и безопас-

ности.

ЛИТЕРАТУРА

Запорожский, А. А.

К вопросу

о системе менеджмента качества

и безопасности пищевых продук-

тов/А. А. Запорожский, Г. И. Касья-

нов, Э. Ю. Мишкевич // Техника

итехнологияпищевыхпроизводств. –

2013. – №4. – С. 17–20.

Нестеров, А. В.

Современ-

ные ме т оды управления каче -

ством в производстве пищевых

п род у к т о в / А . В . Не с т е ро в / /

Пище в а я п р омышл е н н о с т ь . –

2006. – №7. – С. 38–39.

Аршакуни,В.

ОтсистемыХАССП–

к системе менеджмента безопас-

ности пищевой продукции по ИСО

22000 / В. Аршакуни // Стандар-

ты и качество. – 2008. – № 2. –

С. 88–89.

Смирнова, Н. А.

Применение

принципов ХАССП при разработке

технологии ферментированного сли-

вочного биокорректора/Н. А. Смир-

нова, О. В. Пасько // Техника и тех-

нология пищевых производств. –

2012. – №1. – С. 132–136.

Кантере, В. М.

Системы менед-

жмента безопасности и качества

пищевых продуктов: учеб. посо-

бие /В. М. Кантере, В. А. Матисон,

Д.А. Еделев. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА

им. К.А. Тимирязева, 2010. – 295 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека