ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2015

FORTIFIED FOODS

Качественная характеристика готового продукта

Показатель

Характеристика готового продукта

Консистенция и внешний вид Однородная жидкость с ненарушенным сгустком

Вкус и запах

Кисломолочный, освежающий, слегка острый,

с легким привкусом внесенных растительных

наполнителей

Цвет

Кремовый по всей массе

Массовая доля белка, %

3,12

Массовая доля жира, %

0,05

Углеводы, г

4,20

Моно- и дисахариды, г

4,90

Пищевые волокна, г

1,0

Стевия богата гликозидами – сте-

виозид, ребаудиозид (А, С, D, Е);

дулкозид, стевиолбиозид – которые

способствуют улучшению углевод-

ного обмена, стимулируют секрецию

инулина при сахарном диабете. Она

содержит витамин С,

-каратин, ми-

нералы, цинк, селен, обладает анти-

оксидантными свойствами. Мягкое

диуретическое действие растения

способствует выведению продуктов

обмена, шлаков и солей тяжелых ме-

таллов из организма. Коэффициент

сладости сиропа составляет 1:30.

Для обогащения биокефира пюре

боярышника плоды подготавливали

к тепловой обработке, опускали в ки-

пящую воду и варили до размягчения

5– 10 мин. После охлаждения плоды

боярышника протирали через сито.

Для предотвращения обсеменения

готового продукта микрофлорой, по-

павшей в пюре во время протирки,

пюре пастеризовали при температуре

65…70 °С в течение 20 мин, охлаждали

и вносили в продукт в количестве 20%

от массы обезжиренного молока.

Сироп стевии в качестве подсла-

стителя вносили в количестве 3%

от массы закваски одновременно

с пюре боярышника.

Натуральные наполнители вносили

с закваской. Обезжиренное молоко

пастеризовали при 92±2 °С с вы-

держкой от 2 до 8 мин. Охлажда-

ли до температуры заквашивания

30±2 °С, вносили подготовленную

закваску, перемешивали и помещали

в термостат для сквашивания до до-

стижения кислотности 90 – 100 °Т.

Сквашенный продукт охлаждали,

вносили пюре боярышника и сироп

стевии. Все перемешивали и готовый

продукт охлаждали до температуры

4±2 °С. Готовый продукт разливали

по упаковкам и отправляли на хране-

ние и реализацию [4]. Качественная

характеристика готового продукта

приведена в таблице.

Готовый продукт характеризуется

хорошими органолептическими по-

казателями – имеет кисломолочный,

освежающий, слегка острый вкус

с легким оттенком внесенных рас-

тительных наполнителей. По кон-

систенции это однородная жид-

кость с ненарушенным сгустком,

которая содержит массовую долю

жира 0,05%; белка

– 3,12% и пищевых

волокон – 1 г. Пище-

вая и биологическая

ценность кисломо-

лочного продукта,

полученного из обе-

зжиренного молока

с натуральными на-

полнителями, отвеча-

ет требованиям ГОСТ

Р 52092–2003.

Таким образом, разработка тех-

нологии биокефира, обогащенного

эссенциальными микронутриентами

растительного сырья (пюре боя-

рышника и сироп стевии), не только

позволяет получить продукт с ценны-

ми функциональными свойствами,

но и является актуальной с позиций

расширения ассортимента продук-

тов здорового питания, повышения

биологической ценности продукта,

увеличения срока его хранения, по-

вышения эффективности переработ-

ки молока и степени использования

его ценных компонентов за счет вне-

дрения рациональной переработки.

Эта технология представляет собой

в условиях дефицита молочного сы-

рья важный инструмент экономиче-

ского развития предприятий.

ЛИТЕРАТУРА

Рогов, И.А.

Перспективные на-

правления переработки вторичных мо-

лочных ресурсов/И.А. Рогов, Е.И. Ти-

тов, Н.А. Тихомирова // Переработка

молока. – 2010. – №2. – С. 16–17.

Крусь, Г.Н.

Технология молока

и молочных продуктов/Г.Н. Крусь,

А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В.

Карпычев. – М.: Колос, 2008. – 455 с.

Юдина, С. Б.

Технология про-

дуктов функционального пита-

ния/С.Б. Юдина. – М.: ДеЛи-принт,

2008. – 280 с.

Габриелян, Д.С.

Ресурсосбере-

гающая технология обогащенных

кисломолочных напитков/Д. С. Га-

бриелян, В.А. Грунская // Пищевая

промышленность. – 2014. – №8. –

С. 12– 14.

Электронная Научная С ьскоХозяйственная Библиотека