ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2015

ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.641.112

В решении проблемы обеспече-

ния населения функциональными

продуктами питания ведущая роль

принадлежит молочной промыш-

ленности. Сочетание молочного

и растительного сырья обеспечи-

вает возможность взаимного обо-

гащения входящих в состав этих

продуктов ингредиентов по одному

или нескольким эссенциальным

факторам и позволяет создавать

продукты сбалансированного со-

става, повышенной пищевой и био-

логической ценности, расширять

ассортимент молочных продуктов

и придавать им функциональные

свойства [1].

Новым направлением в развитии

технологии продуктов питания явля-

ется выпуск кисломолочных продук-

тов с ценными пищевыми раститель-

ными добавками. Такие продукты

стимулируют процессы пищеварения,

нормализуют деятельность кишеч-

ника, улучшают усвоение пищевых

веществ, обладают бактерицидными

свойствами: содержащиеся в них

активные молочные бактерии пре-

дотвращают развитие в кишечнике

болезнетворных и гнилостных ми-

кроорганизмов. В процессе скваши-

вания смесей в них накапливаются

витамины (особенно группы В), кото-

рые, находясь в связанном с белком

состоянии, лучше усваиваются орга-

низмом. Благодаря всем этим полез-

ным свойствам кисломолочные адап-

тированные смеси можно с успехом

применять не только для здоровых

людей, но и для детского и диетиче-

ского питания [2].

Одним из уникальных и безопас-

ных видов растительного сырья

для получения продуктов функцио-

нального питания являются семена

сосны кедровой сибирской. Продук-

тами их переработки традиционно

являются жирное кедровое масло

и жмых, содержащие необходимые

организму биологически активные

вещества [3].

В последние годы появились ра-

боты по использованию жмыха ядра

кедрового ореха, содержащего 24–

36% жира, для обогащения раз-

личных пищевых продуктов [1, 4–7].

При этом практически отсутствуют

исследования по применению обез-

жиренного кедрового белка – шрота,

получаемого после извлечения ке-

дрового масла из очищенных семян

методом экстракции органическими

растворителями.

Цель работы – получение кисломо-

лочного напитка с использованием

бифидобактерий и кедрового шрота.

Ке дро вый шро т – б е л к о в о -

углеводный твердый остаток, по-

лученный в результате извлечения

кедрового масла из очищенных

от скорлупы и измельченных ядер

кедрового ореха микроволновой экс-

тракцией этиловым спиртом при тем-

пературе 78 °С по разработанному ав-

торами способу [8]. Он представляет

собой порошок светло-кремового

цвета с легким ореховым ароматом

и сладковатым вкусом. Благодаря

стерилизующему эффекту микровол-

нового нагрева отпадает необходи-

мость в дополнительных операциях

по стерилизации или пастеризации

кедрового шрота, что обычно обяза-

тельно для культивирования бифи-

добактерий. Этиловый спирт, в от-

личие от традиционно применяемых

для экстракции гексана и бензинов,

не имеет противопоказаний для при-

менения в пищевой и фармацевтиче-

ской промышленности.

Учитывая высокое содержание

поли- и олигосахаридов в кедро-

вом шроте (табл. 1), мы предполо-

жили, что он может стать хорошей

питательной средой для бифидо-

бактерий, а микробиологическая

обработка шрота позволит повысить

усвояемость белков и минеральных

веществ. В связи с этим была ис-

следована возможность использо-

вания шрота в качестве пребиотика

при производстве бифидосодер-

жащих молочных продуктов. Нами

были найдены оптимальные условия

увлажнения кедрового шрота и по-

казано, что с увеличением степени

увлажнения шрота повышаются кис-

лотообразующая способность и рост

бифидобактерий [9].

В качестве закваски для приго-

товления продукта была исполь-

зована культура бифидобактерий

Bifidobacterium longum B. 379 M,

полученная из фонда Всероссийской

коллекции промышленных микро-

организмов ФГУПГНИИ «Генетика»

и активизированная по биотехноло-

гическому методу [10].

С целью получения бифидосодер-

жащего кисломолочного продукта

с кедровым шротом культивирование

микроорганизмов Bifidobacterium

longum B. 379 M осуществляют в пи-

тательной среде на основе пастери-

зованного молока, нормализован-

ного до 2%-ной жирности. Пред-

варительную подготовку кедрового

шрота проводили в пастеризованном

и охлажденном до 60…65 °С молоке.

Пастеризацию молока осуществляли

при 90…92 °С в течение 2–3 мин.

Об активности биохимических

процессов при ферментации судили

по динамике титруемой и активной

кислотности, росту клеток, накопле-

нию тирозина и интенсивности мо-

лочнокислого брожения.

Установлено, что бифидобакте-

рии начинают развиваться в первые

часы культивирования и через 6–

8 ч количество клеток составляло

КОЕ/г. Внесение кедрового шрота

повышает биохимическую актив-

ность бифидобактерий (наблюдается

их интенсивный рост) и сокращает

продолжительность сквашивания в

два раза. Количество жизнеспособ-

ных клеток бифидобактерий в опыт-

ном образце через 4 ч культиви-

рования составляет 10

/см

, тогда

Разработка технологии

получения кисломолочного

напитка «Бифит кедровый»

А. Г. Хантургаев

, канд. техн. наук, доцент,

И. С. Хамагаева

, д-р техн. наук, профессор,

А. С. Столярова

, канд. техн. наук, доцент

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

В. Г. Ширеторова

, канд. техн. наук

Байкальский институт природопользования

Таблица 1

Химический состав кедрового шрота

Показатель

Массовая доля,

в % на сухое

вещество

Жиры

0,6

Белки

47,1

Углеводы,

в том числе

45,4

крахмал

14,5

клетчатка

5,1

декстрины

4,1

пентозаны

2,3

сахароза

11,3

рафиноза

7,6

глюкоза

0,2

фруктоза

0,3

Зола

5,2

Прочие вещества

1,7

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека