ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2015

ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

бактерий при ферментации молока.

Установлено, что внесение кедрового

шрота в молоко интенсифицирует

процесс молочнокислого брожения

в два раза. Разработана технологи-

ческая схема получения кисломолоч-

ного напитка «Бифивит кедровый».

Показано, что разработанный про-

дукт характеризуется хорошими ор-

ганолептическими свойствами с ярко

выраженным привкусом кедрового

ореха, содержит пищевые волокна

и большое количество жизнеспособ-

ных клеток бифидобактерий. При-

Разработка технологии получения кисломолочного напитка

«Бифит кедровый»

Ключевые слова

бифидобактерии; кедровый шрот; кисломолочный продукт;

технология

Реферат

Приведены результаты разработки биотехнологического спо-

соба получения кисломолочного напитка «Бифивит кедровый»

путем ферментирования бифидобактериями кедрового шрота,

увлажненного пастеризованным молоком. Показано, что кедро-

вый шрот – обезжиренный белково-углеводный продукт, по-

лученный из ядер кедрового ореха микроволновой экстракцией

этиловым спиртом, является богатым источником микронутри-

ентов для производства продуктов функционального питания.

Благодаря высокому содержанию в нем поли- и олигосахаридов

он эффективно стимулирует рост бифидобактерий при фермента-

ции молока. Установлено, что внесение кедрового шрота в молоко

интенсифицирует процесс молочнокислого брожения в два раза.

Разработана технологическая схема получения кисломолочного

напитка «Бифивит кедровый», особенностью которой является

подготовка кедрового шрота к ферментации. Показано, что раз-

работанный кисломолочный напиток имеет хорошие органолепти-

ческие свойства с ярко выраженным привкусом кедрового ореха,

содержит пищевые волокна и большое количество жизнеспособ-

ных клеток бифидобактерий. Приведены показатели стойкости

разработанного кисломолочного напитка в процессе его хранения.

Установлено, что добавление БАД «Веторон» позволяет увеличить

срок его хранения в два раза.

Авторы

Хантургаев Андрей Германович, канд. техн. наук, доцент,

Хамагаева Ирина Сергеевна, д-р техн. наук, профессор,

Столярова Анна Сергеевна, канд. техн. наук, доцент,

Восточно-Сибирский государственный университет технологий

и управления, 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 42а,

aavn@mail.ru

Ширеторова Валентина Германовна, канд. техн. наук,

Байкальский институт природопользования, 670047, г. Улан-Удэ,

ул. Сахьяновой, д. 6,

vshiretorova@rambler.ru

Development of the Technology for Dairy Drink «Bifit kedrovy»

Key words

bifidumbacteria; cedar oilcake; dairy drink; technology

Abstracts

The results of the biotechnological process development for

fermented milk drink «Bifivit kedrovyi» producing by bifidobacteria

fermenting of the cedar oilcake moistened with pasteurized milk are

represented. It is shown that the cedar oilcake – a low-fat protein and

carbohydrate product produced from pine nut kernels by microwave

extraction with ethanol, is a rich source of micronutrients for the

functional foods producing. Due to the high maintanance of poly-and

oligosaccharides, it is effectively stimulating the bifidobacteria growth

during the milk fermentation. It is established that the introduction of

the cedar oilcake in milk intensifies the lactic acid fermentation process

in 2 times. The technological scheme for dairy drink «Bifivit kedrovyi»

producing, a feature of which is the cedar oilcake preparation to

fermentation is developed. It is shown that the developed dairy drink

is characterized by good organoleptic properties with a pronounced

flavor of pine nuts, contains dietary fiber and a large number of viable

bifidobacteria cells. The indexes of resistance developed dairy drink

during storage are given. It is found that the dietary supplements

«Vetoron» addition allows to increase its shelf life twice.

Authors

Khanturgaev Andrey Germanovich, Candidate of Technical Science,

Docent, Khamagaeva Irina Sergeevna, Doctor of Technical Science,

Professor, Stolyarova Anna Sergeevna, Candidate of Technical Science,

Docent,

East Siberian State University of Technology and Management, 42a,

Klyuchevskaya St., Ulan-Ude, 670013,

aavn@mail.ru

Shiretorova Valentina Germanovna, Candidate of Technical Science,

Baikal Institute of Nature, 6, Sakhyanovoy St., Ulan-Ude, 670047,

vshiretorova@rambler.ru

ведены показатели стойкости разра-

ботанного кисломолочного продукта

в процессе хранения.

ЛИТЕРАТУРА

Субботина, М. А.

Научное обо-

снование и практическая реализация

технологий молочных продуктов

с использованием семян сосны ке-

дровой сибирской: автореф. дис. …

д-ра. техн. наук/М. А. Субботина. –

Кемерово, 2014. – 44 с.

Просеков, А.Ю.

Технология мо-

лочных продуктов детского пита-

ния: учеб. пособие/А. Ю. Просеков,

С.Ю. Юрьева. – Кемерово: КемТИПП,

2005. – 278 с.

Субботина, М. А.

Пищевая цен-

ность белков семян сосны кедро-

вой сибирской /М. А. Субботина,

Т. Г. Колесникова // Продукты пита-

ния и рациональное использование

сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. –

Кемерово : КемТИПП , 2008 . –

Вып. 17. – С. 14–15.

Осипова, Т. А.

Разработка тех-

нологии и оценка потребительских

свойств паст из жмыха кедрового

ореха: автореф. дис. … канд. техн.

наук/Т. А. Осипова. – Новосибирск,

2006. – 16 с.

Баташова, Н.В.

Кондитерская па-

ста как базовая основа для расширения

ассортимента продуктов функциональ-

ного назначения/Н. В. Баташова //

Кондитерское и хлебопекарное произ-

водство. – 2009. – №5. – С. 26–28.

Субботина, М. А.

Творожно-

растительный продукт с кедровыми

орешками/М.А. Субботина // Вестник

ВНИИЖ. – 2009. – Вып. 1. – С. 10–11.

Егорова, Е.Ю.

Концентраты вто-

рых обеденных блюд на основе жмы-

ха кедрового ореха / Е. Ю. Егорова

[идр.]//Пищеваяпромышленность.–

2005. – №6. – С. 82–84.

Хантургаев, А. Г.

Получение

кедрового масла из семян сосны

сибирской экстракцией этиловым

спиртом/А. Г. Хантургаев [и др.] //

Известия вузов. Пищевая техноло-

гия. – 2003. – №1. – С. 34–37.

Хантургаев, А. Г.

Исследование

процесса ферментации кедрового шро-

та бифидобактериями/А.Г. Хантургаев

[и др.] // Хранение и переработка сель-

хозсырья. – 2011. – №10. – С. 60–63.

10.

Хамагаева, И. С.

Зависимость

структурно-механических свойств

ферментированных сгустков от ми-

крофлоры закваски/И. С. Хамагаева

[и др.] // Молочная промышлен-

ность. – 2013. – №7. – С. 60–61.

11.

Хантургаев, А. Г.

Получение

бифидосодержащего кисломолоч-

ного продукта с кедровым шро-

том/А. Г. Хантургаев [и др.] // Из-

вестия вузов. Пищевая технология. –

2013. – №5–6. – С. 42–45.

Таблица 3

Показатели кисломолочного напитка «Бифивит

кедровый» в процессе хранения

Сроки

хра-

нения,

сут

Титруемая

кислот-

ность, °Т

Количество

жизнеспособных

клеток, КОЕ/см

Органолеп-

тические

показатели

6•10

Без по-

сторонних

привкусов

и запахов

6•10

5•10

3•10

2•10

8•10

Наблюдается

изменение

органолеп-

тических

показателей

8•10

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека