ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2014

EVENTS AND FACTS

кафе LavkaLavka, – сказал выступаю*

щий. – Но основная наша деятель*

ность связана с продажей фермер*

ских продуктов в розницу. Считает*

ся, что еда как способ может изме*

нить нашу реальность».

Для нас очень важно, чтобы за каж*

дым нашим продуктом стояла бы про*

зрачная история происхождения. Мы

знали, что экологические места выра*

щивания продуктов есть в Скандина*

вии и стали искать такие же регионы в

России и их оказалось достаточно

много. В таких местах людям важно

знать, что они едят, как был выращен

тот или иной продукт.

В Москве компания LavkaLavka су*

ществует уже 10 лет, а в Питере – это

«Ко*ко*ко». Про экологические фер*

мерские продукты нашего кооперати*

ва уже пишут в зарубежных изданиях.

Это нарастающий тренд, наше бу*

дущее российской гастрономии. Та*

кие продукты имеют высокое каче*

ство, тем самым мы хорошо делаем

себе и другим людям.

О концепциях развития обще*

ственного питания в Москве участ*

никам конференции сообщил Алек*

сандр Иванов, зам. руководителя

Департамента торговли и услуг горо*

да Москвы.

Сегодня в нашем городе существу*

ет 11 тыс. предприятий общественно*

го питания. За последние 6 мес в

столице открылось 230 новых точек,

но и закрывается их довольно мно*

го – 20–30 %, так как это рисковый

бизнес. Поэтому город принял реше*

ние о том, чтобы дальнейшее разви*

тие общепита происходило бы в

бизнес*среде. Для этого будут про*

водиться тендеры, выделяться земля

под строительство гостиниц и ресто*

ранов, организовываться целевые

аукционы, чтобы на них выходили

рестораторы.

Сегодня мы стараемся сформули*

ровать общую концепцию по разви*

тию в городе сети общественного

питания, цель которой как соци*

альная, так и экономическая, потому

что в Москве наблюдается рост ин*

дустрии питания: увеличилось число

посадочных мест, приходящихся на

1000 жителей, москвичи стали чаще

платить за свое питание вне дома.

Мы сделали много для поддержки

малого бизнеса и разрешили ему ис*

пользовать не только электричество,

но и газ.

Однако проблемой остается пер*

сонал, и здесь нам нужно налажи*

вать более тесные связи с колледжа*

ми сервиса.

У Москвы нет своего гастрономи*

ческого лица, а бизнес*туристов в

первую очередь интересует наша на*

циональная кухня. Сегодня москов*

ская еда представляет собою

фьюжн, а фишка может появиться

лишь из регионов.

Поэтому мы должны работать над

расширением гастро*туризма, со*

зданием гастрономического лица

Москвы и с этой целью проводим га*

строномические фестивали – «Слад*

кая трапеза», «Вкусный город» и др.

Вице*президент Федерации ресто*

раторов и отельеров, президент ин*

формационного проекта «ПИР» Иван

Меркулов выступил с докладом

«Перспективные кулинарные тренды

и гастрономические концепции в

России». «Сейчас мы занимаемся

продвижением такого тренда, как

русская кухня и региональными про*

дуктами питания», – отметил он и

показал видео*ролик. Почти 10 % та*

ких продуктов могут стать мировыми

брендами. В скором времени изме*

нится продуктовая база, в которой

будут представлены сезонные регио*

нальные продукты, имеющие очень

большой потенциал.

На следующей сессии «В поисках

оптимальных бизнес*стратегий: об*

суждаем успешные модели разви*

тия» выступили Аласания Малхаз,

исполнительный директор Россий*

ской академии франчайзинга, Павел

Лебедев, директор по исследовани*

ям, компания Wobot и Геннадий Ко*

четов, вице*президент по развитию

сети Subway с докладом «Subway –

франчайзинговая модель успеха»,

выступление которого было выслу*

шано с интересом. В нем он подчерк*

нул, что наши франчези уже имеют

определенный опыт и поэтому точки

компании закрываются редко, т.е. из

нашей системы люди уходят не час*

то. У нас более 40 тыс. заведений,

работающих по франчайзингу. Ком*

пания фаст*фуда успешно решает

свою задачу – накормить посетите*

лей. Мы работаем в больших и ма*

леньких городах и именно в неболь*

ших городах наиболее быстро раз*

вивается наш уличный формат: за

год прибавляется около 200 заведе*

ний.

Компания проводит гибкую поли*

тику, в ней работают комплексные

бригады, в которых каждый может

заменить всех, т.е. реализуется пол*

ная взаимозаменяемость. Франчай*

зи – это обмен опытом, информаци*

ей, дух коллективной поддержки.

В компании существуют традици*

онные рестораны – их владельцы

сами контролирует все процессы и

нетрадиционные – они создаются

тем бизнесом, на территории кото*

рых находится Subway (университе*

ты, вокзалы). При этом инвестиции

высокие, но и высокая посещае*

мость.

Формат компании позволяет ей

уверенно чувствовать себя на рынке

и в периоды нестабильной экономи*

ческой ситуации.

Третья сессия была посвящена

теме «Вкусные» технологии и инно*

вационные решения в области рес*

торанного оборудования», о кото*

рых рассказали представители ком*

паний Lokata, Starcard, MenuForYou

и др.

Конференция предоставила воз*

можности бизнес* и эксперт*сооб*

ществам рассказать об эффективных

кейсах, новых технологиях и иннова*

циях в сфере общепита, современ*

ных подходах и актуальных проек*

тах. Также были обсуждены тренды,

появившиеся на рынке в условиях

нестабильной макроэкономической

ситуации, и получены ответы на воп*

росы, связанные с управлением ком*

паниями общественного питания,

рекламой и повышением маржи*

нальности своего бизнеса.

Л.В. ДРАЧЕВА

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека