ЭлБиб

17 / 96

15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2013
VEGETATIVE RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTS
монной, фосфорной, соляной, яб
лочной или гидросульфата натрия.
Результаты исследований Park и
Beuchat [8] говорят о существенном
антимикробном эффекте при обра
ботке дыни и ростков спаржи, обсе
мененных E.coliO157:H7 и Salmonella.
Снижение количества патогенных
клеток было в пределах трех лога
рифмов. В целом применение под
кисленного хлорита натрия для
обеззараживания резаных фруктов и
овощей в настоящее время еще не
достаточно изучено.
Совсем немного известно об эф
фективности брома как средства для
дезинфекции свежих резаных фрук
тов и овощей. Исследователи заме
тили синергетический эффект в ан
тибактериальной активности при до
бавлении брома в растворы хлора
[9, 10]. В течение 15 мин при темпе
ратуре 24 °С с концентрацией сво
бодного брома 200 ppm были инак
тивированы такие микроорганизмы,
как E.coli, Salmonella typhosaи
Staphylococcus aureus. Но так же, как
и для хлора, остается открытым воп
рос, связанный с образованием по
бочных соединений в результате
взаимодействия органических ве
ществ с бромом и их влиянием на
здоровье человека.
Четвертичные аммониевые соеди
нения также можно использовать в
качестве дезинфицирующего сред
ства. Это катионные поверхностно
активные вещества без запаха и цве
та, устойчивые при высоких темпе
ратурах, не вызывают коррозии обо
рудования, не раздражают кожу и
способны проникать вглубь продук
та гораздо легче, чем другие дезин
фектанты. Их антимикробная актив
ность значительно выше по отноше
нию к грибам и грамположительным
бактериям, чем к грамотрицатель
ным. Таким образом, L.monocyto
genesболее чувствительна к воздей
ствию четвертичных аммониевых со
единений, чем колиформы,
Salmonella spp.,патогенные штаммы
E.coli или Pseudomonads. Четвертич
ные аммониевые соединения фор
мируют остаточную антимикробную
пленку при их применении для обра
ботки твердых поверхностей и срав
нительно устойчивы к взаимодей
ствию с органическими соединения
ми. Они наиболее эффективны при
pH от 6 до 10 и не совместимы с кис
лой средой и анионактивными де
тергентами. Несмотря на то, что они
не разрешены для использования
при обработке продуктов, готовых к
употреблению, четвертичные аммо
нийные соединения могли бы быть
полезны при обработке целых ово
щей и фруктов, которые требуют
последующей очистки перед упот
реблением в пищу. Обработка
апельсинов в растворе четвертичных
аммонийных соединений с концент
рацией 500 ppm в течение 30 с сни
зила количество бактерий
Xanthomonas campestri spv.
Vesicatoria также эффективно, как
обработка в растворе хлорас кон
центрацией 150–250 ppm и време
нем экспозиции 2 мин [11]. Уровень
поверхностной микрофлоры апель
синов, вымытых с помощью щеток в
воде и опущенных затем в раствор
четвертичных аммонийных соедине
ний с концентрацией 200 ppm на
15 с, снизился на 95 % по сравнению
с 60 % при обработке в обычной
воде [12].
Органические кислоты, как прави
ло, используют в качестве консер
вантов и добавляют непосредствен
но в продукт. Так как многие патоге
ны не способны размножаться при
pH ниже 4,5, создание кислой среды
может препятствовать микробиоло
гическому росту. Органические кис
лоты также обладают бактерицид
ной способностью. Многие расти
тельные продукты, особенно фрук
ты, от природы содержат большое
количество органических кислот, та
ких как уксусная, бензойная, лимон
ная, яблочная, сорбиновая, янтарная
и винная, оказывающих негативный
эффект на жизнеспособность бакте
рий. Дыня и папайя содержат мень
шее количество органических кислот
по сравнению с другими фруктами и
вследствие этого имеют величину pH
выше 5,0, при которой невозможно
сдержать рост патогенной микро
флоры.
Помимо использования в качестве
консервантов органические кислоты,
в основном молочная кислота, ус
пешно применяются в качестве де
зинфицирующего средства при об
работке туш животных. Они могут
быть потенциально использованы
для обработки продукции расти
тельного происхождения с целью
снижения популяций микроорганиз
мов на ее поверхности. К примеру, в
результате обработки кусочков па
пайи в лимонной кислоте (лимон
ном соке) сократилась популяция
Salmonella typhi.
Было изучено применение уксус
ной кислоты с целью инактивации
патогенных бактерий на свежих лис
тьях петрушки [13]. Количество попу
ляций Y. enterocoliticaна листьях
петрушки снизилось более чем на 7
log после обработки в 2 % ном ра
створе уксусной кислоты или 40 %
ном растворе уксуса в течение 15
мин. Результатом обработки целых
листьев петрушки в течение 5 мин
при температуре 21 °С в уксусе
(7,6 % уксусной кислоты) сократи
лась популяция S. sonneiболее чем
на 7 log в 1 г [14]. Изучено влияние
различных комбинаций уксусной и
молочной кислоты с хлором на сни
жение популяций L.monocytogenesв
свежем резаном салате [3]. Молоч
ная и уксусная кислоты в комбина
ции с хлором с концентрацией 100
ppm были незначительно активнее
по отношению к L.monocytogenes,
чем эти кислоты и хлор по отдельно
сти. Антимикробная активность
органических кислот существенно
различается, к примеру, лимонная
кислота менее эффективна по срав
нению с винной кислотой против
микроорганизмов, развивающихся
на салатных культурах.
Для антимикробной обработки
растениеводческой продукции так
же можно применять надуксусную
кислоту самостоятельно или в ком
бинации с другими жирными кис
лотами, однако ее эффективность
при обработке свежих фруктов,
овощей и салатов в настоящее вре
мя недостаточно изучена. Результа
ты закрытых исследований одной из
компаний производителей показа
ли, что обработка томатов дезин
фектантом с содержанием надук
сусной кислоты в концентрации 60
ppm снизила популяции Salmonella
javiana, L.monocytogenes и E.coli
O157:H7 на 96; 99; 96 и 99,5 % соот
ветственно по сравнению с обработ
кой в питьевой воде. Одним из ми
нусов при применении надуксусной
кислоты при дезинфекции резаных
салатов и овощей может быть при
сутствие остаточного запаха уксуса
после обработки.
В качестве средства обеззаражи
вания также можно использовать
различные щелочные соединения. К
примеру, при обработке поверхнос
тей 1 % ным тринатрия фосфатом
(TSP) в течение 30 с при температуре
10 °С и комнатной температуре коли
чество популяций E.coliO157:H7 было
снижено на 5 и 6 log соответственно
[15]. Campylobacter jejuniбыл также
чувствителен к тринатрия фосфату,
как и E.coli. При этом обработка
8 % ным тринатрия фосфатом сни
Снижение уровня микрофлоры
на целых плодах и резаных фруктах
и овощах зависит от типа продукта
и степени первоначальной
естественной обсемененности.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека