ЭлБиб

14 / 96

12 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2013
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
ТЕМА НОМЕРА
обоснованных потребностей 25–
30 тыс. т в год.
По экономическим соображениям
и перспективной функциональности
для решения проблемы дефицита
полноценного пищевого белка необ+
ходимо использовать все многооб+
разие растений: масличные, бобо+
вые, зерновые культуры, овощи, ве+
гетативные органы диких и культур+
ных растений.
Однако отечественное производ+
ство белковых препаратов из расте+
ний практически отсутствует, требу+
ются обобщение, расширение и сис+
тематизация имеющихся сведений
по оценке функционально+техноло+
гических свойств растительных бел+
ков, расширению объектов и форм
пищевых белковых препаратов рас+
тительного происхождения.
Анализ отечественной сырьевой
базы показывает, что по посевным
площадям, урожайности и валовому
сбору зерновых, зернобобовых и
масличных культур в хозяйствах всех
категорий для практической реали+
зации проекта по производству рас+
тительных белковых препаратов
наиболее перспективны Приволж+
ский, Южный и Центральный регио+
ны. Немаловажное значение имеют
функционально+технологические
свойства и биологическая ценность
Таблица 2
Химический состав растительных источников белка
еинетсаР
огохусессамк%,еинажредоС
автсещев
игалв аклеб +ипил
вод
+елгу
водов ылоз
ацивечеЧ 0,41 0,42 5,1 3,64 7,2
туН 0,41 1,02 3,4 4,64 0,3
нипюЛ
йытсилокзу
0,41 67,92 33,5 1,04 8,3
атнараматорШ98,6 61,22 78,8 74,75 16,4
хороГ 0,41 5,02 0,2 3,35 8,2
+допторШ
акинченлос
0,8 5,64 0,8 6,43 9,2
торшйывоспаР0,01 0,73 0,8 5,34 5,1
яоС 0,21 9,43 3,71 3,71 0,5
Таблица 3
Аминокислотный состав растительных белков
Оцениваемые источники имеют
достаточно высокую емкость рынка
посевного материала и потенциаль+
но – дальнейшего роста. Обобщая
результаты исследований пищевой и
биологической ценности перспек+
тивных отечественных источников
растительного белка, следует под+
черкнуть целесообразность реализа+
ции идеи при разработке наукоем+
ких технологий производства препа+
ратов различной степени чистоты и
функциональности в пищевых систе+
мах.
В табл. 2 представлены обобщен+
ные данные по химическому составу,
определенному традиционными ме+
тодами бобовых и масличных куль+
тур, которые указывают на целесо+
образность производства белковых
продуктов ввиду их значительного
содержания.
Анализ аминокислотного состава
(табл. 3), определенного на амино+
анализаторе ААА 881 в соответствии
с инструкцией к прибору, указывает
на наличие во всех исследуемых
объектах полного набора незамени+
мых аминокислот. Однако содержа+
ние отдельных аминокислот различ+
но, что следует учитывать при проек+
тировании различных пищевых ос+
нов и их обогащении.
Расчет показателей биологической
ценности бобовых культур и шротов
масличных (табл. 4) показывает, что
перспективные источники отече+
ственного растительного белка име+
ют высокие показатели, максималь+
но приближаются или превышают
значения для высокоценных белков
животного происхождения.
Совокупность оцениваемых пока+
зателей доказывает реальные воз+
можности и целесообразность вне+
дрения высокотехнологичного про+
изводства отечественного раститель+
ного белка на принципах импортза+
мещения и ресурсосбережения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Прянишников, В.В. Пищевые во+
локна и белки в мясных технологи+
ях/В.В. Прянишников, А.В. Ильтя+
ков, Г.И. Касьянов. – Краснодар:
Экоинвест, 2012. – 200 с.
2. Поленов, И.В.Получение и при+
менение новых видов полифункцио+
нальных белковых добавок в техно+
логии рыбных продуктов для здоро+
вого питания: автореф. дис. … канд.
техн. наук/И.В. Поленов. – Воронеж,
2010. – 24 с.
3. Астанина, В.Ю.Применение бел+
ковых препаратов чечевицы в техно+
логии мясных продуктов: авторефе+
рат. дис. … канд. техн. наук/В.Ю. Ас+
танина. – Воронеж, 1998. – 22 с.
Таблица 4
Показатели биологической ценности бобовых
культур и шротов масличных
потенциальных объектов. Исследо+
ванию свойств некоторых из них по+
священо достаточно много исследо+
ваний [1–7].
Оценивая потенциал производства
источников растительного белка на
территории России, целесообразно
использовать элементы SWOT+ана+
лиза применительно к сравнитель+
ной оценке сои, чечевицы, нута, лю+
пина, амаранта, по перечню показа+
телей: ареал распространения, уро+
жайность, площадь посевов, содер+
жание белка, наличие антипитатель+
ных веществ. Результаты получены с
применением современных методов
исследования и на основе обобще+
ний известных данных (табл. 1).
+азакоП
ьлет
арутьлуK
ацивечеч нипюл тун хорог
РОKС
%,)nim(
75,41 42,42 68,71 31
%,САРK 88,01 30,02 7,5 44,01
%,ЦБ 21,98 79,97 3,49 65,98
торШ
иос атнарамааспар +лосдоп
акинчен
РОKС
%,)nim(
68,28 19,27 06,87 42,32
%,САРK 30,23 49,52 77,12 94,32
%,ЦБ 79,76 60,47 32,87 15,67
,атолсиконимА
г001/гм
йывеоС
торш нипюЛ хороГ туН торШ
атнарама
торШ
+лосдоп
акинчен
торШ
аспар
+ечеЧ
ацив
нилаВ 0055 2121 0101 029 3984 1433 0045 0721
ницйелозИ 0015 2631 0901 0731 0843 2751 0004 0201
ницйеЛ 0097 9522 0561 0251 5785 2572 0067 0981
низиЛ 0066 4251 0551 9351 0104 8721 0544 0271
нитсиц+ниноитеМ0092 786 554 526 0423 6731 0514 015
ниноерТ 0504 7701 048 097 0683 2261 0034 069
нафотпирТ 0031 052 062 222 0001 687 022
низорит+ниналалинеФ0808 5412 0071 8751 0069 1082 0506 0302
Один из богатейших источников
белка – растительное сырье.
Большое количество белков
растительного происхождения
и сравнительно низкие затраты
на производство дают возможность
значительно восполнить за их счет
дефицит белка в питании людей.
Электронная Научная Сельск Хозяйственн я Библиотека