ЭлБиб

15 / 96

13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2013
VEGETATIVE RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTS
Ключевые слова: дезинфекция; ме
тоды обработки; свежие овощи и
фрукты; патогенные микроорганиз
мы.
Key words: disinfection; methods of
processing; fresh vegetables and fruits;
pathogenic microorganisms
УДК 635.5+635.1./.7+630*283.1
В настоящее время один из самых
динамично развивающихся сегмен
тов рынка в России – индустрия пи
тания. С каждым годом на полках
магазинов появляется все больше
новых видов пищевых продуктов как
импортного, так и отечественного
производства. Известно, что произ
водство и реализация пищевой про
дукции связана с повышенным рис
ком микробного обсеменения, и, как
следствие, с вероятностью возник
новения пищевых токсикоинфекций
у конечного потребителя. Одна из
наиболее опасных с точки зрения ре
ализации микробиологических рис
ков категорией продуктов питания –
свежие овощи (в том числе салатные
культуры) и фрукты. На протяжении
последних 30 лет ученые США, Евро
пы, Австралии, России и других
стран ищут методы дезинфекцион
ной обработки свежих овощей и
фруктов, которые смогли бы обеспе
чить высокую эффективность дезин
фекции в промышленных условиях,
и при этом были бы безопасны для
человека. Особенно актуальна эта
проблема для производителей све
жей овощной и салатной продукции,
готовой к употреблению, так как
данная продуктовая категория несет
повышенные микробиологические
риски. В связи с этим в Европе и
США особенное внимание уделяется
внедрению GAP (Good Agricultural
Practice – Надлежащая Сельскохо
зяйственная Практика) стандартов
при выращивании и поиску эффек
тивных и безопасных технологий де
зинфекции продукции на стадии пе
реработки.
Для дезинфекции овощной и са
латной продукции наиболее часто
применяют средства на основе хло
ра. Большинство переработчиков са
латной и овощной продукции в Ев
ропе и США в качестве дезинфици
рующего средства во время мойки
продукта используют гипохлорит Na
(NaOCl) в виде водного раствора,
имеющего характерный резкий за
пах хлора. При этом его сильные де
зинфицирующие свойства обуслов
лены наличием хлорноватистой кис
лоты (HOCl), так как, растворяясь в
воде, гипохлорит натрия диссоции
рует на ионы Na+ и OCl–, а гипохло
рит ион в водной среде подвергает
ся гидролизу с образованием хлор
новатистой кислоты. Водный раствор
гипохлорита натрия – сильный окис
литель, обладающий высокими кор
розийными свойствами. Для того
чтобы минимизировать коррозий
ную активность гипохлорита и повы
сить эффективность его действия,
pH раствора поддерживают на уров
не 6,0–7,5. Концентрация хлорнова
тистой кислоты и как следствие ее
антибактериальная активность также
зависят от влияния различных физи
ческих факторов, таких как темпера
тура, наличие органических приме
сей, света, воздуха и металлов. К
примеру, увеличение уровня орга
нических соединений в растворе
снижает концентрацию и антимик
робную активность хлорноватистой
кислоты. Как правило, при обработ
ке свежих резаных салатов и овощей
концентрацию активного хлора под
держивают в диапазоне от 50 до 200
ppm, а время экспозиции продукта в
растворе составляет 1–2 мин. При
изучении влияния хлора на патоген
ные микроорганизмы были получе
ны различные данные. В указанных
диапазонах концентраций (<200
ppm), традиционно используемых
для обработки свежих салатов и
овощей, эффективность хлора, с
точки зрения снижения количества
популяций патогенных микроорга
низмов на поверхности салата, неве
лика. Например, уровень обсеме
ненности E.coli O157:H7 на поверхно
сти салата айсберг после погружения
на 90 с в раствор гипохлорита с кон
центрацией 20 ppm и температурой
от 20 до 50 °C практически не отли
чался по сравнению с обработкой
салата в чистой воде [1]. Распыление
раствора гипохлорита концентраци
ей 200 ppm на поверхности салата
незначительно повлияло на сниже
ние количества бактерий E.coli
O157:H7 по сравнению с обработкой
в деминерализованной воде [2].Уве
личение времени экспозиции с 1 до 5
мин также не дало какого либо су
щественного эффекта. Влияние хло
ра на инактивацию L.monocytogenes
на овощах также ограничено, обра
ботка резаного салата айсберг и бе
локочанной капусты раствором с
концентрацией хлора 200 ppm в те
чение 10 мин уменьшило популяцию
L.monocytogenesна 1,7 и 1,2 log КОЕ/г
соответственно [3]. При этом обра
ботка резаного салата раствором с
концентрацией хлора от 100 до 300
ppm и временем экспозиции 10 мин
снизили популяцию Y.enterocolitica
ориентировочно от 2 до 3 log [4].
Причем результаты эксперимента
при температуре 4 и 22 °С отлича
лись несущественно. При проведе
нии аналогичного исследования с
использованием раствора с концент
рацией хлора 100 ppm и 0,5 % ной
молочной кислоты наблюдали
уменьшение популяции Y.entero
coliticaболее чем на 6 log. Результа
ты данного исследования дают осно
вания предполагать, что Y.ente
rocoliticaболее чувствительна к воз
действию хлора, нежели другие па
тогены. Максимальное снижение
количества патогенных микроорга
низмов на яблоках, томатах и салате
составило 2,3 log КОЕ/г при погру
жении продукта в раствор с концент
рацией хлора 2000 ppm и временем
экспозиции 1 мин [5].
Снижение уровня микрофлоры на
целых плодах и резаных фруктах и
овощах зависит от типа продукта и
степени первоначальной естествен
ной обсемененности. Количество
МАФАнМ и энтеробактерий (Entero
bacteriaceae) на поверхности тома
тов снижается, когда уровень хлора
в растворе находится в диапазоне от
115 до 225 ppm. Количество коли
формных бактерий уменьшилось на
листьях петрушки на 81 %, на сала
те – на 93, на клубнике – на 98 %
после погружения в раствор с кон
центрацией хлора 300 ppm и време
нем экспозиции 10 мин [6].
Помимо гипохлорита натрия в пи
щевой промышленности активно ис
Современные методы дезинфекции
салатных культур, овощей и фруктов
Г.Ю. Шилов, канд. техн. наук
ЗАО «Белая Дача Трейдинг», Московская обл., г. Котельники
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека