ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2013

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

ТЕМА НОМЕРА

зила популяции

L.monocytogenes

только на 1 log. Резистентность

L.monocytogenes

к тринатрия фосфа

ту была также отмечена [3]. В ре

зультате обработки поверхности то

матов 15 % ным тринатрия фосфа

том в течение 15 с количество попу

ляций

Salmonella montevideo

было

снижено с 5,2 log КОЕ/г до уровня,

при котором их невозможно было

обнаружить. При погружении апель

синов, обсемененных

E.coli

в 2 %

ный раствор фосфата натрия на 8

мин существенного снижения коли

чества

E.coli

по сравнению с обра

боткой в питьевой воде не произош

ло [16]. Один из лимитирующих фак

торов в применении некоторых ще

лочных соединений, в частности

фосфатов, – их отрицательное воз

действие на окружающую среду.

В качестве дезинфицирующего

средства для использования в пище

вой промышленности может быть

рассмотрен пероксид водорода

(H2O2). Он обладает бактерицидны

ми и ингибирующими свойствами за

счет его окислительных способнос

тей и возможности производить

другие цитотоксические окислители,

как, например, гидроксильные ра

дикалы. Спороцидная активность в

сочетании со способностью быстро

разлагаться делает пероксид водо

рода превосходным дезинфектантом

для непосредственной обработки

поверхностей пищевых продуктов и

упаковочных материалов. Остаточ

ный уровень пероксида водорода

может варьироваться в зависимости

от присутствия или отсутствия перок

сидазы в продукте. В последние не

сколько лет были собраны сведения

об использовании пероксида водо

рода для обработки целых и резаных

фруктов, овощей и салатов. Напри

мер, уровень обсемененности

Salmonella

на ростках люцерны был

снижен приблизительно на 2 log

КОЕ/г после обработки в течение 2

мин 2 % ным пероксидом водорода

или раствором хлора с концентраци

ей 200 ppm [17]. Обработка целых

дынь и побегов спаржи, обсеменен

ных

Salmonella

E.coli

O157:H7, в

1 % ном растворе пероксида водо

рода была менее эффективна по

сравнению с использованием гипох

лорита, подкисленного хлорита на

трия или дезинфектанта на основе

надуксусной кислоты. Распыление

3 % ного пероксида водорода в

одиночку или в комбинации с 2 или

5 % ной уксусной кислотой для об

работки зеленого перца позволило

снизить популяции

Shigella

прибли

зительно на 5 log по сравнению с ме

нее чем 1 log при обработке в обыч

ной воде [18]. В том же исследова

нии было показано снижение уровня

обсемененности приблизительно на

4 log после погружения салата айс

берг, обсемененного

Shigella,

в ра

створ пероксида водорода в комби

нации с 2 или 5 % ной уксусной кис

лотой, однако после обработки были

отмечены очевидные дефекты внеш

него вида салата айсберг. Аналогич

ная обработка показала такой же ре

зультат для

E.coli

на поверхности ка

пусты брокколи и томатов, но с ми

нимальными визуальными дефекта

ми. Количество популяций микроор

ганизмов на поверхностях дыни, ви

нограда, чернослива, изюма, грец

кого ореха и фисташек значительно

снижалось после обработки парами

пероксида водорода. Погружение в

раствор пероксида водорода сокра

щало популяции микроорганизмов в

свежих нарезанных овощах и фрук

тах, таких как стручковый перец,

огурцы, цуккини, мускусная дыня

(канталупа), при этом изменений в

сенсорных характеристиках этих

продуктов отмечено не было. В то же

время результатом погружения реза

ного салата айсберг в раствор перок

сида водорода стало его значитель

ное потемнение.

Еще один современный метод

обеззараживания – озонирование.

Озон используют в качестве эффек

тивного метода обработки воды, ко

торый эффективен против бактерий,

грибов, плесеней, вирусов и про

стейших микроорганизмов. Такие

патогены,

как

Salmonella

typhimurium, Y.enterocolitica, S.aureus

L.monocytogenes,

чувствительны к

обработке озоном с концентрацией

20 ppm в воде. Изучена чувствитель

ность энтеровирусов к озону [19]. Ре

зультаты исследований [20] показа

ли невысокую эффективность озона

при инактивации таких простейших,

как

Cryptosporidium parvum

. В ре

зультате обработки озоном с кон

центрацией 5 ppm в течение 5 мин

количество ооцист

C.parvum

снизи

лось меньше чем на 1 log. В том же

исследовании было показано, что

цисты

Giardia spp.

более чувстви

тельны к обработке озоном, нежели

C.parvum

. Уровень обсеменения

Salmonellae

E.coli

черного молотого

перца снизился на 3 и 4 log соответ

ственно после обработки озониро

ванным воздухом (6,7 мг/л, ско

рость потока 6 л/мин) в течение 60

мин.

Обработка озонированной водой

увеличивает сроки годности яблок,

винограда, апельсинов, груш, мали

ны и клубники за счет снижения по

пуляций микроорганизмов и окисле

ния этилена, что в свою очередь за

медляет процесс созревания плодов

[21]. Микробиологическое обсемене

ние ягод и апельсинов было сниже

но в результате обработки озоном с

концентрацией 2–3 ppm и 40 ppm

соответственно. Результаты исследо

ваний показали снижение КМА

ФАнМ в свежем нарезанном салате

на 2 log в 1 г после обработки в озо

нированной воде (1,3 мг/л, скорость

потока 0,5 л/мин) [22]. Однако за

счет сильной окислительной способ

ности озон может стать причиной

порчи растениеводческой продук

ции. На бананах после восьми дней

хранения в среде с газообразным

озоном с концентрацией 25–30 ppm

появились черные пятна, морковь

при хранении в присутствии газооб

разного озона приобрела более

светлую окраску, не столь интенсив

ную, как морковь, не подвергавшая

ся воздействию озонированным воз

духом [23].Озон также может быть

причиной коррозии металла и дру

гих элементов производственного

оборудования. Помимо этого, из за

высокой интенсивности озона могут

возникнуть трудности с точки зрения

мониторинга и контроля его дей

ствия, особенно когда существует

высокая вероятность изменения

уровня присутствия органических

соединений. Как и при использова

нии других дезинфектантов, должны

быть приняты меры для обеспечения

здоровья и безопасности работаю

щих сотрудников при применении

озона в качестве дезинфектанта. Так

как озон может быть источником

токсичных паров, необходимо пре

дусмотреть адекватную вентиляцию

при его использовании. Однако за

счет превосходной способности про

никать внутрь и при этом не остав

лять остаточных веществ озон можно

применять для обработки воды, по

верхностей, контактирующих с пи

щей, или целых пищевых продуктов.

В последнее время использование

озона в качестве дезинфектанта рас

тениеводческой продукции стано

вится все более распространенным.

Ионизирующее излучение (

Co и

137

Cs) само по себе или в комбина

ции с другими методами обработки

также применяется в качестве сред

Одним из минусов при применении

надуксусной кислоты при

дезинфекции резаных салатов и

овощей может быть присутствие

остаточного запаха уксуса после

обработки.

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библи тека