ЭлБиб

16 / 96

14 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2013
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
ТЕМА НОМЕРА
пользуется диоксид хлора (ClO2) –
газ красновато желтого цвета, хоро
шо растворимый в воде. Основное
его преимущество по сравнению с
хлорноватистой кислотой состоит в
том, что у диоксида хлора ниже ре
акционная способность к образова
нию соединений с органическими
веществами, но в то же время в от
личие от гипохлорита эффектив
ность его выше в нейтральной pH
среде. Серьезная проблема при при
менении диоксида хлора – его не
стабильное состояние, на свету он
взрывоопасен. При этом диоксид
хлора в 2,5 раза эффективнее по
сравнению с хлором [7]. Максималь
ная разрешенная концентрация ClO2
для дезинфекции оборудования со
ставляет 200 ppm, а для обработки
целых плодов фруктов и овощей –
не более 3 ppm. Для обработки очи
щенного картофеля максимально
разрешенная концентрация состав
ляет 1 ppm. После обработки резано
го салата и листьев капусты диокси
дом хлора с концентрацией 5 ppm в
течение 10 мин популяция
L.monocytogenesснизилась на 1,1 log
и 0,8 log при температуре 4 и 22 °С
соответственно по сравнению с об
работкой в воде [3].
Для применения в пищевой про
мышленности в США и Европе также
был одобрен подкисленный хлорит
натрия (ASC – acidifiedsodium
chlorite), обработка которым может
осуществляться с помощью распыле
ния раствора на поверхности обра
батываемого продукта либо погру
жением продукта в раствор с кон
центрацией от 500 до 1200 ppm. ASC
используют для прямой обработки
птицы, мяса, морепродуктов, ово
щей и фруктов. Подкисленный хло
рит натрия получают при добавле
нии к водному раствору хлорита на
трия (NaClO2) одной из кислот: ли
Метод
обработки
Гипохлорит
Хлордиок
сид
Подкислен
ный хлорит
натрия
Бром
Четвертич
ные аммо
ниевые со
единения
Органичес
кие кисло
ты
Тринатрия
фосфат
П е р о к с и д
водорода
Озонирова
ние
Ионизиру
ющее излу
чение
Сильные стороны
Долгая история применения
Менее реакционноспособен к образова
нию соединений с органическими веще
ствами, чем гипохлорит. Не образует по
бочных хлорорганических соединений.
Обладает более сильными антимикроб
ными свойствами при нейтральном pH,
чем гипохлорит
Обладает более сильными антимикроб
ными свойствами при низких значениях
pH, чем гипохлорит
Возможно использование в комбинации с
хлорсодержащими соединениями
Без цвета и без запаха. Стабильны при вы
соких температурах. Некоррозийноактив
ные. Высокая проникающая способность.
Стабильны в присутствии органических
соединений
Экономичны
Менее коррозийноактивен по сравнению
с другими соединениями
Спорицидный. Быстро разлагающийся
Эффективно при низких концентрациях.
Действует на широкий спектр микроорга
низмов. Обладает хорошей проникающей
способностью. Разлагается на нетоксич
ные компоненты
Не химический метод обработки. Может
применяться после упаковки. Увеличивает
срок годности продукции растительного
происхождения
Ограничения использования
Потенциальное негативное влияние побочных
соединений хлора с органическими веществами
на здоровье человека. Высокие коррозийные
свойства. Высокая чувствительность к темпера
туре, свету, металлам и органическим веще
ствам. Зависит от рН раствора. Споры бактерий,
ооцисты устойчивы к воздействию хлора
Не стабильное соединение. Не разрешен к при
менению для обработки свежих резаных фрук
тов, овощей, салатов
Ограниченное количество информации об обра
зовании хлорсодержащих побочных продуктов.
Недостаточно изучен
Ограниченное количество информации об обра
зовании бромсодержащих побочных продуктов
и их влиянии на организм человека
Невысокая эффективность при низких уровнях
pH (менее 6). Несовместимы с мылами и ани
онактивными детергентами. Дорогостоящие
Используются только при низких уровнях pH.
Антимикробный эффект зависит от вида кисло
ты и типа микроорганизма
Listeria устойчива к воздействию данного сред
ства. Имеет очень высокий pH (11–12)
Может вызывать обесцвечивание или коричне
вение продукта после обработки
Возможны физиологические повреждения про
дукта после обработки. Вызывает коррозию обо
рудования. Возможно негативное влияние на
цвет и аромат обработанных продуктов. Неста
билен, обладает высокой реакционной способ
ностью. Может быть токсичен по отношению к
персоналу на производстве
Возможен негативный эффект на сенсорные
свойства продукта. Неоднозначное восприятие
потребителями
Комментарии
Применяется в концентрациях 50–
200 ppm, время экспозиции 1–2 мин.
Применение на многих овощах,
фруктах и салатах было изучено
Разрешенная концентрация для об
работки целых фруктов и овощей не
более 5 ppm, максимально разре
шенная концентрация для обработки
чищеного картофеля – 1 ppm
Изучено применение при обработке
мяса, морепродуктов, курицы, фрук
тов и овощей. Используемые кон
центрации от 500 до 1200 ppm. Воз
можность и эффективность исполь
зования для обработки свежих
фруктов, овощей, салатов требует
более глубокого изучения
Широко не использовался в качестве
дезинфицирующего средства
Как правило, используются для об
работки поверхностей, контактирую
щих с пищевыми продуктами
Как правило, используются в каче
стве консервантов
Концентрации от 1 до 15 % снижают
популяции патогенов от 0 до 6 log
В пищевой промышленности исполь
зуется для дезинфекции поверхнос
тей, контактирующих с продуктом, и
упаковочных материалов
Как правило, используется для обез
зараживания воды
От 1 до 10 Грей для снижения уровня
патогенов на или в продукте. Недо
статочно информации относительно
эффективности применения метода
против патогенов при обработке ра
стениеводческой продукции
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека