ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2013

NUTRITION AND HEALTH

как средство от ожирения. Люцерна

понижает уровень сахара в крови, в

связи с чем ее рекомендуют при са

харном диабете [3].

На основании характеристик сы

рья и биологически активных доба

вок (семена льна, сушеная люцерна)

проведены исследования по отра

ботке ассортимента и рецептур пи

щевых концентратов обеденных

блюд. С использованием рекомен

даций отечественных и зарубежных

специалистов диетологов. Основные

компоненты: варено сушеные кру

пы, варено сушеный быстро разва

ривающийся горох; составляющие

компоненты: сушеные овощи и кар

тофель, сушеная зелень, сушеный

говяжий фарш, кондитерский жир,

соль, семена льна и сушеная люцер

на в различных модификациях кули

нарной и технологической обработ

ки.

В целях оптимизации рецептур пи

щевых концентратов составляли

смеси компонентов в различных

пропорциях. Было увеличено содер

жание овощей в блюдах. Отрабаты

вали рецептуры с применением пер

ловой и рисовой круп в качестве

крупяных компонентов. Как было от

мечено выше, эти крупы применяют

ся в диетическом питании. Для уве

личения содержания пищевых воло

кон в готовых блюдах отрабатывали

рецептуры с использованием суше

ных капусты, свеклы, моркови, кар

тофеля и лука. Отрабатывали рецеп

туры отдельных блюд на основе ка

пусты в сочетании с гречневой кру

пой и другими компонентами. Для

полноты вкуса в состав рецептур в

небольших количествах включали

кондитерский жир, сушеные говя

жий фарш, зелень, а также перец и

соль.

При разработке рецептур учиты

вали следующие показатели: соче

таемость компонентов, разварива

емость, вкусовые ощущения, сме

шиваемость, влажность компонен

тов.

В результате проведенных иссле

дований разработан ассортимент

пищевых концентратов. Обеденные

блюда диабетические с семенами

льна: борщ с мясом, щи с гречневой

крупой и мясом, суп пюре карто

фельный с мясом, суп картофель

ный, суп рисовый с мясом, суп горо

ховый с мясом, каша гречневая с мя

сом, каша гречневая, а также обе

денные блюда диабетические с лю

церной: суп рисовый с мясом, суп

перловый с мясом, щи с гречневой

крупой и мясом.

Установлены оптимальные коли

чества вводимых добавок, массовая

доля которых, в зависимости от вида

блюда, составляет 5–10 % для семян

льна, 4–6 % для люцерны.

Сушеная люцерна и семена льна

по своим органолептическим свой

ствам хорошо сочетаются с различ

ными крупами и другими продукта

ми и придают готовому блюду насы

щенный, гармоничный вкус, а семе

на льна к тому же улучшают его

структуру.

Использование биологически ак

тивных добавок, таких как семена

льна и сушеная люцерна, в рецепту

рах пищевых концентратов придают

обеденным блюдам диетические

свойства и позволяют их рекомендо

вать в лечебно профилактическом

питании определенных групп боль

ных людей с нарушением углеводно

го и жирового обмена.

Кроме того, проведены исследо

вания по отработке технологии

производства экструдированных

пищевых концентратов типа «Сухие

завтраки». Разработаны рецептуры

диетических экструдированных

концентратов, основные компонен

ты которых – мука пшеничная,

мука ржаная, овсяная и кукурузная

крупы в измельченном виде. В ка

честве добавок в рецептуры вклю

чали фруктозу взамен сахарного

песка, пшеничные отруби, как ис

точники пищевых волокон (ПВ),

натуральные пряности и другие

компоненты.

Фруктоза – физиологически ак

тивный и легко усвояемый боль

ными сахарным диабетом пита

тельный продукт, к тому же она не

увеличивает содержание сахара в

крови.

Входящая в рецептуры овсяная

крупа придает готовому продукту

диетические свойства: она снижает

уровень сахара в крови, способ

ствует выведению лишнего холесте

рина.

ПВ пшеничных отрубей – это ком

плекс биополимеров клеточных сте

нок, включающих целлюлозу, геми

целлюлозу, лигнин и пектиновые

вещества, устойчивые к воздей

ствию ферментов желудочно ки

шечного тракта человека. ПВ в орга

низме человека выполняют жизнен

но важные функции: стимулируют

работу кишечника, адсорбируют

ядовитые химические соединения и

тяжелые металлы и выводят их из

организма. ПВ оказывают суще

ственное влияние на углеводный

обмен: замедляют всасывание саха

розы в кровь. Обогащение пищевых

концентратов ПВ целесообразно,

так как это позволяет предупредить

ряд заболеваний, связанных с недо

статком балластных веществ в по

требляемой пище.

Содержание ПВ в рецептурных

смесях определяется не только орга

нолептическими, но и структурными

свойствами экструдатов. Физические

свойства сырья и его химический со

став играют важную роль в процессе

экспандирования. Введение в сырье

вую систему сложного комплекса

биополимеров, какими являются ПВ,

изменяют ее физико химические

свойства. Наилучшее экспандирова

ние и наименьшая усадка экструда

тов отмечены при введении в рецеп

туры 6–8 % ПВ. С увеличением их

содержания удельный вес возраста

ет, что связано с ухудшением эласти

ческих свойств жидкой сырьевой

массы, в результате чего экспанди

рование уменьшается и ухудшается

качество продукта.

Для повышения вкусовых качеств

экструдатов в рецептуры наряду с

фруктозой добавляли сухое молоко

и соль. Процентное содержание этих

продуктов ограничивалось техноло

гичностью процесса. Увеличение со

держания сухого молока и фруктозы

приводит к подгоранию, а увеличе

ние соли – к низкому экспандирова

нию. На основании проведенных эк

спериментов определены оптималь

ные дозы вводимых добавок: фрук

тозы – 5 %, сухого молока – 3–5,

соли 1,5–2 %.

Проведенные исследования сви

детельствуют о перспективности ис

пользования растительного сырья и

биологически активных добавок в

производстве различных видов пи

щевых концентратов. Разработанные

продукты могут найти свое примене

ние в лечебно профилактическом

питании больных сахарным диабе

том и других заболеваний.

ЛИТЕРАТУРА

Химический

состав российских

продуктов питания/Под ред. И.М.

Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.:

ДеЛи принт, 2002. – С. 3–147.

Корепанов, С.В.

Растения в про

филактике и лечении рака/С.В. Ко

репанов. – Минск, 2000. – 204 с.

Плешков, Б.П.

Биохимия сельс

кохозяйственных растений/Б.П.

Плешков. – М.: Агропромиздат,

2007. – 494 с.

Разработанные продукты могут

найти свое применение в лечебно

профилактическом питании

больных сахарным диабетом

и других заболеваний.

Электронная Научная Сельск Хозяйственн я Библиотека