ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2013

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Ключевые слова:

пищевые концент

раты; семена льна; сушеная люцерна;

экструдированные продукты.

Key words:

food concentrates, flax

seeds, dried lucerne, extruded products.

УДК 664.857.3

По своим питательным свойствам

крупяные и злаковые продукты хо

рошо усваиваются организмом и,

кроме того, не противопоказаны

больным, страдающим сахарным

диабетом. В гречневой, пшенной,

рисовой крупах присутствуют цен

ные минеральные вещества: железо,

кальций, калий, фосфор; практичес

ки отсутствуют моносахара и сахари

ды, поэтому они полезны больным

инсулино независимой формой са

харного диабета. Благодаря большо

му содержанию клетчатки зерновые

и злаковые продукты полезны для

кишечника и печени, нормализуют

функции почек и способствуют очи

щению организма от шлаков. Крупы,

зерно и отруби относятся к катего

рии так называемых «высокообъем

ных» или «высокобалластных» про

дуктов и обеспечивают чувство на

сыщения при низкой калорийности

продукта. Помимо этого, они служат

богатым источником витаминов

группы В, благоприятно влияющих

на углеводный обмен, и многих цен

ных минеральных веществ, таких как

калий, кальций, марганец, фосфор и

железо. Пектин выводит из кишечни

ка токсины, соли тяжелых металлов,

а клетчатка препятствует всасыванию

холестерина и не дает резкого

подъема глюкозы после еды.

Для изготовления эксперимен

тальных образцов были взяты такие

общепризнанные и наиболее прием

лемые для диетического питания

крупы: гречневая, рисовая, овсяная,

перловая и пшено.

Овсяная крупа показана при са

харном диабете. Она способствует

выведению лишнего холестерина из

организма и снижает содержание

сахара в крови. Овсяная отличается

от других круп высоким содержанием

жира (6–9 %) и ряда макро и микро

элементов [1]. Кроме того, липиды ов

сяной крупы на 80 % состоят из нена

сыщенных жирных кислот. Зерно овса

содержит 44–60 % крахмала, 13–16 %

белка, ферменты, витамины группы В,

РР, Е, А, холин, тирозин, медь, цинк,

эфирное масло. Аминокислотный со

став овсяной крупы наиболее близок к

животному белку [1].

Перспективы производства

диетических пищевых концентратов

Л.Я. Корнева, И.С. Коптяева, А.А. Королев, О.Ф. Фазуллина

, канд. техн. наук

НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

Рис способствует выведению соли

из организма, пшено выводит жир,

нормализует кровяное давление, со

держит незаменимые аминокисло

ты. Гречневая крупа оказывает поло

жительное воздействие на кроветво

рение, перловая и ячневая крупы по

могают при аллергии.

Для сбалансированного рациона и

повышения физиологической ценно

сти в состав рецептур включали био

логически активные природные инг

редиенты, подобранные с учетом их

целенаправленного действия в отно

шении коррекции углеводного об

мена. С этой целью в состав рецеп

турной смеси были включены льня

ное семя и зеленые побеги сушеной

люцерны. Эти два ингредиента взяты

из арсенала лечебных средств, ус

пешно применяемых народными це

лителями для нормализации пита

ния больных сахарным диабетом.

Такие продукты, эмпирически подо

бранные ранее травниками, в насто

ящее время получили научное обо

снование [2, 3].

Лен обыкновенный (посевной) –

однолетнее культивируемое расте

ние. С лечебной целью используют

семена льна, которые собирают в

период полной зрелости. Еще Ави

ценна и Гиппократ обратили внима

ние на целебные свойства льняного

семени. Издревле на Руси толченым

семенем лечили отеки, фурункулы,

кожные заболевания. Отвары и из

мельченное семя оказывают лечеб

ное действие при бронхите и забо

леваниях желудка, их применяют

для очистки почек, печени и профи

лактике раковых заболеваний.

В льняном семени, согласно ис

следованиям Б.П. Плешкова, кроме

белков (20–26 % по сухой массе)

содержится до 40 % жиров, 22 %

углеводов, 8 % клетчатки, 4 %

золы. Углеводы льна состоят на две

трети из нерастворимых пищевых

волокон типа лигнина. Оставшаяся

часть – растворимые волокна, об

разующие устойчивые коллоиды

слизи.

Жирные масла семени льна состо

ят в основном из глицеридов нена

сыщенных жирных кислот: линоле

вой – 14–16 %, линоленовой – 55–

65 %, олеиновой 10–18 %. В семени

льна сконцентрировано все богат

ство минеральных веществ, жиров,

витаминов, микроэлементов и, что

особенно важно, содержатся поли

ненасыщенные жирные кислоты

омега 3, омега 6 и омега 9 в том со

отношении, которое обеспечивает

практически все процессы жизнедея

тельности нашего организма. Они

способны переводить вредный холе

стерин низкой плотности в полезный

холестерин высокой плотности. Так

же аминокислотный состав белка

льняного семени схож с составом

растительных протеинов сои, кото

рая знаменита своей пищевой цен

ностью. Из минеральных веществ

содержится (мг/100 г): фосфора –

622; кальция – 236; калия – 831; из

витаминов: тиамина – 0,53; рибоф

ланина – 0,23; никотиновой кисло

ты – 3,21; пантотеновой кислоты –

0,57; аскорбиновой кислоты – 0,50

[3].

Перспективно использование ши

роко распространенной в нашей

стране бобовой культуры люцерны

в пищевых концентратах для прида

ния функциональной направленно

сти. Многие дикорастущие и куль

тивируемые бобовые и злаковые

растения, такие как люцерна, лю

пин, донник, борщевик, лисохвост,

житняк гребенчатый, безусловно,

полезны для человека и могут быть

использованы в пищу. Особенно это

относится к люцерне, которая обла

дает значительной физиологичес

кой активностью. Стержневые кор

ни взрослого растения люцерны

уходят более чем на 1 м вглубь по

чвы, собирая труднодоступные для

других растений микроэлементы:

кальций, цинк, магний, селен. Зеле

ная масса растений содержит пол

ный набор незаменимых аминокис

лот, в том числе лизин, триптофан,

много витаминов [6]. Содержание

белка в сене люцерны составляет

12–16 %, липидов – 4–7 %, присут

ствуют стерины, крахмал, пектино

вые вещества, каротиноиды, вита

мины группы В, К. За рубежом лю

церна используется в препаратах

для снижения уровня холестерина,

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека