16 / 100
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2013
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Обеспечение контроля
безопасности пищевых
продуктов –
одна из важнейших задач
пищевой промышленности
Ключевые слова:
безопасность; мет
рология; вода; контроль; сырье.
Key words:
safety; metrology; water;
control; raw materials.
УДК: 664:614.3 (045)
Безопасность пищевых продук
тов – одна из важнейших гигиени
ческих проблем. В последние 15 лет
на наш потребительский рынок по
ступает большое количество зару
бежных пищевых продуктов, вытес
няя отечественные продукты пита
ния. При этом изменяются техноло
гии производства пищевых продук
тов, условия хранения и реализации,
используются новые виды химичес
ких веществ, увеличивается их коли
чество, вносимое в пищу; особую
опасность представляет загрязнение
пищевых продуктов, обусловленное
экологическим неблагополучием ок
ружающей среды.
Безопасными для здоровья потре
бителя принято считать продукты,
которые не содержат (или содержат
в минимальных количествах, допус
тимых санитарными нормами) ток
сических веществ, не обладают кан
церогенными, мутагенными или
иными неблагоприятными воздей
ствиями на организм человека.
Безопасность пищевых продуктов
и сырья оценивают по количествен
ному или качественному содержа
нию в них микроорганизмов и про
дуктов их жизнедеятельности, ве
ществ химической и биологической
природы. Опасность для здоровья
человека представляет присутствие в
пищевых продуктах патогенных мик
роорганизмов, искусственных и ес
тественных радионуклидов, солей
тяжелых металлов, нитритов, нитра
тов, нитрозосоединений, пестици
дов, а также пищевых добавок. Пи
щевые продукты имеют способность
аккумулировать из окружающей
среды экологически вредные веще
ства –
контаминанты –
и
концентрировать их в опасных коли
чествах. Из окружающей среды до
70 % токсинов различной природы
попадает в организм человека с пи
А.Ф. Доронин
, канд. техн. наук, профессор,
Т.В. Павлова
Московский государственный университет пищевых производств
М.В. Балаханов
, канд. физ. мат. наук,
Е.В. Давыдова
, канд. техн. наук,
В.И. Добровольский
, канд. техн. наук,
А.С. Лесков
, канд. техн. наук, доцент,
А.А. Стахеев
ВНИИ физико технических и радиотехнических измерений
щей растительного и животного про
исхождения.
Современное отношение к эколо
гии питания возникло относительно
недавно. В конце 1992 г. в Риме со
стоялась международная конферен
ция, где обсуждались пути решения
проблемы полноценного питания
для человечества. Инициаторами
конференции стали две междуна
родные организации: Продоволь
ственная и сельскохозяйственная
организация ООН (ФАО) и Всемир
ная организация здравоохранения
(ВОЗ). Необходимость конференции
обосновывалась парадоксальными
данными: в мире, где достаточно
производится пищи для каждого жи
теля планеты, постоянно голодают
около 780 млн человек. В то же вре
мя избыточное питание, регулярное
переедание становится причиной са
мых серьезных заболеваний среди
обеспеченных людей в развитых
странах.
С развитием пищевой технологии,
химии, микробиологии и биотехно
логии появилось значительное коли
чество новых пищевых добавок, что
вызвало необходимость проведения
исследований по установлению вли
яния новых веществ на организм че
ловека и создания международного
пищевого законодательства, ужесто
чающего требования к безопасности
продуктов питания. В настоящее вре
мя в развитых странах Запада дей
ствует Кодекс Алиментариус, пред
ставляющий собой комплекс законо
дательных актов о составе, свой
ствах и качестве пищевых продуктов.
Напряженная экологическая ситуа
ция усиливает проблему загрязнения
продуктов питания и продоволь
ственного сырья ксенобиотиками
химического и биологического про
исхождения.
Основные пути загрязнения про
дуктов питания и продовольственно
го сырья:
•
использование неразрешенных
красителей, консервантов, анти
окислителей или применение разре
шенных в повышенных дозах;
•
применение новых нетрадицион
ных технологий производства про
дуктов питания или отдельных пи
щевых веществ, в том числе полу
ченных путем химического и микро
биологического синтеза;
•
загрязнение сельскохозяйствен
ных культур и продуктов животновод
ства пестицидами, используемыми
для борьбы с вредителями растений и
в ветеринарной практике для профи
лактики заболеваний животных;
•
нарушение гигиенических пра
вил применения удобрений (в расте
ниеводстве), оросительных вод,
твердых и жидких отходов промыш
ленности и животноводства, комму
нальных и других сточных вод, осад
ков очистных сооружений и т. д.;
•
использование в животновод
стве и птицеводстве неразрешенных
кормовых добавок, консервантов,
стимуляторов роста, профилактичес
ких и лечебных медикаментов или
применение разрешенных добавок и
других соединений в повышенных
дозах;
•
миграция в продукты питания ток
сических веществ из пищевого обору
дования, посуды, инвентаря, тары,
упаковок вследствие применения не
разрешенных полимерных, резиновых
и металлических материалов;
•
образование в пищевых продук
тах эндогенных токсических соеди
нений в процессе теплового воздей
ствия (например, кипячения, жаре
ния, облучения), других способов
технологической обработки;
•
несоблюдение санитарных тре
бований в технологии производства
и хранения пищевых продуктов, что
приводит к образованию бактери
альных токсинов (микотоксины, ба
тулотоксины и др.);
•
поступление в продукты питания
токсических веществ, в том числе ра
дионуклидов, из окружающей сре
ды – атмосферного воздуха, почвы,
водоемов.
Наибольшую опасность с точки
зрения распространенности и ток
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека