ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2013

SAFETY OF FOOD PRODUCTION

сичности имеют следующие конта

минанты: токсины микроорганиз

мов, тяжелые металлы, антибиоти

ки, пестициды и нитраты, нитриты и

нитрозамины.

Токсины микроорганизмов отно

сятся к числу наиболее опасных при

родных загрязнителей и наиболее

распространены в растительном сы

рье. Так, в поступающем по импорту

арахисе обнаруживают афлатоксины

до 26 % от объема исследуемого

продукта, в кукурузе – до 2,8, ячме

не – до 6 %. Патулин, как правило,

выявляется в продуктах переработки

фруктов – в соках, фруктовых пюре

и джемах, что связано с нарушения

ми технологий и использованием

нестандартного сырья. Основной ис

точник загрязнения токсическими

элементами (тяжелыми металла

ми) – угольная, металлургическая и

химическая промышленность.

В результате нарушений примене

ния антибиотиков в ветеринарной

практике их остаточные количества

обнаруживают в 15–26 % продукции

животноводства и птицеводства.

Проблема усугубляется тем, что ме

тоды контроля и нормативы разра

ботаны только для нескольких десят

ков применяемых препаратов. Отме

чается большой уровень загрязнения

левомицетином – одного из наибо

лее опасных антибиотиков.

Пестициды накапливаются в про

довольственном сырье и пищевых

продуктах вследствие бесконтроль

ного использования химических

средств защиты растений. Особую

опасность вызывает одновремен

ное наличие нескольких пестици

дов, уровень которых превышает

ПДК.

Проблема нитратов и нитритов

связана с нерациональным примене

нием азотистых удобрений и пести

цидов, что приводит к накоплению

указанных контаминант, а также

аминов и амидов, усилению процес

сов нитрозирования в объектах ок

ружающей среды и организме чело

века и, как следствие этого, образо

ванию высокотоксичных соеди

нений – нитрозаминов. По данным

Института питания РАМН, в настоя

щий момент нитрозамины встреча

ются практически во всех мясных,

молочных и рыбных продуктах, при

этом в 36 % мясных и 51 % рыбных

продуктов они содержатся в концен

трациях, превышающих гигиеничес

кие нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные

соединения – хлорорганические,

особо опасные контаминанты, ос

новные

источники

которых –

предприятия, производящие хлор

ную продукцию.

Полициклические ароматические

углеводороды (ПАУ) образуются в

результате природных и техноген

ных процессов.

Причиной загрязнения радионук

лидами может быть небрежное

обращение с природными и искусст

венными источниками.

Применение пищевых добавок

(подсластителей, ароматизаторов,

красителей, антиоксидантов, стаби

лизаторов и т. д.) должно регламен

тироваться нормативной документа

цией с наличием разрешения орга

нов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения

продовольствия фузариотоксина

ми – дезоксиниваленолом (ДОН) и

зеараленоном, которая обусловлена

вспышками фузариоза зерна.

Фальсификация, как способ под

делки и обмана покупателя, встреча

ется по всем группам пищевых про

дуктов, однако наибольшую опас

ность для здоровья потребителя

представляют фальсифицированные

спиртные напитки. Приток на наш

рынок дешевой иностранной про

дукции, расцвет подпольного произ

водства привели к печальным по

следствиям: от отравления суррога

тами в 1996 г. погибло около 60 тыс.

россиян, и эта цифра продолжает

увеличиваться. Наиболее часто

фальсифицируют водку, коньяки,

различного рода крепкие настойки.

Пищевой спирт заменяется на гидро

лизный, натуральные экстракты,

красители, ароматизаторы, другие

полезные добавки – на синтетичес

кие, опасные для здоровья. Такая

картина характерна для всех регио

нов России. Безопасность безалко

гольных напитков также становится

сомнительной.

В Российской Федерации взаимо

отношения в сфере производства и

реализации пищевых продуктов в

настоящее время регулируются сле

дующими законами:

Закон РФ «О защите прав потреби

телей» (1993 г.) регламентирует без

вредность готовой продукции, при

меняемого сырья, материалов и

доброкачественных отходов для лю

дей и окружающей среды;

Закон РФ «О государственном ре

гулировании в области генно

инженерной деятельности» (1996 г.);

Закон РФ «О санитарно эпидемио

логическом благополучии населе

ния» (1999 г.) определяет главные

направления в области сохранения

санитарного благополучия населе

ния России, включая санитарные

вопросы безопасности пищевых про

дуктов и продовольственного сырья;

Закон РФ «О продовольственной

безопасности РФ» (1998 г.): устанав

ливает обязанности исполнительной

власти по обеспечению продоволь

ственной безопасности граждан

страны в целом; фиксирует основ

ные механизмы обеспечения продо

вольственной безопасности страны;

обязывает исполнительную власть

гарантировать достаточное питание

малообеспеченным группам населе

ния на уровне этих норм; закрепляет

научно обоснованные нормы пита

ния в качестве обязательных для ис

пользования;

Закон РФ «О качестве и безопас

ности пищевых продуктов» (2000 г.):

обеспечивает создание правовой

базы, регулирующей отношения в

цепи «производство – потребле

ние» пищевых продуктов; позволяет

законодательно выделить круг воп

росов по государственному норми

рованию, регистрации, лицензиро

ванию и сертификации пищевых

продуктов и в сопряженных с ними

областях; позволяет определить

компетенцию и ответственность го

сударственных органов, организа

ций и юридических лиц в области

качества и безопасности пищевой

продукции; Закон РФ «Об охране

окружающей среды»;

СанПиН 2.3.2.1078 01 «Продоволь

ственное сырье и пищевые продук

ты. Гигиенические требования безо

пасности и пищевой ценности пище

вых продуктов»;

СП 1.1.1058 01 «Организация и про

ведение производственного контроля

за соблюдением и выполнением сани

тарно противоэпидемиологических

(профилактических) мероприятий»;

Закон РФ «Об обеспечении един

ства измерений» (2008 г.) определя

ет порядок проведения работ по

метрологическому обеспечению. Го

сударство на законодательном уров

не защищает интересы граждан с

точки зрения безопасности в произ

водстве продуктов питания, исполь

зуя оборудование, прошедшее мет

рологический контроль. Поэтому бе

зопасность продуктов питания зави

сит от того, на каком оборудовании

исследуются образцы. Метрологи

ческое обеспечение отрасли пище

вой промышленности регулируется

следующими структурами: Феде

ральное агентство по техническому

регулированию и метрологии; Тех

нический комитет по стандартизации

036 «Функциональные пищевые

продукты»; Межгосударственный

Совет по стандартизации, метроло

гии и сертификации; Межгосудар

ственный технический комитет

(МТК) по стандартизации № 526

«Функциональные пищевые продук

ты» решение 39 го заседания МГС

(протокол № 39 2011, п. 20.4).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека