ЭлБиб

16 / 92

14 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2013
КАЧЕСТВЕННОЕ CЫРЬЕ – ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
Возможности использования
растительных масел
тропического происхождения
Ключевые слова: растительные мас
ла; тропические масла; стандарты;
триглицеридный состав; биологичес
кая и пищевая ценность; производ
ство; потребление.
Key words: vegetable oils; tropical oils;
standards; triglyceride composition;
biological and nutritional value;
production; consumption.
УДК 615.451.234:582
Растительное масло из плодов
масличной пальмы Elaeis gineensis
употребляли в пищу еще 5000 лет
назад, первые записи о пальмовом
масле встречаются в документах, да
тированных XV веком [1]. Родина
масличных пальм – Западная Афри
ка, где до сих пор местные жители
выращивают пальмы и получают
масло старыми традиционными ме
тодами. В Западной Африке пальмо
вое масло чаще всего употребляют в
сыром виде как неотъемлемый ком
понент национальных блюд. Сейчас
масличные пальмы выращивают во
влажных тропиках Африки, Латинс
кой Америки и Юго Восточной Азии.
Пальмовое масло относится к
группе растительных масел тропи
ческого происхождения, так же как и
пальмоядровое, кокосовое, произ
водимые в Малайзии, Индонезии,
Колумбии, Нигерии. Пальмовое
масло – одно из самых распростра
ненных видов пищевого раститель
ного масла наряду с соевым, рапсо
вым и подсолнечным, оно входит в
Стандарт Пищевого кодекса (Codex
Alimentarius), для поименованных
растительных масел – Codex Stan
210, включенный в международный
Свод стандартов Codex Alimentarius.
Источник пальмового масла –
масличная пальма (Elaeis), которая
считается самым продуктивным ви
дом масличных растений. С каждого
гектара получают около 4 т пальмо
вого масла и около 0,5 т пальмояд
рового масла. Пальмовое дерево до
стигает зрелости в 3 года и плодоно
сит на протяжении 35 лет. Пальмо
вое масло получают из мезокарпия
(мясистая оболочка, покрывающая
косточки) методом прессования.
Мезокарпий содержит около 50 %
пальмового масла. Масло из ядра
содержит около 50 % пальмоядро
вого масла . Перед прессованием
плоды проходят длительную много
ступенчатую подготовку, включаю
щую стадию ферментации, отделе
ния мякоти от ядер, термической
стерилизации, охлаждения и очист
ки [2]. После отжима получают сырое
масло темно красного цвета, кото
рое после дистилляции при низкой
температуре используется как само
стоятельный продукт – красное
пальмовое масло. Возможна даль
нейшая многоступенчатая очистка
масла, результатом которой стано
вится рафинированное отбеленное
масло. Пальмовое масло, поставляе
мое на рынок, обычно бывает трех
видов: рафинированное, отбелен
ное и дезодорированное, рафини
рованный, отбеленный и дезодори
рованный пальмовый олеин, а также
рафинированный, отбеленный и де
зодорированный пальмовый стеа
рин [3].
Температура плавления пальмово
го масла колеблется в интервале
32…43 °С. Вследствие высокого со
держания твердых триглицеридов
пальмовое масло имеет полутвер
дую консистенцию и отличается вы
сокой устойчивостью к окислитель
ной порче (особенно рафинирован
ное масло). Основной вид перера
ботки пальмового масла –фракцио
нирование, в результате которого
получают жидкие и твердые фрак
ции пальмового масла. К жидким
фракциям масла относят пальмовый
олеин (температура плавления
24 оС) и пальмовый суперолеин с бо
лее высоким содержанием олеино
вой кислоты – до 46 % (температура
плавления 19,5 оС) и сниженным со
держанием пальмитиновой кислоты.
Твердая фракция – пальмовый стеа
рин с преобладанием пальмитино
вой и стеариновой кислот (темпера
тура плавления не менее 44 оС).
Основные жирные кислоты в со
ставе пальмового масла (табл. 1):
пальмитиновая (до 47 %) и олеино
вая (до 42 %). Практически равное
количество пальмитиновой и олеи
новой кислот – особенность жирно
кислотного состава масла пальмы.
Содержание насыщенных жирных
кислот составляет около 50 %. Паль
моядровое масло, в отличие от
пальмового, состоит главным обра
зом из лауриновой кислоты (С 12:0),
содержание в нем насыщенных жир
ных кислот более 80 % [4].
Красное пальмовое масло (нера
финированное), полученное мето
дом физической переработки сыро
го пальмового масла, содержит бо
лее 47 % олеиновой кислоты. В этом
масле в большей степени сохраняют
ся каротиноиды (более 500 мг/кг) и
витамин Е в форме токоферолов и
токотриенолов до 700 мг/кг [5].
Вследствие высокого содержания
каротиноидов, представленных, в
основном, альфа и бета каротина
ми, масло ярко окрашено, за что и
получило свое название.
Состав каротиноидов дезодориро
ванного и очищенного красного
пальмового масла (% от суммы ка
С.Н. Кулакова , канд. биол. наук, В.В. Бессонов, д р биол. наук
НИИ питания РАМН
Таблица 1
Состав основных жирных кислот пальмового масла
и его фракций, пальмоядрового и кокосового масел
яанриЖ
атолсик
ьлаП
еовом
олсам
ьлаП
ом
йыв
ниело
ьлаП
йывом
аетс
нир
ьлаП
дяом
еовор
олсам
окоK
еовос
олсам
яавонорпаK
)0:6(
– – – 8,0оД5,0
яаволирпаK
)0:8(
– – – 2,4 5,8
яавонирпаK
)0:01(
– – – 8,3 2,5
яавонируаЛ
)0:21(
4,0 4,0 4,0 0,94 8,94
онитсириМ
)0:41(яав
2,1 1,1 0,1 6,61 7,81
итимьлаП
)0:61(яавон
8,34 5,04 5,36 5,8 3,8
онираетС
)0:81(яав
8,4 5,4 3,5 4,2 6,2
яавониелО
)1:81(
8,14 6,34 6,22 5,51 7,8
яавелониЛ
)2:81(
5,01 5,21 8,5 5,1 4,1
α елонил
)3:81(яавон
оД
5,0
оД
5,0
5,0оД 0,1оД 5,0оД
яавонихарА
)0:02(
1,0оД 0,1оД 0,1оД 0,1оД 5,0оД
Пальмовое масло – одно
из самых распространенных
видов пищевого растительного
масла наряду с соевым,
рапсовым и подсолнечным.
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека