ЭлБиб

17 / 92

15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2013
QUALITY RAW MATERIALS – GUARANTEED SECURITY PRODUCTS
ротиноидов): цис бета каротин –
0,7; бета каротин – 56,0; альфа ка
ротин – 35,1; цис альфа каротин –
2,5; гамма каротин – 0,8; бета зеа
каротин – 0,7; альфа зеакаротин –
0,2; ликопин – 1,3; другие каротино
иды – 3,7.
Каротины красного пальмового
масла имеют самую высокую биодо
ступность среди растительных источ
ников. Влияние каротиноидов масла
в качестве провитамина А подтверж
дено многочисленными клинически
ми испытаниями [6, 7], и полученные
результаты указывают на возмож
ность его широкого использования
для предотвращения недостаточнос
ти витамина А.
Кокосовое масло получают из вы
сушенной мякоти плодов (копры)
кокосовой пальмы Cocos nucifera L.,
принадлежащей к семейству паль
мовых. Высушенная мякоть содер
жит в среднем 47–65 % жира [8, 9].
Масло получают как прессованием,
так и экстракцией. Для пищевых це
лей используют только рафиниро
ванное масло, имеющее консистен
цию топленого масла, белого цвета с
приятным специфическим вкусом.
Качество кокосового масла регла
ментируется требованиями ГОСТ
10766–64. Масло плавится при тем
пературе 20…28 0С, а застывает при
19…23 0С, поэтому оно способно быс
тро переходить от твердого состоя
ния к жидкому в пределах малого
интервала температур. При темпера
туре, близкой к телу человека, коко
совое масло полностью расплавляет
ся. Так же как пальмовое и пальмо
ядровое, масло кокоса устойчиво к
окислению. В составе жирных кислот
кокосового масла преобладают на
сыщенные жирные кислоты (см.
табл. 1) и снижена доля полиненасы
щенных жирных кислот, что отрица
тельно сказывается на его пищевой
ценности. Однако кокосовое мас
ло – богатый источник жирных кис
лот со средней длиной цепи – кап
риловой и каприновой, а также лау
риновой, способных быстро усваи
ваться в организме с образованием
энергии, минуя стадию отложения в
клетках, увеличивать уровень анти
атерогенного холестерина липопро
теидов высокой плотности. Благо
даря этой особенности кокосового
масла его применяют для производ
ства специализированных жировых
продуктов, рекомендуемых пациен
там, не способным усваивать жир
ные кислоты с длинной цепью, а
также лицам, контролирующим
массу тела [10]. Включение кокосо
вого масла, содержащего легкоус
вояемые короткоцепочечные жир
ные кислоты, широко используется
в рецептурном составе продуктов
детского питания [11].
Рассматривая химические свой
ства пальмового масла следует от
метить, что не только состав жирных
кислот пальмового масла и доля на
сыщенных жирных кислот определя
ют его свойства, также существенно
и положение жирной кислоты в мо
лекуле триглицерида. Ацильные
группы, расположенные в sn 1 и sn 3
положениях, поглощаются как сво
бодные жирные кислоты, в то время
как ацильная группа в sn 2 положе
нии поглощается в виде моноглице
ридов. Жирные кислоты с длинной
цепью транспортируются через лим
фатическую систему в виде хило
микронов, прежде чем попадут в пе
чень. Однако местоположение такой
кислоты в молекуле триглицерида
может влиять на путь ее метаболи
ческих превращений. Так, если паль
митиновая и стеариновая кислоты
гидролизованы из положений sn 1 и
sn 3 и существуют в свободном
виде, то они имеют низкую степень
усвоения, так как их точки плавления
выше температуры тела человека.
Поэтому жиры, в молекуле которых
насыщенные длинноцепочечные
жирные кислоты находятся в sn 1 и
sn 3 положениях, могут метаболизи
роваться и усваиваться иначе, чем
жиры с пальмитиновой или стеари
новой кислотой, расположенной в
sn 2 положении, которые поглоща
ются более эффективно в виде мо
ноглицеридов. В пальмовом масле
до 16 % насыщенных жирных кислот
находятся в положении sn 2, что яв
ляется уникальным свойством, так
как в обычных растительных жирах
это положение занимают полинена
сыщенные жирные кислоты [12].
Многочисленные исследования
последних лет, посвященные изуче
нию свойств пальмового масла, до
казывают его ценность как полезно
го и питательного пищевого масла.
Каждый грамм пальмового масла,
как и любого другого растительного
масла, привносит в организм 9 ккал.
Объектом дискуссий вокруг пальмо
вого масла является высокое содер
жание в нем насыщенной пальмити
новой кислоты (С 16:0), способной
увеличивать общее содержание хо
лестерина в плазме крови и холесте
рина – липопротеидов низкой плот
ности. Однако наряду с пальмитино
вой кислотой практически в равных
количествах в масле пальмы, и осо
бенно в его жидких фракциях (паль
мовом олеине и суперолеине), при
сутствует олеиновая кислота (С 18:1)
(см. табл. 1). Доля олеиновой кисло
ты в пальмовом масле сравнима с
его содержанием в оливковом масле
и масле рапса. Именно этим соотно
шением пальмитиновой и олеино
вой кислот в масле многие авторы
объясняют отсутствие влияния на
уровень холестерина и его метабо
лизм в организме в случае потребле
ния пальмового масла [13, 14]. Кро
ме того, физиологические эффекты,
проявляемые в организме различны
ми жирными кислотами, зависят от
сочетания данной жирной кислоты с
жирными кислотами пищевого ра
циона, от совокупных эффектов раз
личных жирных кислот [15].
Значение мононенасыщенной оле
иновой кислоты в составе пальмово
го масла, очевидно, играет немало
важную роль, и если оливковое мас
ло сегодня регламентируется как
«золотой стандарт» среди всех ис
пользуемых в пищу масел, от по
требления которого наблюдается бо
лее низкий процент заболеваний
сердца, то уровень олеиновой кис
лоты (от 43 до 50 % в различных
фракциях пальмового масла) может
быть сопоставим с ее уровнем в
оливковом масле – 65 %. Оливко
вое масло и пальмовый олеин ока
зывают аналогичное воздействие на
сывороточный холестерин и липоп
ротеидные профили у мужчин и
женщин с нормальным уровнем хо
лестерина. Клиническими исследо
ваниями было показано, что холес
теринемические эффекты пальмово
го олеина эквивалентны эффектам,
наблюдаемым при потреблении ма
сел с высоким содержанием олеино
вой кислоты – канола, рапс, оливко
вое масло [16]. Рассматривая влия
ние отдельных жирных кислот паль
мового масла на уровень холестери
Таблица 2
Состав жирных кислот пальмового масла
и их влияние на холестерин крови
атолсикяанриЖредоС
%,еинаж еиняилВ
)0:21С(яавонируаЛ2,0 илиеонвитагеН
еоньлартйен
)0:41С(яавонитсириМ1,1 лоретселоХ
еещюашывоп
)0:61С(яавонитимьлаП3,44 еоньлартйеН
)0:81С(яавонираетС6,4 еоньлартйеН
)1:81С(яавониелО8,93 еещюажиноП
)2:81С(яавелониЛ5,01 еещюажиноП
)3:81С,1:61С(еигурД3,0 еоньлартйеН
Кокосовое масло получают
из высушенной мякоти плодов
(копры) кокосовой пальмы
Cocos nucifera L.,ринадлежащей
к семейству пальмовых.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека