ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2013

КАЧЕСТВЕННОЕ CЫРЬЕ – ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ

ТЕМА НОМЕРА

на крови (табл. 2), было показано их

различное влияние на этот показа

тель [17]. Причем холестеролповы

шающим действием обладает лишь

миристиновая кислота (С 14:0), доля

которой в составе жирных кислот

пальмового масла немногим более

1 %.

Пищевые жиры, в особенности на

сыщенные жиры, важны вследствие

своего влияния на количество и тип

холестерина, который образуется в

организме. Холестерин движется в

крови вместе с четырьмя главными

липопротеинами, а именно хило

микронами, VLDL, LDL и HDL. Сер

дечно сосудистые заболевания свя

зывают в основном с LDL (липопро

теинами низкой плотности), в то

время как HDL (липопротеиды высо

кой плотности) препятствуют воз

никновению болезни, выводя лиш

ний холестерин через печень. Ана

лизируя состав жирных кислот паль

мового масла можно отметить, что

олеиновая кислота, доля которой

значительна, оказывает понижаю

щее действие на холестерин, а паль

митиновая проявляет нейтральные

свойства. Насыщенные жирные кис

лоты в 1 и 3 положениях триглицери

дов практически не влияют на обра

зование холестерина [18]. Пальмо

вое масло и его фракции практичес

ки не содержат трансизомеров, ко

торые способствуют образованию

холестерина. Кроме того, токоферо

лы, токотриенолы, каротиноиды,

присутствующие в разных видах

пальмовых масел и особенно в крас

ном пальмовом масле, обладают

сильным гипохолестеринемическим

эффектом [19]. Содержание холесте

рина в маслах растительных тропи

ческих, как и во всех, привычных для

нас, растительных маслах низкое,

что делает их использование пред

почтительным на фоне животных

жиров. Содержание холестерина в

маслах и жирах (мг/кг): пальмо

вое – 13–19; пальмоядровое – 9–40;

подсолнечное – 8–44; соевое – 20–

35; рапсовое – 25–80; хлопковое –

28–108; кокосовое – 5–24; говяжий

жир – 800–1400; сливочное масло –

2200–4100; свиной жир – 3000–

4000.

Практически все растительные не

рафинированные масла содержат

фитостерины, значительное их коли

чество обнаружено и в пальмовом

масле. Состав стеринов мальмового

масла (среднее содержание, %):

ситостерол – 57,4; кампестерол –

22,6; стигмастерол – 11,4; холесте

рол – 3,8; авеностерол – 3,2; ситос

танол – 1,6; общее содержание сте

ролов – 490 мг/кг. Наиболее рас

пространенными являются

сито

стерол, капестенол и стигмастерол.

Растительные стеролы эффективно

понижают уровень холестерина в

сыворотке крови [20]. Даже при вве

дении небольших доз они эффек

тивно понижают способность к по

глощению как билиарного, так и ди

етического холестерола, уменьшая,

таким образом, уровни суммарного

LDL холестерола в сыворотке крови.

Предполагают, что это связано со

способностью растительных стеро

лов вытеснять холестерол из мицел

лярной фазы и таким образом пре

дотвращать его поглощение. Нали

чие активных форм фитостеринов в

составе пальмового масла также мо

жет быть учтено при объяснении ме

ханизмов его гипохолестеринеми

ческого действия.

Обобщая вышеизложенное отно

сительно преимущества и недостат

ков пальмовых масел следует отме

тить следующее:

в пальмовых маслах, как и во всех

растительных маслах, практически

нет холестерина, а наличие фитосте

ринов и высокий уровень каротино

идов и витамина Е способствуют

снижению этого показателя;

низкий уровень ПНЖК снижает

пищевую ценность пальмовых ма

сел, но в то же время делает их бо

лее стабильными к процессам пере

кисного окисления;

высокий уровень олеиновой кис

лоты в пальмовом масле и пальмо

вом олеине оказывает аналогичное

оливковому маслу воздействие на

сывороточный холестерин и липоп

ротеидные профили;

замена гидрированных жиров тро

пическими маслами дает возмож

ность снизить долю трансизомеров

при производстве масложировых

продуктов и кондитерских изделий;

расположенные в sn 2 положении

триглицеридов пальмитиновая и

стеариновая кислоты в пальмовом

масле поглощаются более эффектив

но в виде моноглицеридов, что яв

ляется уникальным свойством, так

как в обычных растительных жирах

это положение занимают полинена

сыщенные жирные кислоты;

высокий уровень насыщенных

жирных кислот в кокосовом и паль

моядровом масле компенсируется

значительным содержанием средне

цепочечных жирных кислот, способ

Заменители масла какао

Рис. 1. Использование гидрогенизированных

растительных масел и масел пальмового ряда

Гидрогенизированные

и фракционированные

соевое, рапсовое

и пальмовое масла

Содержание

трансизомеров до 30 %

Пальмоядровое и кокосовое

масла, подвергнутые

фракционированию

и частичной гидрогенизации

Содержание

трансизомеров менее 1 %

Заменители

лауринового

типа

Заменители

нелауринового

типа

Рис. 2. Мировой импорт пальмового масла (в период с октября 2010 г.

по сентябрь 2012 г.), тыс. т

Рис. 3. Импорт пальмового масла в Российскую Федерацию, тыс. т (за

12 мес с октября по сентябрь)

Таблица 3

Использование пальмового масла и его фракций

ткудорП

омьлаП

олсамеов

омьлаП

ниелойыв

йывомьлаП

нираетс

еынранилуK

ыриж

еынрютирФ

ыриж

игнитроШ

еоньлетитсаР

олсамеонелпот

ынираграМ

омилетинемаЗ

арижогончол

илетинемаЗ

огончовилс

алсам

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека