ЭлБиб

81 / 84

79
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2011
SUMMARIES
Адреса наших авторов
новные его функции в организме человека. Описывается техноло'
гия получения в лабораторных условиях белкового напитка с анти'
стрессовым эффектом для учащейся молодежи, дана схема получе'
ния. В качестве основного источника белка рекомендуют использо'
вать чечевицу и молочную сыворотку.
Еделев Д.А., Кантере В.М., Матисон В.А. Менеджмент риска в
производстве продуктов питания
Рассматривается Международный стандарт ISO 31000–2009 «Ме'
неджмент риска. Принципы и руководящие указания»; приведены
десять принципов менеджмента рисков, структурная схема процес'
са менеджмента рисков на пищевом предприятии.
Зеленский В.Е. Отрасль ингредиентов: итоги десятилетия (ре
зультаты и продуктовые тренды)
Представлен анализ состояния отрасли ингредиентов и пищевых
добавок. Рассмотрены базовые аспекты обеспечения качества про'
дукции. Представлены тенденции потребительского спроса на не'
которые группы ингредиентов: ароматизаторы, красители, подслас'
тители, усилители вкуса, пищевые концентраты и другие продукты.
Каночкина М.С. Выживаемость дрожжей в твердофазных
культурах
В статье представлены данные по взаимодействию дрожжей и
лактобактерий в комплексных культурах на твердых растительных
субстратах. Высушивание комплексных заквасок при температуре
30…40 °С хорошо переносится дрожжевыми клетками (сохранность
около 90 %) и более травматично – клетками лактобактерий (со'
храняется около 15 %), температура же 50 °С приводит к почти пол'
ной гибели клеток комплексной культуры. Выживаемость дрожжей
в процессе заморозки при температуре – 18 °С достаточно высока
(около 75 %) и составляет 108–109 КОЕ/г.
Зайцева Л.В. Энзимная и химическая переэтерификация:
сравнительный анализ
Энзимная переэтерификация имеет преимущества перед другими
альтернативными методами получения жиров, не содержащих
транс'изомеров ненасыщенных жирных кислот, как с точки зрения
улучшения их технологических свойств, так и с точки зрения повы'
шения их усвояемости.
Маюрникова Л.А., Аширова Н.Н.Целиакия. Проблемы и реше
ния
Представлена обзорная статья о проблемах питания больных це'
лиакией. Предложены рецептуры рубленых кулинарных изделий на
основе фарша из птицы с добавлением безглютеновых раститель'
ных компонентов: гречневой, кукурузной или льняной муки. Новые
безглютеновые кулинарные изделия могут быть рекомендованы в
дошкольном и школьном питании, как для ежедневного примене'
ния, так и для лечебно'профилактического питания.
basic functions in the body of people are resulted. The technology of
reception of protein drink with anti stress effect for students in
laboratory conditions is described, the diagram of reception is given.
The use of lentils and whey as sources of proteins are therefore to
recommend.
Edelev D.A., Kantere V.M., Matison V.A. Risk management in
manufacture of foodstuff
The International standard ISO 31000–2009 «risk Management is
considered. Principles and guidelines»; ten principles of management of
risks, the block diagram of process of management of risks at the food
enterprise are resulted.
Zielenski W.E.Ingredients branch: decade results and products
trends
Results of industry development are presented. Base aspects of
maintenance of quality of production are considered. Consumer
demand tendencies on some basic groups of branch components are
presented. The key group of surveyed ingredients: flavors, colorants,
sweeteners, taste enhancers, food concentrates at al.
Kanochkina M.S.Survival rate of yeast in solid phase cultures
In this article the data of interaction of yeast and lactic acid bacteria
in complex cultures containing solid phase vegetable substrates is
presented. Drying of complex leavens at temperature from 30°C to 40°C
is well reacted by yeast cells (safety about 90 %) and is more injured for
lactic acid bacteria cells (survival rate is about 15 % of cells), the
temperature 50 °C leads to almost full destruction of cells in complex
cultures.. Survival rate of yeast cells in the conditions of freezing at
temperature –18 °C is about 75 % and consist in 108–10 9 of yeast cells.
Zaitseva L.V. Enzyme and chemical interesterification: the
comparative analysis
Enzyme interesterification has advantages before other alternative
methods of reception of the fats which are not containing transisomers
of nonsaturated fat acids, both from the point of view of improvement
of their technological properties, and from the point of view of increase
of their comprehensibility.
Maurnikova L.A., Ashirova N.N. Сeliac disease. Problems and
decisions
The review about problems of nutrition of patients with celiac disease
is presented. Formulation of culinary products based on meat from
poultry with added gluten'free plant ingredients (buckwheat, corn or
linen flour) are offered. New gluten'free culinary products may be
recommended in the preschool and school feeding for daily use and for
therapeutic and preventive nutrition.
46
50
54
56
60
Серегин С.Н.
107319, Москва, Орликов пер., д. 1/11,
Министерство сельского хозяйства РФ;
Саватеева Л.Ю.
308023, г. Белгород, ул. Садовая, д. 11 а, Белгородский университет
потребительской кооперации;
Преснякова О.П.
125080, Москва, ул. Панфилова, д. 18, к. 3,
Издательство «Пищевая промышленность»;
Пономарев Е.Е., Мамцев А.Н., Пономарева Л.Ф., Козлов В.Н.
453850, Республика Башкортостан, г. Мелеуз, ул. Смоленская, д. 34,
Московский государственный университет технологий и управления в
г. Мелеузе;
Каспранский Р.Р., Гернет М.В., Хмелевский Г.К., Еделев Д.А.,
Бакуменко О.Е., Кантере В.М., Матисон В.А., Каночкина М.С.,
Васнева И.К.
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
Московский государственный университет пищевых производств;
Ильин В.К.
123007, Москва, Хорошевское шоссе, д. 76'А,
Институт медико'биологических проблем РАН;
Белова М.С., Легонькова О.А.
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33,
Московский государственный университет прикладной биотехнологии;
Шалаева Л.В., Федотова О.Б.
115903, Москва, ул. Люсиновская, д. 35,
ВНИИ молочной промышленности;
Маюрникова Л.А.
650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, д. 47,
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности;
Аширова Н.Н.
630092, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 20,
Новосибирский государственный технологический университет;
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека