ЭлБиб

38 / 96

36 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2011
СПОРТИВНОЕ ПИТАНИЕ
Ключевые слова: спортивное пита
ние; безопасность и качество продук
ции; международный стандарт; тех
нический регламент.
Key words: a sports food; safety and
quality of production; the international
standard; technical regulations.
УДК 614.3:641.1
Спортивное питание – это комп
лекс основного рациона, включаю
щего обычную еду, отвечающую тре
бованиям спортивной физиологии и
диетологии и спортивных пищевых
добавок, способствующих увеличе
нию резерва жизненной энергии и
обеспечивающих высокую работо
способность, оптимистический на
строй, снижение утомляемости при
ускоренном ритме жизнедеятельно
сти, повышенных нагрузках, смене
климата и т. д.
Структура питания спортсменов и
разработанные рационы должны со
ответствовать физическим и эмоци
ональным нагрузкам, видам
спортивной деятельности, индиви
дуальным физиологическим особен
ностям каждого спортсмена, режи
мам спортивной подготовки. Систе
ма спортивного питания обязана га
рантировать обеспечение безопас
ности и качества пищи, включая от
сутствие в продуктах питания запре
щенных Всемирным антидопинго
вым агентством веществ, а также со
ставляющих, вызывающих аллерги
ческие реакции. Качество пищи дол
жно отвечать требованиям пищевой
ценности и иметь органолептические
показатели, способствующие улуч
шению психологического и эмоцио
нального настроя спортсменов во
время тренировок и соревнований.
Пища спортсменов должна быть
вкусной и привлекательной; обеспе
чивать достаточное количество ка
лорий, питательных веществ, микро
Д.А. Еделев, д р мед. наук, д р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д р техн. наук,
профессор, В.А. Матисон, д р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
Комплексное обеспечение
безопасности и качества
продукции спортивного питания
элементов и витаминов; способство
вать активации и нормализации ме
таболических процессов; обеспечи
вать при необходимости увеличе
ние, уменьшение или поддержание
в неизменном состоянии массы тела,
а также увеличивать долю мышц и
уменьшать жировую прослойку; со
здавать оптимальный гормональный
фон, позволяющий повысить физи
ческие возможности с целью получе
ния максимального спортивного ре
зультата.
Индустрия питания спортсменов
включает комплекс предприятий и
организаций, осуществляющих раз
работку, производство, хранение,
транспортировку, импорт из за ру
бежа и реализацию продуктов
спортивного питания. Кроме того, в
комплекс входят предприятия обще
ственного питания. На протяжении
всей цепи жизненного цикла продук
тов спортивного питания имеется
множество источников потенциаль
ных опасностей, в основном микро
биологического и химического ха
рактера, которые могут перерасти в
неуправляемые риски и вызвать пи
щевые отравления, аллергические ре
акции и ухудшение физического и
психофизиологического состояния
спортсменов, что непосредственно от
ражается на спортивных результатах.
Неконтролируемость сырья и упа
ковочных материалов, процессов
производства, хранения, реализа
ции и транспортирования продуктов
питания, в особенности специальных
пищевых продуктов, к которым от
носятся продукты спортивного пита
ния, условий их приготовления и
употребления служит причиной рис
ков снижения спортивных показате
лей спортсменов и ухудшения их
здоровья.
В зарубежной практике на смену
выборочному контролю показателей
качества и безопасности и сертифи
кации партий пищевых продуктов
пришла система менеджмента безо
пасности и качества, отвечающая
требованиям международных стан
дартов ISO 22000, 22005, PAS 220
2008, ISO 9001 и принципов НАССР.
Поскольку риски, угрожающие поте
ри безопасности и качества пищевых
продуктов, могут возникать в любом
звене пищевой цепи, в системе на
всех этапах жизненного цикла про
дуктов питания осуществляется адек
ватное управление с целью недопу
щения перехода рисковых ситуаций
в неуправляемое состояние.
В стандарте ISO 22000 сформули
рованы требования, обеспечиваю
щие идентификацию, оценку и уп
равление процессами жизненного
цикла пищевой продукции с целью
исключения попадания к потребите
лю продуктов, не соответствующих
параметрам безопасности. В про
граммах предварительных обяза
тельных мероприятий, требования к
которым описаны в ISO 22000, оце
нивается состояние зданий, произ
водственных помещений и оборудо
вания, их пригодность и доступность
для дезинфекции, дезинсекции и де
ратизации, а также вопросы, связан
ные с гигиеной персонала и комп
лексом санитарно гигиенических ра
бот. В новом стандарте PAS 220
2008, разработанном на базе Бри
танского стандарта, конкретизирова
ны требования по санитарии и гиги
ене, ранее описанные в надлежащей
производственной практике GMP,
применяемой в отечественной про
мышленности производства лекар
ственных препаратов. В стандарте
ISO 22000 использована научно обо
снованная и систематизированная
методология НАССР, служащая инст
рументом для оценки опасных фак
торов и создания цепей управления,
сфокусированных на предотвраще
нии появления несоответствий.
В международном стандарте ISO
22005 сформулированы принципы и
базовые требования к подсистеме
прослеживаемости в пищевой и кор
мовой цепи с целью получения не
обходимой информации о продукте
и его компонентах, через всю цепь
его производства и использования.
В международной практике при
меняются новые научные подходы к
органолептической оценке пищевых
продуктов, в том числе продуктов
спортивного питания. Эта методоло
Структура питания спортсменов
и разработанные рационы должны
соответствовать физическим
и эмоциональным нагрузкам,
видам спортивной деятельности,
индивидуальным физиологическим
особенностям каждого спортсмена,
режимам спортивной подготовки.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека