ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2011

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ – ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

ТЕМА НОМЕРА

Пищевая клетчатка

в инновационных технологиях

мясных продуктов

Ключевые слова:

мясные продукты;

пищевая клетчатка; балластные ве'

щества; препараты «Витацель».

Key words:

meat products; a food

cellulose;

ballast

substances;

preparations of «Vitatsel».

Ежедневный рацион питания че'

ловека должен содержать весь уста'

новленный набор нутриентов в не'

обходимом количестве и соотноше'

нии, а также балластные вещества.

Роль последних в питании совре'

менного человека научно обоснова'

на работами многих ученых. В связи

с этим за рубежом получило рас'

пространение обогащение балласт'

ными веществами в промышленном

производстве продуктов хлебопе'

карной, кондитерской промышлен'

ности; производстве соков и напит'

ков и др. Однако применительно к

технологии мясных продуктов ин'

формации недостаточно, необходи'

мы исследования функционально'

технологических свойств, оценки

влияния на качество готового про'

дукта.

В России первыми эти исследова'

ния были проведены в ЗАО «Могун'

УДК 637.52

в инновационных технологиях

В.В. Прянишников

, канд. техн. наук, профессор СГАУ им. Н.И. Вавилова

ЗАО «Могунция –Интеррус»

ция'Интеррус». Сотрудниками ком'

пании разработано более 40 ТУ с

клетчаткой «Витацель» для всех

групп мясных продуктов: колбасные

изделия (в том числе сырокопче'

ные), ветчинные изделия, копченос'

ти, полуфабрикаты (рубленые и за'

мороженные в тесте) и т. д. Исполь'

зование пищевых клетчаток предус'

мотрено в ГОСТах, в том числе для

детского питания ГОСТ Р 52992–

2008 «Колбасы полукопченые для

детского питания»; ГОСТ Р 53645–

2009 «Изделия колбасные вареные

для детского питания».

Цель исследовательской работы –

расширение ассортимента мясных

продуктов функционального и об'

щего назначения на основе изучения

физико'химических свойств и раци'

ональных способов применения

препаратов «Витацель».

С помощью микроструктурного

анализа доказана капиллярно'во'

локнистая структура клетчаток «Ви'

тацель», обеспечивающая высокое

влагоудержание (рис. 1). Экспери'

ментально доказано, что препараты

пищевых клетчаток обладают значи'

тельной сорбционной емкостью и

высокой степенью набухания. Оста'

новимся на результатах влияния

препаратов «Витацель» на цвет и

аромат готового мясного продукта.

Исследования проводили на мо'

дельных фаршах: основное сырье

(говядина высшего сорта, свинина

полужирная); препараты пшеничной

клетчатки «Витацель» (WF200,

WF400, WF600, производитель «J.

Rettenmaier Sohne GmbH», Герма'

ния). Мясные продукты изготовлены

согласно разработанных рецептур. В

модельных образцах определяли на'

личие и стойкость ароматов инстру'

ментальным методом на специаль'

ной установке «электронный нос»

(Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко); цве'

товые характеристики определяли в

колориметрической системе CIE L*

a*b* и XYZ по спектрам отражения на

спектрофотометре СФ'18. В таблице

приведены цветовые характеристики

модельных образцов колбас с пше'

ничной клетчаткой «Витацель».

Как видно из таблицы, различия

между спектрами отражения конт'

рольного образца и образца с 10 %

пшеничной клетчатки «Витацель»

недостаточно велики и составляют

R=0,05–0,07. Максимальные раз'

личия в цветности составляют l

откл

0,00828 и Е=3,65. Анализируя дан'

ные таблицы, можно сделать вы'

вод, что зависимость изменения

цветности носит линейный харак'

тер. С увеличением внесения пше'

ничной клетчатки «Витацель» уве'

личивается светлота (L*) продукта

на 0,75 и уменьшается величина a*

на 0,92, которая характеризует

красноту образца, то есть продукт

теряет розовую окраcку и приобре'

тает более светлое окрашивание.

Величина b*, характеризующая

желтизну продукта, не изменяется.

Это говорит о том, что добавка «Ви'

тацель» не изменяет цветовой тон

продукта, а лишь приводит к незна'

чительному разбавлению цвета.

Внесение добавки в данных концен'

трациях не ухудшает интенсивность

окраски продукта, о чем говорит

практически не изменяющаяся на'

сыщенность продукта S.

Таким образом, внесение «Вита'

цель» в концентрациях 4–6 % не

вызывает значительных изменений

в цвете и не требует его коррекции.

Технологические нормы закладки

в мясные продукты «Витацель», как

правило, не выше 3 %. Это значит,

что даже при максимальных заклад'

ках человеческий глаз не замечает

обесцвечивания.

По результатам исследований

ароматостойкости мясных фаршей с

применением пшеничной клетчатки

«Витацель» WF 200 построена диаг'

Рис. 1. Структура

клетчаток

«Витацель»

ялоД

яинесенв

%,иквабод

икитсиреткарахеывотевЦ

итсонтевцытанидрооK

лкто

6643,0

25113,0

00000,0

85,54

70,8

41,8

18,91

2643,0

27113,0

44000,0

59,64

11,81

62,8

09,91

7343,0

41213,0

49200,0

31,74

57,71

73,8

26,91

4243,0

12213,0

52400,0

42,74

96,71

36,8

86,91

9043,0

76213,0

18500,0

72,84

71,71

17,8

52,91

1043,0

39213,0

56600,0

21,94

21,71

56,8

53,91

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библио ека