ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

USE OF HEAT AND COLD IN THE FOOD PROCESSING INDUSTRY

увеличивается вязкость смеси. В част'

ности, при скорости сдвига 50 мин

–1

обеспечивающей условия механи'

ческого воздействия на смесь такие

же, как в промышленных условиях,

нагревание до указанной температу'

ры приводит к возрастанию вязкости

в 2,5 раза, а при проведении процес'

са созревания – в 3,4 раза. При бо'

лее высокой температуре нагревания

вязкость смеси снижается.

Вязкость смеси характеризует со'

стояние консистенции десерта: чем

выше ее значение, тем более элас'

тичной и кремообразной формиру'

ется их консистенция. Температура

тепловой обработки смесей для

фруктовых десертов выше 65±3 °С

нежелательна.

Созревание смеси – не обязатель'

ный процесс при производстве де'

сертов. Вместе с тем, при нагревании

смеси до температуры 60±3 °С, ее

дальнейшем охлаждении до 4 °С и

выдерживании при этой температу'

ре в течение 2 ч вязкость при гради'

енте сдвига на срез 25 мин

–1

увели'

чивается на 15 %, что положительно

отражается на состоянии консистен'

ции.

Исследовано влияние продолжи'

тельности выдерживания смесей при

нагревании до 40 ±5 °C, 60 ±5 °C и в

контрольном варианте до 80 ±5 °C

на вязкость и окраску продукта в те'

чение 3±2 мин; 5±2 мин; 8±2 мин.

При нагревании смеси до темпе'

ратуры 40±5 °C с выдержкой 5±2

мин и 8±2 мин эффективная вяз'

кость была выше в 2 раза, а при на'

гревании до температуры 60±5 °C с

выдержкой 3±2 мин и 5±2 мин – в

3 раза, чем в контрольном вариан'

те (рис. 2).

Определена важная реологическая

характеристика готового продукта –

пластичность. Этот показатель ха'

рактеризует предельное напряжение

сдвига, при превышении которого в

материале появляются пластические

деформации. При производстве де'

сертов четвертым и пятым способом

с нагреванием смеси до 60 и 65 °С

значение предельного напряжения

сдвига увеличилось более чем на

50 % (45, 7 и 55,6 кПа) по сравне'

нию с контролем (21 кПа). Значимый

интервал значений напряжения, при

котором десерт характеризовался

наиболее устойчивой пластичной

структурой, составил 37,1 – 55,6 кПа

при температурах нагревания смеси

50…65 °С по сравнению с контролем,

варьируя от 21 кПа (в контрольном

варианте) до 55,6 кПа (пятый способ

производства, при нагревании смеси

до 65±3 °С (рис. 3).

Определено влияние параметров

тепловой обработки на показатели

фруктовых десертов, характеризую'

щие их пищевую ценность и биохи'

мический состав.

Установлено, что в продукте при

нагревании смеси до температуры

40±3 °С наиболее полно сохраняют'

ся витамин С, водорастворимый

пектин и антоцианы (см. таблицу).

При пастеризации смеси при тем'

пературе 85±5 °C с выдержкой 5

мин значительно изменяется исход'

ная окраска продукта, содержание

антоцианов в продукте снижается в

2 раза. В пределах температурного

режима нагревания смеси выдерж'

ка не оказывает особого влияния на

изменение окраски готового про'

дукта. Сохранность антоцианов со'

ставляла 95 % при 40±5 °C и 81 %,

69 % при 60 ±5 °C с выдержкой 5±2

мин и 8±2 мин. Видимое нежела'

тельное изменение окраски продук'

та (потемнение) наблюдалось при

общем нагревании смеси выше 65 °С

с выдержкой 5 мин, до заданного

температурного уровня выдержка

заметно не влияла на цветность про'

дукта.

По результатам исследований

можно сделать следующие выводы.

Установлено значимое влияние

параметров тепловой обработки на

реологические, биохимические по'

казатели замороженных фруктовых

десертов с повышенной массовой

долей фруктов.

Наиболее оптимальный режим

тепловой обработки смеси для де'

сертов – 60±5 °C с выдержкой смеси

при данном режиме 3 ± 2 мин перед

замораживанием с целью перехода

в активное состояние полисахаридов

фруктового сырья.

Определен оптимальный диапазон

значений эффективной вязкости

смеси для фруктовых десертов,

обеспечивающий высокие органо'

лептические, прочностные характе'

ристики готового продукта, форми'

рующие его качество.

ЛИТЕРАТУРА

Маршалл, Р.Т.

Мороженое и за'

мороженные десерты/Р.Т. Маршалл,

Г.Д. Гоф, Р.У. Гартел. – Санкт'Петер'

бург: Профессия, 2005. – 373 с.

Тележенко, Л.Н.

Оценка сохран'

ности БАВ фруктов при их перера'

ботке/Л.Н. Тележенко//Вестник

Международной академии холо'

да. – 2007. – № 4. – С. 45–47.

Косой, В.Д.

Инженерная реоло'

гия в производстве мороженого/В.Д.

Косой, Н.И. Дунченко, А.В. Егоров. –

М.: ДеЛипринт, 2008. – 196 с.

Рис. 2. Эффективная вязкость смеси в зависимости от выдержки смеси

Эффективная вязкость смеси, мПа•с

Тепловая выдержка

Рис. 3. Предельное напряжение сдвига в десертах при разных

температурных режимах производства смеси

арутарепмеТ

ирп

ектобарбо

С°,атресед

еинажредоС

аниматив

%гм,С

'овтсародов

огомир

%,аниткеп

'аицотна

%гм,вон

3±02

29,92

81,0

8,4

3±04

4,62

91,0

5,4

3±05

1,42

71,0

1,4

3±06

8,02

22,0

5,3

3±56

29,81

31,0

4,3

3±37

6,71

41,0

7,2

,ьлортноK

5±58

2,31

31,0

5,2

'нежоромаЗ

адогяяан

25,06

43,0

9,8

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека