ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

2 раза, удерживается на этом уровне в

течение примерно 3 сут, а затем возра(

стает и стремится к исходному уровню

(рис. 2, 3).

В качестве исследуемого объекта

брали майонез с пониженным содер(

жанием жира [9], разработанный ра(

нее на основе майонеза «Провансаль».

Майонезы представляют собой

сложную тонкодисперсную, устойчи(

вую в довольно широком интервале

температур жироводную эмульсию

прямого типа, в которой равномерно

распределены все компоненты рецеп(

турного состава. В производстве майо(

неза не используются промышленно

полезные микроорганизмы. В этом

продукте может находиться только

производственно вредная микрофло(

ра, привнесенная в продукт вместе с

остаточной микрофлорой компонентов

майонеза, а также с поверхности обо(

рудования. В готовой продукции со(

держание микроорганизмов нормиру(

ется. БГКП не допускаются в 0,1 см

дрожжи – не более 5х10

КОЕ/см

, пле(

сени – не более 10 КОЕ/см

, сальмо(

неллы – не допускаются в 25 см

С сырьем в производство майонеза

могут попасть микроорганизмы, рас(

щепляющие белки, углеводы, жиры.

Это

бактерии

родов

Bacillus,

Clostridium, Protеus, Pseudomonas,

дрожжи

Candida, Lipolitica

и грибы ро(

дов

Aspergillus, Penicillium

и др. [10].

Развиваясь в майонезе эти микроорга(

низмы могут вызвать его порчу.

В процессе изготовления исследо(

ванный майонез был подвергнут ульт(

развуковому воздействию с частотой

35 кГц, плотностью энергии в рабочей

зоне 0,15 Вт/см

в течение 3 мин.

Для предотвращения прогорания и

появления несвойственных майонезу

запаха и привкуса в рецептуру включе(

ны аскорбиновая и лимонная кислоты,

лецитин и токоферол.

Для снижения обсемененности и

предотвращения развития микрофло(

ры в состав майонеза введен прополис

в количестве 0,01 %, что практически

не изменило вкуса майонеза «Прован(

саль», но добавило в его аромат теп(

лую ноту.

Микробиологическое обследование

полученных образцов показало суще(

ственное снижение обсемененности

после обработки ультразвуком в при(

сутствии прополиса и подавление

дальнейшего развития микрофлоры в

процессе хранения при комнатной тем(

пературе (табл. 3).

Полученные результаты свидетель(

ствуют о существенном снижении об(

семененности маложирных майонезов

в процессе их изготовления по техно(

логии, включающей ультразвуковую

обработку и введение в рецептуру сле(

довых количеств прополиса, следова(

тельно, о перспективности использова(

ния ультразвуковых технологий и при(

родных бактерицидных соединений в

масложировой отрасли.

ЛИТЕРАТУРА

Акопян В.Б., Ершов Ю.А.

Основы

взаимодействия ультразвука с «биоло(

гическими объектами (ультразвук в

медицине, ветеринарии и эксперимен(

тальной биологии). – М., Изд(во РГТУ

им. Н.Э.Баумана, 2005.

Рухман А.А., Кузнецова О.В., Ако(

пян В.Б., Давидов Е.Р., Мордвинова Е

Способ получения эмульсий и суспен(

зий. Патент 2342188. 2007.

Акопян В.Б.

Ультразвук в произ(

водстве пищевых продуктов//Пище(

вая промышленность. 2003. № 3. С.

54–55; 2003. № 4. С. 68–69.

Akopyan V.B., Chujinina

Protection of Eatable Oils from

Deterioration During Food Processing by

Ultrasound, 16

International Symposium

on Nonlinear Acoustics. – M., 2002.

Акопян В.Б.

Оборудование для

ультразвуковой обработки пищевых

продуктов//Энциклопедия машино(

строения. 2003. Т. 40. С. 706–712.

Хисматулина Н.З.

Апитерапия. –

Пермь: Мобиле, 2005.

Акопян В.Б., Бамбура М.В., Дави(

дов Е.Р., Ступин А.Ю., Чубатова О.И.

Изменение свойств водных растворов

при их ультразвуковом распылении//

Акустический журнал. 2009. 55. № 4–

5. С. 684–688.

Тычинский В., Куфаль Г., Вышенс(

кая Т., Переведенцева Е., Никандров С.

Измерения субволновых структур ла(

зерным фазовым микроскопом «Эй(

рискан»//Электроника. 1997. 24. № 8.

С. 754–758.

Грузинов Е.В., Акопян В.Б., Кудров

А.Н., Восканян О.С., Калягина В.Ф.

Но(

вый метод получения пищевых эмуль(

сий/Материалы научной конференции

«Современные проблемы пищевой

промышленности». – M., 1997, с. 29.

10.

Еремина И.А., Лузина Н.И., Кри(

гер О.В.

Микробиология продуктов ра(

стительного происхождения. – Кеме(

рово: КТИПП, 2003.

Таблица 3

Обсемененность образцов майонеза, КОЕ

азенойамцезарбО

яинелвотогирпелсоП

тус01зереЧ

яиненарх

тус02зереЧ

яиненарх

»ьласнаворП«

иинолокеынчинидЕ

01·8,6

01·3,5

зебйыннелвотогирп,»йынрижолаМ«

акувзартьлуяиненемирп

иинолокеынчинидЕ

01·5,1

01·8,6

сйыннелвотогирп,»йынрижолаМ«

акувзартьлумеиненемирп

иинолокеынчинидЕ

01·6,1

01·7,5

сйыннелвотогирп,»йынрижолаМ«

акувзартьлуяиненемирпзеб,мосилопорп

иинолокеынчинидЕ

01·3,1

01·2,4

сйыннелвотогирп,»йынрижолаМ«

акувзартьлумеиненемирпимосилопорп

(боркимеивтстустО

ыссамоибйон

еынчинидЕ

иинолок

еынчинидЕ

иинолок

Рис. 3. Зависимость количества образовавшегося

аэрозоля от времени для воды (1), воды, на

поверхность которой наслоено эфирное масло сосны

(2) и для 10 %(ного раствора этилового спирта (3)

Количество аэрозоля, мл

Время, мин

0 5 10 15 20 25 30

тивным их применение в пищевой про(

мышленности. Аэрозоли прополиса и

эфирных масел могут быть использо(

ваны для уменьшения микробной об(

семененности и кондиционирования

воздуха в производственных и офис(

ных помещениях. При этом общая об(

семененность воздуха снижается в 1,5–

Таблица 2

Рецептуры стандартного майонеза

«Провансаль» и разработанного

на его основе майонеза «Маложирный»

тненопмоK

%,ялодяавоссаМ

»ьласнаворП«

(олаМ«

»йынриж

еоньлетитсаролсаМ

04,56

00,51

кошоропйынчиЯ

00,5

–

еоннерижзебоеохуС

околом

06,1

йешыдоразакуМ

ыцинешп

–

00,51

косеп(рахаС

05,1

ьлоС

01,1

яавеьтипадоС

50,0

кошоропйынчичроГ

57,0

47,0

атолсикяансускУ

)яан(%08(

06,0

–

яавеьтипадоВ

00,42

01,33

атолсикяавониброксА

–

5,0

лорефокоТ

–

4,0

нитицеЛ

–

5,0

атолсикяанномиЛ

–

5,0

силопорП

–

10,0

ОГОТИ

00,001

Элект

нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека