ЭлБиб

61 / 86

59
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2010
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
сти окрашенных йодом растворов [5],
кинематическую вязкость устанавлива
ли на капиллярном вискозиметре
ВПЖ – 4с [6].
Под действием температуры проис
ходит гидролиз крахмала с образова
нием различных групп декстринов,
мальтозы и глюкозы, что может сказы
ваться на свойствах мучных клейсте
ров. Поэтому было исследовано влия
ние термической обработки на содер
жание декстринов. Полученные дан
ные приведены в таблице.
Из таблицы видно, что с увеличени
ем температуры обжаривания муки ов
сяной до 90 0С и ржаной обдирной до
110 0 С содержание декстринов в них
увеличивается. Те же явления наблю
даются и в рисовой муке при темпера
туре обжаривания до 150 0С. При более
высоких температурах происходит уг
лубление гидролиза крахмала до дек
стринов с меньшей молекулярной мас
сой, мальтозы и глюкозы, которые не
дают окраски с йодом, что приводит к
уменьшению значения оптической
плотности и снижению содержания
декстринов. Процессы декстринизации
влияют на вязкость мучных клейсте
ров – важного параметра при оценке
консистенции киселей. Для чего было
изучено влияние температуры обра
ботки на вязкость мучной суспензии.
Полученные данные, приведенные
на рис. 1, показали, что наибольшей
вязкостью обладает суспензия овсяной
муки, что обусловлено высоким содер
жанием белка и слизей. Однако терми
ческая обработка при температуре
выше 130 0С приводит к денатурации
белка и потере его гидрофильных
свойств и глубокому гидролизу крах
мала с образованием пиродекстринов
[7], что сказывается на уменьшении
вязкости. Те же процессы происходят и
в ржаной обдирной муке при темпера
туре выше 110 0С. Вязкость суспензии
рисовой муки начинает уменьшаться
уже на начальных стадиях термической
обработки, что обусловлено меньшим
содержанием белка и высоким содер
жанием крахмала, который более под
вержен гидролизу благодаря сильному
повреждению крахмальных зерен в
процессе мойки, сушки и измельчения
риса.
В результате органолептической
оценки полученных продуктов установ
лено, что термическая обработка в ин
тервале от 90 до 150 0С полностью уст
раняет сырой мучнистый привкус и
приводит к появлению приятного аро
мата обжаренного продукта.
Таким образом, в рецептуре пищевых
концентратов киселей более рацио
нально использовать в качестве ком
понента, придающего вязкость, муку
овсяную, обработанную контактным
способом при температуре 130 °С, муку
рисовую – при 70 0С и муку ржаную об
дирную – при 110 °С с экспозицией об
жаривания 5 мин.
Выбор плодово ягодного компонен
та ориентирован на его доступность
для производителей напитка и высо
кую пищевую ценность. Так, в качестве
наполнителя может быть выбран поро
шок брусники, облепихи, клюквы, чер
ники, плодов шиповника или их смесь.
Жиры, содержащиеся в облепихе и ов
сяной муке, помогают усвоению жиро
растворимых витаминов ягод. Польза
плодов шиповника заключается в вы
соком содержании витамина С, кото
рым богаты также и брусника с клюк
вой. Помимо этого, высокое содержа
ние органических кислот в ягодах по
ложительно влияет на органолептичес
кие показатели напитка и на процесс
пищеварения.
На основании проведенных исследо
ваний была составлена технологичес
кая схема производства киселя на ос
нове муки зерновых культур (рис. 2),
которая включает следующие этапы:
контроль поступающего сырья, декст
ринизация муки, подготовка полуфаб
рикатов, дозирование и смешивание,
фасовка, упаковка, маркировка. Каж
дый вид сырья раздельно направляет
ся на просеивание. Для сахара песка
используют металлотканые сита от
№ 2,0 до № 2,5. Ягодные порошки
просеивают через шелковое сито № 19,
лимонную кислоту – через металлотка
ные сита от № 1,6 до № 1,8.
Муку просеивают через шелковые
сита № 35. После пропускания через
магнитные заграждения она подается
на декстринизацию в сушильный аппа
рат контактным способом при выше
указанных режимах.
В результате нагрева влажность
муки снижается, она приобретает при
ятный вкус и запах. Все сырье после
прохождение через магнитные сепара
торы из накопительных бункеров доза
тором подается в смеситель в количе
ствах, соответствующих разработан
ным рецептурам. Затем готовый про
дукт через магнитную защиту направ
ляется на фасовку.
Разработанный напиток обладает
рядом полезных свойств, обусловлен
ных входящими в его состав компонен
тами, и имеет приятный вкус и запах,
свойственный плодово ягодному на
полнителю и однородную достаточно
вязкую консистенцию. На продукт по
лучено положительное решение о вы
даче патента.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А., Шабров А.В., Тка
ченко Е.И.От концепции государствен
ной политики в области здорового пи
тания населения России – к нацио
нальной программе здорового пита
ния//Клиническое питание. 2004. № 2.
С. 2–4.
2. Позняковский В.М., Резниченко
И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых
концентратов: Учеб. справ. пос. – Но
восибирск: Cиб.унив. изд во, 2004.
3. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохи
мия зерна и продуктов его переработ
ки. – М.: Колос, 1980.
4. Гуляев В.Н. Технология пищевых
концентратов. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1981.
5. Попов М.П., Шаненко М.П., Попов
Е.С. Метод определения декстринов и
амилазы при одновременном присут
ствии их в растворах: Межвузовский
сб. «Улучшители качества пищевых
продуктов». – М., 1977, С. 29–35.
6. Трегубов Н.Н., Костенко В.Г.Тех
нохимический контроль крахмалопа
точного производства. – М.: Агро
промиздат, 1991.
7. Химия и технология крахмала.
Промышленные вопросы/Под ред. Роя
Л. Уистлера и Эжена Ф. Пашаля. – М.:
Пищевая промышленность, 1975.
Рис. 1. Влияние термической обработки на
кинематическую вязкость мучных клейстеров
Кинематическаявязкость,мм
2/с
Температура, °С
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
50 70 90 110 130 150 170 190
– мука ржаная обдирная
– мука овсяная
– мука рисовая
Рис. 2. Технологическая схема производства киселя на
основе муки зерновых культур
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека