ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Ключевые слова:

абрикосы; пред

горная зона Дагестана; диетические

компоты; сахарный сироп.

Правительством РФ принято поста

новление по совершенствованию сис

темы возделывания, хранения и пере

работки плодов, овощей и ягод по пути

их продвижения от сада и плантаций

до потребителя. К приоритетным на

правлениям относят разработки уче

ных и специалистов по повышению ка

чества плодов, хранению их с мини

мальными потерями и выпуск высоко

качественных продуктов переработки.

Во многих регионах страны, в том

числе и в Дагестане, актуальны вопро

сы отбора сортов с богатым биохими

ческим составом, особенно биологи

чески активными веществами, для

производства высококачественных

продуктов лечебно профилактическо

го и диетического питания [1].

Из косточковых плодов в Дагестане,

особенно в предгорной зоне, наиболее

распространены абрикосы, персики и

черешня. Плоды абрикосов служат ос

новными источниками каротина, об

щего сахара, органических кислот, ми

неральных веществ и др. Поэтому аб

рикосы и продукты их переработки

(компоты, варенье, джем, сок и кура

УДК 664.8.036.58:853.55

Диетические компоты

из абрикосов предгорной зоны

Дагестана

М.М. Омаров

, канд. техн. наук, проф.,

М.Н. Исламов

, канд. техн. наук

Дагестанский государственный технический университет

Х.Б.Дагирова

, канд. с. х. наук

Дагестанская селекционная опытная станция плодовых культур

га) обладают как пищевой ценностью,

так и диетическими свойствами. Эти

плоды и продукты их переработки ре

комендуется потреблять при заболева

ниях сердечно сосудистой системы,

желудочно кишечного тракта, почек,

печени, анемии, ослаблении зрения;

они повышают работоспособность

мозга, улучшают память, предупреж

дают склероз, необходимы для обеспе

чения роста и нормального развития

молодого организма.

Главная особенность абрикосов и

продуктов их переработки – большое

содержание в них каротина (провита

мина А), который обладает антиокси

дантными функциями, обеспечиваю

щими стабильность клеточных мемб

ран и блокаду перекисного окисления

мембранных липидов.

Нами исследованы четыре сорта аб

рикосов, районированных в предгорной

зоне Дагестана: Хекобарш, Уздень, Ун

цукульский поздний и Дженгутаев ский.

Плоды этих сортов абрикосов созревают

в разные сроки: Хекобарш – с 10 июля,

Уздень – с 15 июля, Дженгутаевский –

с 1 августа и Унцукульский поздний –

с 20 августа до 10–15 сентября. Таким

образом, указанные сорта абрикосов

поступают как в розничную сеть торгов

ли, так и на переработку с 10 июля по

15 сентября, т. е. в течение более 2 мес.

В табл. 1 приведены усредненные то

варно потребительские и химико тех

нологические показатели исследуемых

сортов абрикосов.

Средняя урожайность исследуемых

сортов абрикосов составляет от 47 ц/га

(сорт Хекобарш) до 93 ц/га (сорт Уз

день). Масса съедобной части плодов

сортов: Хекобарш – 33 г (84,6 %), Уз

день – 34 г (85 %), Дженгутаевский –

29,3 г (83,7 %) и Унцукульский позд

ний 31,5 г (83 %). С учетом массы мя

коти плодов и содержания сухих ве

ществ из исследуемых сортов наиболее

целесообразно перерабатывать Хеко

барш, Уздень и Унцукульский поздний.

Учитывая, что содержание аскорбино

вой кислоты и каротина больше в сор

тах абрикосов Хекобарш и Уздень, их

можно рекомендовать для производ

ства консервов диетического и детско

го питания.

Проведенные нами исследования

показали, что по содержанию раство

римых сухих веществ местные сорта и

сорта Дагестанской селекционной

опытной станции плодовых культур

(Хекобарш, Уздень, Унцукульский позд

ний, Дженгутаевский и др.) значитель

но превышают все остальные сорта аб

рикосов, интродуцированные в Рес

публику Дагестан (Краснощекий, Круп

ноплодный, Шалах, Ширазский, Маси

си), в которых содержание сухих ве

ществ не превышает 12,3–13,4 %. Такая

же закономерность наблюдается и по

содержанию сахаров.

Абрикосы считаются «плодами здо

ровья» в связи с богатым биохимичес

ким составом их плодов. Дагестанское

и кавказское долголетие многие уче

ные связывают с употреблением самой

разнообразной экологически чистой

пищи, богатой витаминами и микро

элементами, в том числе и абрикосов.

Абрикосы указанных сортов исполь

зовали для производства компотов, со

ков с мякотью и сахаром и сушеных

плодов (кураги). В настоящей работе

приведена технология производства

компотов.

Согласно технологической инструк

ции [2], при производстве компотов из

абрикосов целыми плодами концент

рация сахарного сиропа составляет

34–38 % (с учетом содержания сухих

веществ плодов). В готовом продукте

высшего и первого сорта массовая

доля сухих веществ (СВ) должна со

ставлять не менее 20 %, столового – 15

и любительского – 11 %.

Проведенные нами эксперименты и

расчеты показывают целесообразность

уточнения концентрации сахарного си

ропа, так как в технологической инст

рукции рецептура сахарного сиропа

(34–38 %) дана при содержании сухих

веществ в абрикосах 11–13 %, а в пло

дах, районированных в предгорной

зоне Дагестана, этот показатель со

ставляет 14–17 %.

С этой целью для производства ком

потов были использованы абрикосы

Таблица 1

Товарно потребительские и химико

технологические показатели плодов абрикосов

йынневтсечаK

ьлетазакоп

восокирбатроС

океХ

шраб

зУ

ьнед

угнежД

йиксвеат

ьлукуцнУ

йикс

йиндзоп

оруяяндерС

аг/ц,ьтсонйаж

г,водолпассаМ

,икчотсокдохыВ

0,6

7,5

0,6

асуквакнецО

ыллаб,водолп

6,4

7,4

6,4

5,4

,автсещевеихуС

9,61

6,51

1,41

3,51

%,рахасйищбО

0,11

7,01

0,01

яамеуртиТ

%,ьтсонтолсик

42,1

33,1

75,1

35,2

%гм,СниматиВ

6,81

5,71

9,9

5,51

%гм,нитораK

8,3

7,3

8,2

5,3

Keywords

: apricots; a foothill zone of

Dagestan; dietary compotes; sugar

syrup.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека