ЭлБиб

62 / 86

60 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2010
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Ключевые слова: качество; сенсор
ная оценка; продукты питания; испы
татель; эксперт; тест.
Дегустационная комиссия, оценива
ющая органолептические характерис
тики пищевых продуктов, является
единственным «измерительным при
бором», определяющим сенсорное ка
чество. Исследования по разработке
«электронного носа» и «электронного
языка», проводившиеся в течение не
скольких десятилетий и продолжаю
щиеся в наше время, не позволили соз
дать технический прибор, способный
заменить человека при оценке органо
лептического качества пищевых про
дуктов. И объяснение этому заключает
ся в том, что пока не удается воспроиз
вести рецепторную систему человека, а
также функцию восприятия человеком
пищевого продукта как потребителя.
Здесь особое значение приобретают
восприятие цветовых, вкусовых, обо
нятельных и других импульсов, значе
ния пороговых восприятий, которые
различны для разных людей, правиль
ность интерпретации восприятий.
В международном стандарте ISO
8586 I отмечено, что в комиссии по
органолептическому анализу могут
входить три группы испытателей: ис
пытатели; отобранные испытатели; экс
перты.
В свою очередь, испытатель может
быть «неподготовленным испытате
лем», который не должен соответство
вать специальным критериям, или «оз
накомленным испытателем», который
уже участвовал в органолептических
исследованиях.
УДК 620.2
Управление качеством сенсорной
оценки продуктов питания
Т.В. Тулякова , д р техн. наук, проф., Е.Л. Беленко, д р техн. наук, проф.,
Д.В. Тимофеев , канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
П.Б. Авчиева , д р техн. наук, проф.
ОАО «ГосНИИcинтезбелок»
Неподготовленный испытатель – это,
по существу, любой потребитель пище
вого продукта, который не имеет ника
кой подготовки как по свойствам ис
следуемого продукта, так и по методам
органолептических испытаний.
Отобранный испытатель – это испы
татель, прошедший отбор для участия
в органолептическом анализе с учетом
индивидуальной сенсорной чувстви
тельности.
Сенсорный эксперт испытатель– это
отобранный испытатель, обладающий
высокой сенсорной чувствительностью
и опытом работы с методами органо
лептической оценки, способный про
водить анализ различных продуктов с
высокой степенью достоверности и
воспроизводимости.
Требования международного стан
дарта ISO 8586 I по отобранным испы
тателям в большей степени соответ
ствуют категории дегустаторов, рабо
тающих в комиссиях по контролю орга
нолептических характеристик продук
тов питания на предприятиях пищевой
промышленности.
Схема подготовки отобранных испы
тателей представлена ниже.
Набор кандидатов в дегустационную
комиссию осуществляется в основном
из числа сотрудников предприятия, од
нако могут быть привлечены кандида
ты «со стороны», т. е. из внешних орга
низаций. При наборе исключаются
лица, заинтересованные в оценивае
мых продуктах на производственном
или коммерческом уровне.
Количество набранных кандидатов
определяется типами и числом плани
руемых тестов, а также финансовыми
возможностями предприятия.
При наборе отклоняются кандидаты,
имеющие сильную неприязнь к опре
деленным продуктам и напиткам, а
также лица, не употребляющие некото
рые продукты по религиозным, этни
ческим или другим принципам.
Предъявляются требования к здоро
вью кандидатов, их умению выражать
и интерпретировать свои ощущения,
коммуникабельности в отношениях
внутри комиссии, личным качествам,
выражающимися в заинтересованнос
ти и мотивации к выполнению постав
ленных задач.
Набранные кандидаты проходят
проверочные тесты, которые имеют це
лью отобрать нужных людей и ознако
мить их с методами и материалами,
используемыми в органолептическом
анализе.
Проверяется цветное зрение, канди
даты с нарушенным восприятием цвета
не подходят для работы в дегустацион
ных комиссиях, которые включают
оценку цвета.
Проверка возможной потери чув
ствительности по вкусу и обонянию
осуществляется в соответствии с требо
ваниями стандартов ГОСТ Р ИСО 3972–
2005 и ГОСТ Р ИСО 5496–2005.
Оценивается способность кандида
тов определять вещества по вкусам и
запахам. К примерным веществам от
носят сахарозу, винную или лимонную
кислоту, кофеин, хлорид натрия, ду
бильную кислоту, квертицин, калий
ный фосфат алюминия, сульфат желе
за. К примерным запахамотносят ли
мон, ваниль, тимьян, жасмин, полевую
лилию. Кандидатов просят выбрать ве
щества, аналогичные тем, которые они
получили ранее, и описать свои ощу
щения. Кандидаты, составившие менее
80 % правильных пар, обычно не
включаются в список отобранных ис
пытателей.
Для оценки остроты восприятия и
способности к выявлению различий
применяют тест на определение раз
дражителяи тест на определение раз
личных уровней раздражителя.
В первом тесте тестируемые веще
ства и их концентрации выбираются в
соответствии с намеченными задания
ми будущей работы кандидатов. Если
кандидаты не способны определить
различия после нескольких повторных
тестов это свидетельствует о непригод
ности кандидата к проведению тестов
данного типа.
Набор кандидатов в отобранные испытатели
Проверочные тесты и предварительный отбор
Обучение
Окончательный отбор
Формирование дегустационных комиссий,
сенсорных панелей
Контроль деятельности отобранных испытателей
Схема процесса подготовки отобранных испытателей
➤
➤
➤
➤
➤
Keywords: quality; touch estimation; a
foodstuff; the verifier; the expert; the
test.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека