ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Ключевые слова:

пищевые концент

раты; кисель; зерновое сырье; мука;

крахмал; термическая обработка.

В настоящее время в России, как и во

всех странах развитого мира, меняется

отношение людей, в особенности со

циально активных слоев населения, к

собственному здоровью. По мнению

академика РАМН В.А. Тутельяна [1],

здоровье современного человека в

значительной степени определяется

характером, уровнем и структурой пи

тания, в которых имеется ряд серьез

ных нарушений. Нарушение структуры

питания – главный фактор, наносящий

непоправимый, на несколько порядков

более сильный, чем экологическая заг

рязненность, урон нашему здоровью.

Именно по этой причине у 70 % насе

ления России наблюдается дефицит

витамина С, у 40 % –

каротина и ви

тамина А, почти у трети населения –

витаминов группы В. Кроме того, осо

бо остро стоит проблема дефицита ми

нерала селена. В качестве путей ис

правления данной ситуации ученые

рассматривают применение минорных

компонентов, регулирующих метабо

лизм в организме, необходимое коли

чество которых должно поступать в

организм человека с пищей.

В современном мире важную роль в

питании человека играют пищевые

концентраты. Их отличительные осо

бенности – длительные сроки хране

ния, транспортабельность, удобство в

употреблении. Концентраты сладких

блюд занимают особое место среди

концентратов обеденных блюд, что

обусловлено их назначением, а имен

но создавать чувство завершенности

обеда благодаря своим вкусу, аромату,

УДК 664.87

Производство

пищевых концентратов киселей

на основе зернового сырья

Л.Е. Мелешкина

, канд. техн. наук,

А.В. Снегирева

, аспирант

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

а также внешнему виду [2]. В числе

этих концентратов особую важность

представляют напитки, так как необхо

димые организму нутриенты в жидкой

форме усваиваются гораздо лучше.

В последние годы рынок безалко

гольных напитков растет в среднем на

10–12 % в год. Его развитию в России

способствуют изменение потребитель

ских предпочтений, ориентация на

здоровый, активный образ жизни.

Вследствие этого в настоящее время

возникла потребность в производстве

напитков так называемого лечебно

профилактического действия, содер

жащих в своей основе растительное

сырье.

К таким напиткам можно отнести ки

сель, основными компонентами кото

рого, как правило, являются плодо

овощное сырье и крахмал [2]. Тради

ционно применяемый для производ

ства киселей картофельный крахмал –

это практически химически индивиду

альное вещество: на 96,1–97,6 % он

состоит из полисахаридов, образую

щих при кислотном гидролизе глюкозу;

в нем найдены высокомолекулярные

жирные кислоты (до 0,6 %) и мине

ральные вещества, а также фосфорная

кислота (0,2–0,7 %) [3]. Этот факт

позволяет считать кисель на основе

крахмала энергетически ценным на

питком, но его полезные свойства оп

ределены количеством вносимых пло

дово ягодных добавок, а не составом

гелеобразующей основы. Выработка

киселей на картофельном крахмале

обусловлена его хорошими студнеоб

разующими свойствами при относи

тельной дешевизне. В то же время

крахмал и белок ряда зерновых куль

тур также имеют хорошую гелеобразу

ющую способность, а химический со

став муки из зерновых культур позво

ляет использовать ее не только в каче

стве замены крахмала, но и как функ

циональный компонент в составе кисе

лей. В этой связи изучение возможнос

ти применения муки зерновых культур

в производстве напитков представляет

несомненный интерес.

Для исследований использовали ов

сяную, рисовую и ржаную обдирную

муку, изготовленную на российских

предприятиях. Качество сырья соответ

ствовало следующей нормативной до

кументации: мука овсяная и рисовая –

ГОСТ 6292–93, мука ржаная обдир

ная – ГОСТ 7045–90.

Традиционная технологическая схе

ма производства концентратов сухих

киселей включает следующие опера

ции: просеивание основного сырья

(крахмала, сахара и сухого плодового

полуфабриката), смешивание и фасов

ка. Для просеивания крахмала устанав

ливают металлотканые сита № 1,2–1,6,

для сухого плодового полуфабриката –

№ 2,0–2,5, сахар песок просеивают на

металлическом сите № 2,0–2,5. Из

просеивателя продукты через дозатор

поступают в смеситель непрерывного

действия. Туда же загружают лимон

ную кислоту. Готовая смесь подается на

фасовку [4].

При механической замене карто

фельного крахмала необработанной

мукой зерновых культур кисели имеют

привкус сырой муки и жидкую консис

тенцию. Кроме того, в процессе терми

ческой обработки происходит ряд био

химических превращений, в результа

те которых повышается усвояемость

продукта.

В связи с этим муку подвергали дек

стринизации в течение 5 мин в кон

тактной сушилке при температуре от

50 до 190 °С с интервалом варьирова

ния 20 °С. Более жесткие режимы дек

стринизации приводят к появлению в

готовом продукте нехарактерного го

релого привкуса и к нежелательному

изменению цвета.

Для определения оптимальных пара

метров декстринизации полученное

сырье исследовали на изменение био

химических (содержание декстринов),

реологических (кинематическая вяз

кость) и органолептических (вкус, за

пах) свойств.

Содержание декстринов в муке оп

ределяли фотоэлектроколориметри

ческим методом по оптической плотно

Изменение содержание декстринов

при термической обработке

арепмеТ

С°,арут

.в.сан%,вониртскедеинажредоС

05 07

09 011

031

051

071

091

акуМ

яанажр

яанридбо

81,1

91,1

62,1

52,1

71,1

11,1

21,1

акуМ

яанясво

65,0

97,0

71,1

39,0

77,0

56,0

55,0

акуМ

яавосир

79,1

10,2

89,1

1,2

31,2

41,2

00,2

49,1

Keywords

: food concentrates; jellies;

grain raw materials; a flour; starch;

thermal processing.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека