ЭлБиб

68 / 94

66 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ягоды белого тутовника
для производства
«Десертного продукта»
Тутовник – многолетние деревья вы)
сотой 20 м и более. Листья с рано опада)
ющими прилистниками, яйцевидные, по
краям городчатые. Цветки раздельнопо)
лые собраны в сережковидные соцве)
тия, ягоды удлиненные 0,5–5,0 см.
В мире произрастает около 24 видов
тутовника, по цвету различают черные,
розовые, темно)фиолетовые и белые.
Тутовник в основном встречается в
Восточной и Юго)Восточной Азии, Юж)
ной Европе, Южной Америке, некото)
рых странах Африки, Индии, Средней
Азии и др. В России произрастает в
Краснодарском крае, Ростовской обла)
сти, Республике Дагестан, на Северном
Кавказе и др.
В ягодах белого тутовника содержит)
ся (%): сухие вещества – 20–28; глю)
коза, фруктоза, сахароза – 10–25;
органические кислоты – 2,4, в том чис)
ле яблочная кислота – 0,62; гликози)
ды – 0,7; а также витамин С, β)каро)
тин, витамины группы В.
Ягоды тутовника содержат такие
аминокислоты, как аланин, валин, лей)
цин, глютаминовая и аспарагиновая
кислоты, пролин, аргинин, незначи)
тельное количество эфирного масла;
семена ягод тутовника содержат 20–
35 % масел.
С древних времен ягоды тутовника
употребляли как в свежем виде, так и в
Д.С. Джаруллаев
Горный ботанический центр Дагестанского научного центра РАН, г. Махачкала
сушеном, готовили из него сок, вино, а
из сушенных ягод получали муку, кото)
рую применяли в качестве питательно)
го продукта или в смеси с кислым мо)
локом.
В народной медицине ягоды тутов)
ника разных сортов широко использо)
вали в качестве средств, улучшающих
процесс пищеварения и положительно
влияющих на функцию пищеваритель)
ных и кровеносных органов, т. е. в ка)
честве диетического и лечебных
средств при острых и хронических ге)
патитах, желудочно)кишечных заболе)
ваниях и др.
Тутовник можно выращивать на не)
обрабатываемых землях, он не требует
ухода, урожаи собирают в течение 20–
25 дней с дерева каждый день.
Для производства концентрирован)
ного «Десертного продукта» ягоды бе)
лого тутовника инспектируют, осво)
бождают от посторонних примесей,
подвергают мойке с помощью душево)
го устройства, затем обрабатывают
СВЧ)энергией частотой 2400±50 МГц в
течение 10–30 с. Получают сок)сусло
процеживанием или прессованием,
который представляет собой жидкость
с характерным ароматом тутовника с
содержанием сухих веществ 25–28 %.
Полученное сок)сусло уваривают при
медленном и постоянном перемешива)
нии до концентрации сухих веществ
70–73 %.
Полученный «Десертный продукт»
представляет собой концентрирован)
ную массу с высокими органолептичес)
кими показателями: приятным специ)
фическим ароматом, вкусом и высокой
пищевой и биологической ценностью.
Органолептические и физико)хими)
ческие показатели концентрированно)
го «Десертного продукта»: внешний
вид и консистенция – густая, вязкая
однородная масса с характерным блес)
ком; вкус и аромат – приятный, специ)
фический вкус и аромат, присущий
только данному продукту; цвет – тем)
но)коричневый; содержание сухих ве)
ществ – 70–73 %, редуцирующих саха)
ров – 63,2–65,6 %; титруемая кислот)
ность в пересчете на яблочную кисло)
ту – 0,50–0,54 %; рН – 4,8–5,1; отно)
сительная плотность – 1,34–1,37; со)
держание витамина С – 37,1–39,3 мг/
100 г.
Вследствие отличных органолепти)
ческих показателей, высокой пищевой
и биологической ценности концентри)
рованный «Десертный продукт» – это
диетический продукт, который можно
использовать как натуральную пище)
вую добавку в качестве витаминной
ароматизирующей основы и пищевого
красителя при производстве различ)
ных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С.
Способ производства десертного про)
дукта. А.С.СССР № 1785640, бюл. № 1,
1993.
2. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С.
Способ производства десертного про)
дукта. Патент РФ № 2096973, бюл.
№ 33, 1997.
ПРИГЛАШАЕТ
Центральная специализированная
школа кондитерской отрасли Германии (ZDS)
приглашает на семинары
по актуальным технологиям, тенденциям и разработкам «сладкой» отрасли.
Компетентные эксперты представляют ориентированные на практику концепции решений и
инновационные стратегии.
Предприятиям и их сотрудникам, использующим данные импульсы, гарантирован успех на
рынке и в будущем!
Учеба – один из
важнейших факторов
успеха, ведь прогресс
живет благодаря
обмену знаниями!
Подробный план семинаров
ZDS:
Телефон +49 (0)212 5961 14
Факс +49 (0)212 5961 61
E mail:
r.schneider@zds
Семинары на русском языке:
4–5 июня Производство и обработка сбивных кондитерских
изделий и конфет (PRO 18)
Место проведения: Компания Klöckner%Hänsel Processing GmbH,
Ганновер, Германия
30 июня–4 июля Вводный практический курс «Жевательные и
желейные изделия» (PRO 28)
Место проведения: ZDS, Золинген, Германия
Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека